Zrna braga: pravila kuhanja, pravi recepti

Ako pogledate GOST R 56368-2015, ustanovit ćete da je jedina definicija mjesečine kao alkoholnog pića ta izrada isključivo od žitarica sirovina.

Nadalje, mora biti napravljen na način da destilat sadrži okus i aromu sirovina iz kojih je proizveden. Odnosno, udovoljava standardu donesenom na zakonodavnoj razini - samo kaša zrna, a ne šećer, voće itd.

Razmislite o tome kako napraviti pravu kašu za naknadnu destilaciju u destilat.

Značajke kuhanja

Braga iz zrna izrađena je na način da se škrob prisutan u zrnu pretvori u saharozu, a zatim se kvas koristi i fermentira u sirovinu koja sadrži alkohol, spremnu za destilaciju. Nakon dvostrukog povlačenja (drugi put - s frakcijom).

U tu svrhu koristite:

• kupljen ili proizveden vlastitom rukom, koji vruće zrno zagrijava;
• gotovi enzimi A (amilosubtilin) ​​i G (glukavamorin) za hladnu saharifikaciju;
• šećera i kvasca. U ovom će slučaju okus zrna u destilatu biti, ali mnogo slabiji nego kod promatranja pune tehnologije za stvaranje prirodnih žitarica.

Kakvu kvasac uzeti?

Ako želite napraviti potpuno prirodan proizvod, bez korištenja kultiviranih sojeva kvasca, koristite slad ili napravite kašu od klijavog zrna.

Razmotrit ćemo ovu metodu, ali ponekad dovodi do neuspjelog ishoda - kaša može postati kisela. U ovom slučaju, antibiotik pomaže, ali gubi se prirodnost proizvoda, što je poenta zrna bez kvasaca.

Češće se koristi kvasac. Može biti:

• sirova pekara. S njima se treba postupati pažljivo i ne stavljati više od 100 g na 10 litara. Ali čak i ako ne premašite ovaj pokazatelj, nakon završetka faze pojavljuje se kvasac nakon što se proizvod pokvari;
• alkoholno sirovo i suho. Pravi izbor: jeftini su, daju dobar izlaz. Ako umanjuju zrnast okus, toliko je neprimjetno da će razlikovati destileriju nježnog ukusa;
• vino. Najbolje, ali i skuplje. Prednost - potrebno je vrlo malo (5-7 g po 10 litara piva);
• Specijalni suhi kvasac za žitarice breg je idealan. Možete ih kupiti u specijaliziranoj trgovini, uključujući putem Interneta.

Kako napraviti kašu od žitarica?

U pravilu se za kašu ne koriste cjelovite žitarice, već zdrobljene ili čak brašno. Ako ne stvarate mrvicu enzima, morate kuhati kašu, a što je veće zrno, duže će vam trebati da se kuha dok ne postane glatko.

Postoje i vlastite karakteristike, ovisno o željenom rezultatu. Ali ono što je doista važno jest pridržavati se točnih proporcija i strogo poštivati ​​tehnologiju opisanu u receptu.

Recept za pšenicu bez kvasca

Umjesto kvasca, ovdje se koristi starter iz slada, a slad je potreban za saharifikaciju škroba koji se nalazi u pšenici. Umjesto kvasca upotrijebite slatku kiselinu.

Odnosno, za svaka 4 kilograma zrna sirovina uzmite 1 kg zelenog slada ili 1, 2 kg osušenog.

Trebat će vam:

• 1, 3 kg zelenog slada, kuhanog osobno;
• 150 g šećera;
• 4 kg pšeničnog brašna;
• 20-25 litara vode.

Faze kuhanja:

• Prvo pripremite sladoled od slada od 300 g zrna.
• Isperite zrno nekoliko puta.
• Ulijte čistu vodu tako da joj je razina 5-6 cm iznad zrna, promiješajte, uklonite smeće i ostavite 5 sati.To namakanje ponavljajte tijekom dana.
• Iscijedite vodu, a zrno razvucite u tavi tako da njegova debljina iznosi oko 7 cm. Pokrijte mokrim ručnikom da se gornji sloj ne osuši.
• Ostaviti u sobi s temperaturom od 15-17 ° C, ne višom.
• Tijekom 7-8 dana, klice će narasti na 4-8 cm.
• Samljeti ih, dodati 150 grama šećera, malo vode i ostaviti tjedan dana da fermentira.
• Dok se kiselo tijesto priprema, pospite preostalih 1 kg zrna i nabavite zeleni slad.

• Zeleni slad izmrvite i razrijedite s tri litre vode s temperaturom od 27-29 ° C. Dobivena smjesa naziva se mlijeko iz slada.
• Zagrijte vodu u velikoj posudi na 50 ° C i pažljivo, neprestano miješajući, unesite u nju svo brašno prema receptu.
• Zagrijte smjesu na 58 ° C i inkubirajte 15 minuta. Preporučljivo je na vrhu omotati ili pokriti starim pokrivačem itd.
• Ponovo podgrijavajte, ovaj put na 65 °, opet održavajte temperaturu 15 minuta.
• Sada dovedite do vrenja i kuhajte 1 do 2 sata dok masa ne postane jednolika i glatka. Promiješajte često, ali ne stalno.
• Kašu ohladite na 65 ° C i ubrizgajte tankim tokom, neprestano miješajući, mlijeko od slada zajedno sa zgnječenim zrnjem i klice.
• Pokrijte i održavajte temperaturu ne nižu od 56, ali ne višu od 70 ° C, inače će enzimi umrijeti. Saharifikacija se vrši preko 2 sata. Za to vrijeme morat ćete smjesu nekoliko puta zagrijati na željenu temperaturu. Promiješajte da ne izgori.
• Nakon 1, 5 sata provedite test s jodom. Na bijeloj ploči pomiješajte kapljicu joda i kap piva. Ako smjesa ne postane plava, škrob se saharificira, a ako postane plav, natopite još pola sata.
• Brzo se ohladi (idealno - hladnjakom, u ekstremnim slučajevima - uranjanjem posude sa šećerom u kupku s hladnom vodom) na 27-29 ° S.
• Ulijte u slad slanutak.
• Stavite pod lonac vode za fermentaciju.

Izrada pšenice sa šećerom

Evo recepta koji je poznat našim bakama. I uvijek dovodi do izvrsnih rezultata. Ne koristi kupljeni kvasac, ali dodaje se šećer.

Pripremite:

• 5 kg visokokvalitetne klijajuće pšenice;
• Boca od 20 litara;
• šećer - 5-5, 5 kg (ovisno o količini vode);
• voda - 14-15 litara.

Način kuhanja sastoji se od dvije faze: prvo pripremite pšenični kvas, a zatim napravite kašu:

• Isperite i napunite bocu svim zrncima na recept.
• Zalijte je hladnom vodom tako da razina vode bude 3-5 cm iznad razine zrna.
• Ostavite na hladnom jedan dan.
• Dodajte jedan i pol kg šećera u spremnik, pomaknite i stavite već na toplinu, vežući vrat krpom ili gazom.
• Proces klijanja zrna i fermentacija divljeg kvasca traje 3-6 dana. Istodobno se jasno osjeća miris fermentacije i lagano šištanje.
• Vrijeme je da napravite mošt. Uzmite 10-11 litara tople vode (28-30 ° C) i dodajte joj šećer po stopi od 1 kg na 3, 5 litre vode, to jest 4 kg. Miješajte dok se ne otopi.
• Dodajte u bocu. Najbolja razina je na ramenima. Ako je više, onda nakon miješanja izlijte dio piva u bocu od 5 litara. I stavite obje posude ispod vodene brtve.
• Kad prođe turbulentna faza fermentacije (3-4 dana), pivnicu prenesite iz malog spremnika u veliki i nastavite fermentaciju pod vodenom bravom.
• U roku od tjedan dana kaša bi trebala sazrijevati. To je dokaz prestankom guranja (ako ste koristili rukavicu - otpada), tekućina pojašnjava. Ali glavni znak - na okus kaše postaje poput suhog vina, bez slatkoće.
• Filtrirajte i destilirajte.

Ražena kaša bez šećera i kvasca

Uzmite 20 litara vode:

• 5 kg raženog brašna;
• 1 kg raženog slada;
• 400 g starta od slada (priprema - u receptu za pšeničnu kašu bez kvasca). Ali umjesto ječmenog slada možete uzeti raž;

Način kuhanja:

1. Zagrijte vodu do vrenja i postepeno, uz miješanje, unesite brašno.
2. Mljeveni zeleni raženi slad.
3. Kad se smjesa od brašna ohladila na 50 ° C, dodajte slad. Promiješati.
4. Pokrijte i ostavite u sobi najmanje 12 sati (prihvatljivo - do 20 sati).
5. Dodajte kiselo slatko tijesto i - ispod zamke fermentacije.

Prema ovom receptu, kaša sazrijeva 7-9 dana.

Recept od ječma

Ječmenova mjesečina najviše podsjeća na elitno piće koje košta u trgovinama nevjerojatnog novca - viskija. A ako se, nakon destilacije, mjesečina čuva i u hrastovoj bačvi, tada to ne samo da neće zaostajati, već će često i prema okusu i mirisu nadmašiti napitak iz dućana.

Uzmi:

• 35 litara vode;
• 7 kg ječmenog zrna, nakon žetve leži od 5 mjeseci do godinu dana. Daje divno klijanje i aromu;
• 700 g ječmenog zrna, ako kašu stavljate u slanu kiselinu;
• 1300 g šećera. Možete bez nje ili koristiti samo 300 g - za početak kulture;
• 70 g kvasca ako kvasac ne namjeravate koristiti.

Prvo pripremite slad za starter kulturu, a dok se priprema, usadite 2 kg ječma. Samljeti preostalih 5 kg. Daljnje kuhanje - kuhanjem „kaše“ i temperaturnim stankama, prema uputama u receptu za pšeničnu kašu bez kvasca.

Kako staviti enzime?

Ova metoda stvaranja mošta za žitarice od luka se također naziva hladna saharifikacija. Ne morate ništa kuhati i zadržati pauze za temperaturu. Konačni proizvod će vas također oduševiti prekrasnim mirisom zrna.

Trebat će vam:

• 15 litara vode;
• 5 kg sitno mljevenog ječma (pšenica, raž);
• enzim A - 12-15 ml;
• enzim G - 5 ml;
• prešani alkoholni kvasac - 200 g. Pri korištenju suhog kvasca, za zrno breze - 10-15 g.

Priprema brašna:

1. Vodu prokuhajte i u nju postupno uvodeći, uz energično miješanje (možete si pomoći građevinskim mikserom), sitna zrnca odabrane žitarice.
2. Zamotajte i ostavite sat ili dva za parenje. Što je veća žitarica, to je duža para.
3. Nakon razmotavanja, odmah dodajte enzim A (amilosubtilin). Promiješati. Ostavite spremnik otvoren.
4. Nakon hlađenja na 63-65 ° C dodajte enzim D (glukavamorin). Zamotajte sat vremena. Za to vrijeme, sladovina bi trebala postati slatka.
5. Ostavite da se ohladi na 27-29 ° C i dodajte kvasac.
6. Fermentacija se odvija u toplini za 3-5 dana. Promiješajte 2-3 puta dnevno.

Ispravno pripremljena kaša zahtijeva dvostruku destilaciju i pročišćavanje na vaš omiljeni način. Žitarice od žitarica dobivene prema bilo kojem od gornjih recepata oduševit će vas i goste ugodnom aromom, pomalo slatkim i oštrim okusom.

I rado ćemo ostaviti vaše komentare i ocjene članka.