Što uraditi

Stupanj zrelosti kaše, da li je spremna za destilaciju i dobivanje visokokvalitetne votke, može se odrediti nizom znakova:

• 

  pojava prozirnosti, posebno u gornjem dijelu spremnika za fermentaciju;
• zaustavljanje emisije mjehurića ugljičnog dioksida, zapaljena šibica iznesena na površinu ne gasi se;
• poprima gorko-kiseli okus alkohola.

Kaša poprima ova svojstva na kraju života kvasca. Sadržaj alkohola u sladovini, dosegnuvši određenu vrijednost, dovodi do smrti kulture kvasca.Klasični pekarski kvasac umire kad postigne 11° jakosti, posebne vinske i alkoholne kulture podnose 14-17°. Mrtvi kvasci koncentrirani su na dnu spremnika za fermentaciju u obliku gustog taloga. Vrijedno je obratiti pozornost na niz tipičnih pogrešaka koje se javljaju u proizvodnji kaše.

Neljubaznost ili slatka kaša

Proizvođači domaće votke početnici u proizvodnji kaše često se suočavaju s problemom takozvane neljubaznosti. To znači da je fermentacija prestala, a kaša nije spremna - ostaje slatka. Zaustavljanje fermentacije događa se zbog značajnog smanjenja ili potpunog odumiranja populacije kvasca u spremniku za fermentaciju prije nego što je šećer u potpunosti prerađen. Ova se mana javlja i na šećeru i na kašama od grožđa. Kao rezultat njihove destilacije neizbježni su gubici u količini gotove votke.

Najčešći razlozi koji dovode do ove pogreške:

• pogrešan hidronički modul ? U receptu je prekršen omjer vode i šećera. Uz više vode, kvasac može podnijeti veći postotak alkohola;
• kvasac loše kvalitete;
• temperatura sladovine ispod 18°S zaustavlja vrenje. Gljive kvasci ne umiru, već gotovo potpuno zaustavljaju svoju vitalnu aktivnost i prehranu;
• toplina ? iznad 32°C može dovesti do potpunog prekida prerade šećera zbog smrti kvasca. Ne smiju se dopustiti nagle promjene temperature. Optimalni uvjeti 23-25°S.

Ako je kaša prestala fermentirati i ostala je slatka, možete pokušati napraviti sljedeće ispravke

trikovi:

• povisite temperaturu na 25-28°C;
• promućkati kašu;
• kod velike koncentracije šećera dodajte vodu;
• za odvajanje od taloga i dodavanje svježe kulture kvasca;
• možete dodati prihranu (kuhani grašak, urea).

Ako nije moguće ponovno pokrenuti fermentaciju u slatkoj kaši, unatoč činjenici da nije spremna, provodi se destilacija. Ostaje li višak šećera u ploči? tekućina preostala u destilacijskoj kocki nakon destilacije. Koristi se drugi put, dodajući šećer i kvasac. U isto vrijeme, voda i kvasac se uzimaju uobičajenom brzinom, a šećer? pola norme.

Prskanje kaše. Povećano pjenjenje

Aktivna fermentacija u početnoj fazi dovodi do stvaranja velike količine pjene koja izlazi iz spremnika za fermentaciju. Zajedno s pjenom može nestati i značajna količina kaše. Najčešće se aktivno pjenjenje događa pri korištenju pekarskog kvasca. Alkoholni i vinski kvasci stvaraju mnogo manji sloj pjene. Kako bi se spriječilo prskanje, spremnik za fermentaciju ne puni se sladovinom do vrha do četvrtine, ostavljajući mjesta za mjehuriće pjene.

Različita sredstva protiv pjenjenja se široko koriste:

• na stari način? dodavanje biljnog ulja ili otopljene masti;
• jednostavni kupovni kolačići izmrvljeni su po površini;
• dodavanje malog pakiranja (11 gr.) aktivnog suhog kvasca Saf-Moment;
• pri održavanju stalne cirkulacije sladovine pomoću male akvarijske pumpe, kaša ne otječe.

Plijesan na Bragi

Nedovoljna količina šećera u moštu, korištenje sirovina zaraženih plijesnima, predugo vrenje na niskim temperaturama. Kod proizvodnje kaše na komini grožđa plijesan ulazi u mošt s površine ploda. Neželjeni mikroorganizmi često se razviju u kaši ako se stavlja u plastične posude. U početnoj fazi infekcije plijesni.

proizvod se može uštedjeti ako prstom napravite malu rupu u foliji kalupa, u nju pažljivo umetnete tanko crijevo i tekućinu prelijete u drugu posudu. To se mora učiniti vrlo pažljivo kako film i sediment ne bi pali u novu posudu.

Pravilno odležana, dobrog okusa i mirisa, kaša je posebno cijenjena za proizvodnju destilata: votke, domaćeg konjaka, viskija, chacha. Ako pravite alkohol pomoću destilacijske kolone? nije potrebno poboljšati okus kaše. Kolona vam omogućuje da napravite gotovo isti rektificirani alkohol iz bilo koje sirovine. Destilat, s druge strane, u velikoj mjeri nasljeđuje arome i okus sladovine.

Recepti za kaše

Sporovi oko toga kako napraviti najbolju kašu ne jenjavaju. Poznati su mnogi recepti koji se razlikuju po početnom sastavu, nijansama pripreme, namjeni (za votku, tinkturu, kalvados, chacha itd.).

Iz invertnog šećera

Sljedeće prednosti ga čine jednim od najboljih

• odličan okus;
• bez neugodnog mirisa;
• visoka brzina fermentacije.

7 kg šećera razmućenog u 3 litre vode stavite kuhati, dodajte 30 g limunske kiseline i nastavite zagrijavati na laganoj vatri oko sat vremena. Dodati još 22 litre vode, 1 kg presovanog kvasca. Čuvati na 28°C. Braga bi trebala biti gotova za 48 sati.

Invertiranjem se šećer dijeli na glukozu i fruktozu, što je vrlo popularno kod kvasca. Vodke od invertnih sirovina imaju blag okus i ugodan miris.

Šećer s pšenicom

Na 30 litara vode potrebno je 6 kg šećera, tegla od 3 litre oprane pšenice, 130 gr. suhi aktivni kvasac tipa Saf-Levure. Fermentacija traje 10-14 dana. Gotova votka zadržava lagani okus žitarica.

Na kefiru

U 15 litara vode pomiješajte 3 kg šećera, 1,5 kg kuhanog i zgnječenog krompira, 1,5 l kefira, 100 gr. kvasac. Spremni za utrku? nakon 3-4 dana izlaganja na toplom mjestu.

Od slatkiša, kefira i graška

U 9 litara tople vode razrijedite 25 grama kvasca, 0,5 litara kefira, 0,5 kg kuhanog graška, 3 kg slatkiša (može bilo koje, češće se koristi karamel). Miješajte dok se slatkiši potpuno ne otope. Trajanje fermentacije? oko 10 dana.

Med

U 40 litara vode otopiti 4 kg meda, 0,5 kg kvasca. Destilirati nakon 4-5 dana.

Pčelari, koji se češće od ostalih mjesečara upuštaju u izradu kaše od meda (zbog dostupnosti sirovina), tvrde da je to mnogo teže nego od šećera. Pčele obdaruju med konzervansima koji otežavaju fermentaciju. Ako se ne unište zagrijavanjem, fermentirat će sporo i jako dugo. Prinos votke iz medene kaše manji je nego iz šećerne kaše. Ako se mjesečina od medene kaše ne filtrira kroz ugljen, ostaje oštar miris.

Od komine

Na 10 kg komine grožđa dodati 5 kg šećera, 100 gr. kvasac i prelijte sa 30 litara vode. Fermentacija traje 8-10 dana. Za dobivanje visokokvalitetne chacha ili votke od grožđa potrebna je dvostruka destilacija. Budući da u kominu s kominom grožđa ne dospijevaju samo divlji kvasci, već i nepoželjne plijesni i drugi štetni mikroorganizmi, potrebna je posebna njega. Mošt od grožđa treba zaštititi od kisika koji pridonosi kiselosti. Za to se koristi vodena brtva. Sprječava kontakt sa zrakom, a ugljični dioksid slobodno izlazi kroz cijev u posudu s vodom.

Umjesto vodene brtve, na bocu za fermentaciju možete staviti rukavicu od lateksa ili gume. Napravite tanku rupu u prstu za ispuštanje ugljičnog dioksida. S pravilnom fermentacijom, rukavica će nabubriti i ustati. Pad rukavice označava kraj fermentacije. Da bi se dobila visokokvalitetna votka, fermentirana sladovina se prije destilacije dekantira (pažljivo ocijedi od taloga) i pažljivo.

filtar.

Od paste od rajčice

Klasičan recept iz sovjetske prošlosti bez upotrebe kvasca: za 1 kg paste od rajčice 10 kg šećera, 30 litara vode i 0,5 litara piva. Fermentacija završava za 10-12 dana.

Od brezinog soka

Od brezinog soka kupljenog u trgovini ne smijete praviti kašu. Sok treba uzimati samo svjež. Inače se priprema mošta malo razlikuje od recepture za tipičnu šećernu kašu: na 10 litara toplog procijeđenog soka od breze dodajte 3 kg šećera, 200 gr. kvasac, 0,5 šalice kefira ili jogurta. Fermentacija se provodi pod vodenom brtvom oko dva tjedna. Zahtijeva dvostruku destilaciju.

Kaša od voća i bobica

Kod fermentacije bobičastog i voća (osim grožđa) dodaje se žitarica za aktiviranje i razvoj kulture kvasca. Za to su prikladni pšenica, raž, ječam, grašak. Takav aditiv ne samo da ubrzava fermentaciju, već i čini okus i miris buduće votke ugodnijim. Količina šećera odabire se ovisno o njegovom sadržaju u voćnim i bobičastim sirovinama. U usitnjenu sirovinu dodaje se voda u omjeru 1:1. Takve kaše sadrže mnogo fuselnih nečistoća, acetaldehida, metilnog alkohola, stoga, za poboljšanje kvalitete votke, zahtijevaju dvostruku destilaciju, pažljivo odvajanje frakcija glave i repa.

Kašu možete napraviti od gotovog voćnog soka. Za 20 litara slatkog soka potrebno je 600 gr. kvasac. Ako stoji na toplom, fermentira 2 tjedna.

Gotova kaša ne voli dugotrajno skladištenje. Međutim, ako je destilacija iz nekog razloga odgođena, može se pohraniti bez gubitka kvalitete na hladnom mjestu. Poznata praksa držanja kaše u hladnjaku godinu dana.