Šampanjac: povijest

Champagne je pjenušavo vino proizvedeno u regiji Champagne (Francuska). Ključna tehnološka značajka šampanjca je sekundarna fermentacija (vino nastavlja fermentirati izravno u boci). Regija proizvodnje nalazi se u istoimenoj francuskoj pokrajini - otuda i naziv proizvoda.

Izraz "šampanjac" redovito koriste proizvođači pjenušavih vina u različitim zemljama (Rusija, Kanada, SAD), ali to je pogrešno. Samo proizvodi proizvedeni u Champagneu imaju pravo nazivati ​​se šampanjcem.Francuski sommelieri razvili su opsežan skup pravila prema kojima bi se trebalo proizvoditi izvrsno piće. Zabilježimo ključne točke:

• regija proizvodnje - Champagne (i samo ovako);
• broj korištenih sorti grožđa - ne više od 7;
• Dopuštene su varijante sastavljanja i monosortiranja;
• Pinot Noir, Chardonnay i Pinot Meunier preporučuju se za sastavljanje.

Osim toga, regulirani su parametri kao što su stupanj prešanja grožđa, berba, obrezivanje vinove loze, minimalna razdoblja starenja. Svi kriteriji navedeni su u kodeksu francuskog instituta za vino INAO. Pojam "šampanjac" zaštićen je Madridskim ugovorom iz 1891.

Proizvodne karakteristike

Grožđe ubrano prije sazrijevanja brzo se cijedi - tada vino ostaje bijelo.Početna fermentacija provodi se u bačvama ili posebnim spremnicima - tamo se prirodni šećer koncentriran u grožđu pretvara u alkohol. "Osnovno vino" ima visoku kiselost, pa majstori vinari počinju kupažu. Miješajući sorte vina različitih godina, miješalice uliju piće u boce. Boce također sadrže malu količinu šećera i kvasca.

Značajke proizvodnje šampanjca

Tijekom sekundarne fermentacije, boce šampanjca se čuvaju u tamnom podrumu. Tlak u standardnoj boci šampanjca je 6 bara, što ovisi o sadržaju šećera u alkoholu. Europska komisija zahtijeva upotrebu kvasca Saccharomyces cerevisiae i 18 grama šećera.

Izlaganje traje 12 mjeseci, nakon čega počinje remuage - svakodnevno okretanje boca pod određenim kutom. Vrat je okrenut prema dolje, pa se tu nakuplja talog.Talog se pažljivo uklanja, dolazi do "doziranja" i ponovnog blokiranja. Minimalno (opće) odležavanje šampanjca u podrumu traje 15 mjeseci. Renomirani proizvođači dovode ovaj parametar na 6-8 godina.

Povijest šampanjca

Šampanjska vina stekla su popularnost i prije početka srednjeg vijeka. U to su vrijeme bili naveliko korišteni crkveni vinogradi u kojima su redovnici proizvodili vino za pričest. Pjenušavim crkvenim vinom pomazali su se francuski vladari u Reimsu. Lagana mirna vina posebno su poštovali kraljevi. U 17. stoljeću šampanjac je dominirao aristokratskim europskim proslavama. Britanci su postali najveći potrošači ovog proizvoda.

Prva komercijalna verzija šampanjca puštena je u prodaju 1535. godine u Languedocu (regija Limu). Izumitelj recepta je nepoznat, iako Britanci s pravom tvrde da je autor.Postoji legenda koja pripisuje izum pića benediktinskom redovniku Perignonu, ali redovnik nije ništa izmislio - jednostavno je napravio značajna tehnološka poboljšanja recepture. Konkretno, Perignon je otkrio tajnu blendanja, a boce su se počele začepljivati ​​hrastom plutnjakom. Prije toga, otvori kontejnera su stalno eksplodirali.

Koliko stupnjeva ima šampanjac?

François iz Chalonsa, skromni ljekarnik i ljubitelj vina, odlučio je 1800. godine lijevati boce šampanjca od tamnog stakla. Prema Françoisu, takve su boce rjeđe eksplodirale. U obzir su uzeti i oblik i debljina boce. Ali u 19. stoljeću Madame Clicquot (udovica slavnog sommeliera) razvila je tehnologiju koja je šampanjac učinila kristalno čistim. Ova tehnologija se zove "remuage". Ali odlučujući proboj vezan je uz ime Victora Lamberta, koji je 1874. uveo tehnologiju fermentacije. Zahvaljujući ovoj metodi, jabučna kiselina je pretvorena u mliječnu kiselinu. Tako je nastao suhi šampanjac brut.

Kuća Laurent-Perrier specijalizirana je za proizvodnju bruta. Vinari ove tvrtke stvorili su super-suhi šampanjac - extra brut. Brut je adaptiran za Britance 1876. Otprilike u isto vrijeme, ruski carski dvor postao je ovisan o piću. Od 1891. pojam "šampanjac" zaštićen je međunarodnim pravom.

Kako pravilno piti šampanjac

Postoje "povijesna" pića koja treba poštovati. Evo osnovnih principa ispijanja pjenušavih vina:

1. Koristite čaše u obliku žljebova (šiljasto dno, produžena drška).
2. Nakon pranja čaše obrišite prirodnim salvetama.
3. Idealna temperatura za posluživanje pića je 6-8°C.
4. Šampanjac se natoči do dvije trećine u čašu.
5. Ne možete super ohladiti šampanjac - pa se kanta napuni mješavinom smrvljenog leda i vode.
6. Čuveni "pucnji" od čepa su loša forma (radije tiho odčepljivanje).
7. Odčepljenu bocu (grlić) potrebno je obrisati salvetom. Pritom ne zaboravite na prirodnost tkanine od koje je salveta izrađena.
8. Suhi šampanjac treba pojesti.
9. Čaša se drži lijevom rukom, gutljaji trebaju biti mali i bez žurbe.
10. Ako stavite čašu nedovršenog šampanjca na šank, konobar će je odmah odnijeti (opet piti iz takve čaše je loš način).

S čime piti šampanjac

Iskusni barmeni ne preporučuju pijenje šampanjca, nazivajući ga "individualnim" pićem. Mjehurići ugljičnog dioksida pridonose ubrzanoj apsorpciji alkohola u krv, pa je bolje zalogaj šampanjca. Kokteli s pjenušavim vinima također su izuzetno rijetki - obično ih pripremaju profesionalni sommelieri.Ako odlučite kombinirati šampanjac s jakim alkoholom, postupno povećavajte stupanj. Na primjer, nakon bruta dopušten je sljedeći slijed žestokih pića:

1. Likeri i vina.
2. Tequila (viski, burbon).
3. Votka.
4. Konjak.

Što jesti šampanjac

Zalogaj šampanjca je umjetnost. Izbor grickalica treba se temeljiti na marki pjenušca koji ćete koristiti. Evo nekoliko primjera:

• Slatki šampanjac. Poslužite gostima sve deserte, slatkiše, bobice i voće. Sladoled - bez punila. Dobro rješenje bi bile torte od sira, torte, voćni želei, creme brulee, puding, bijela čokolada.
• Bijelo poluslatko . Foie gras (guščja jetra) ukrasit će vaš stol. Još jedna win-win opcija su jagode s vrhnjem. Kolači od bobičastog voća smatraju se aristokratskim zalogajem.
• Poluslatko, slatko i ružičasto. Kiselost koja odlikuje ružičasta vina dobro je naglašena mesom. Odgovaraju patka, puretina, nemasna piletina, govedina i janjetina.
• Polusuho . Krekeri, masline i bademi najčešći su polusuhi međuobroci. Kavijar, sir i plodovi mora izgledaju elegantnije na stolu. Dobro rješenje bi bilo bijelo kuhano meso. Talijani uz pizzu jedu polusuhi šampanjac.
• Brut . Slobodno poslužite sendviče s kavijarom, patkom i prženom ribom. Prikladni su i svi plodovi mora (osobito jastozi). Sushi je dopušten.

Najbolji način za otvaranje šampanjca: nekoliko jednostavnih načina

Sirevi se tradicionalno smatraju idealnom zakuskom uz pjenušava vina. Za skupa pića treba odabrati elitne sorte (Edam, Cheddar, Gorgonzola), orašaste i začinjene sorte. Kozji sir je bolje jesti suhi šampanjac (uz njega se poslužuju i plodovi mora - dagnje, jakobove kapice i kamenice).Ali meso treba odabrati nemasno (puretina, piletina, patka). Nemojte piti šampanjac u kombinaciji sa:

• prva jela;
• složeni zalogaji;
• jela s lukom, češnjakom i majonezom;
• orijentalni slatkiši;
• halvoi;
• čokolada.

Klasifikacija i vrste šampanjca

Šampanjac se klasificira prema sorti grožđa, slatkoći i boji. Monosortna vina smatraju se "vintage" - njihova kvaliteta uvelike ovisi o godini berbe. Ako kupaža sadrži nekoliko sorti, radi se o skupnom vinu. Poznavatelji više cijene vintage šampanjac. Ključna točka u proizvodnji proizvoda je slatkoća. Pjenušava vina klasificiraju se prema sadržaju šećera na sljedeći način:

1. Brut . Litra tekućine ne sadrži više od 15 grama šećera.
2. Bruta priroda. Elitni šampanjac, napravljen od određenih sorti. Ima 6 grama šećera po litri.
3. Dry ili Seco . Spada u kategoriju suhih vina (17 grama slatkoće po litri).
4. Extra Dry . Ovdje je sadržaj glukoze 10-20 grama.
5. Demi-sec . Drugo ime ove sorte šampanjca je Semi-seco. Vino je prilično slatko - litra tekućine sadrži 30-50 grama šećera.
6. Dulce (Duxe) . Slatko desertno vino sa 50 grama šećera po litri.

Po svom značaju, boja šampanjca nije niža od parametara okusa. Zlatna nijansa se smatra klasikom, ali postoje i druge vrste:

• Bijelo . Takvo piće je napravljeno na bazi sorte Chardonnay i pripada kategoriji millesime (vintage). Etiketa je označena oznakom "Blanc".
• Rose šampanjac. Romantično desertno vino od crvenih i bijelih sorti grožđa.
• Blanc de noirs . Crveni šampanjac (rijedak kod nas, ali tražen u Europi).
• Cuvees de prestige . Elitni zlatni šampanjac. Poznavatelji ovu vrstu nazivaju "tekuće zlato".

Ružičasti šampanjac: što je to, kako se pravi i koliko je ukusan?

Savjeti za šampanjac

Kada idete u dućan, sjetite se da samo 1% šampanjca koji se tamo prodaje dolazi iz Francuske. Preostalih 99% nije nužno krivotvorina. Riječ je o pjenušcima (talijanska franciacorta i prosecco, španjolska cava, pića iz Njemačke, Australije, Gruzije i Portugala). Ima i dosta ruskih pjenušaca - svi su puno jeftiniji od originala. Pravi šampanjac pripada luksuznoj kategoriji - njegova niža razina cijena počinje od 3000 rubalja. Pokušajte kupiti šampanjac u specijaliziranim buticima vina:

• Grand Cru;
• "ABC okusa";
• "Kaudalno";
• "Vinissimo".

Postoje i pjenušava vina proizvedena u Francuskoj izvan Champagne - ti se proizvodi nazivaju "cremants". Regije proizvodnje - Bordeaux, Loire, Burgundija. Tehnologije proizvodnje bit će slične, kvaliteta - usporediva. Prosječna cijena boce kreme je 1000-1100 rubalja. Ima i skupljih marki. Prilikom odabira pića obratite pažnju na oznaku tipa proizvođača:

• NM - velike tvrtke koje otkupljuju grožđe i od njega prave šampanjac;
• CM - vinogradarske zadruge koje proizvode i vino;
• SR - udruga vinogradara koji nisu osnovali zadrugu, već zajedno proizvode šampanjac;
• RM - tvrtke s vlastitim vinogradima (posuđene sorte u svojim proizvodima ne sadrže više od 5%);
• RC - prodavači šampanjca koji su dio zadruge (proizvode proizvode pod vlastitom robnom markom);
• MA - brend pripada nekome, ali nema veze s vinogradarima;
• ND je trgovac koji posjeduje vlastiti brend.

Kako napraviti šampanjac kod kuće

Kako napraviti šampanjac kod kuće?

Pjenušavo piće sasvim je moguće napraviti kod kuće. Postoje dva načina - umjetni i prirodni. U prvom slučaju nema fermentacije, alkohol je umjetno zasićen ugljičnim dioksidom (ne možete bez cilindara, pa odbijamo ovaj put). Prirodni način je kada mlado vino rovari u začepljenim bocama. Trebat će vam žlica šećera, 750 ml mladog vina i 3-4 neoprane grožđice. Proces izgleda ovako:

1. Punjenje boca. Najbolja opcija bila bi domaće vino, koje se puni u boce u hladnoj prostoriji. Koristite boce šampanjca, izbjegavajte plastiku (puknut će). Začepite posudu pouzdanim čepovima i zavežite je žicom za pouzdanost.
2. Skladištenje. Izlaganje se provodi 60-90 dana na temperaturi od 18-25°C. Držite boce u vodoravnoj ravnini. U zadnjih 14 dana, postavite posudu naopako i rotirajte je svaki dan.
3. Degogaying . Produkti fermentacije uklanjaju se iz boca. Ovo je naporan proces i trebat će vam pomoć prijatelja ili rodbine.
4. Starenje . Ponovljeno izlaganje traje najmanje 90 dana. Prostorija mora biti hladna (8-10°C).

Kako prepoznati lažni šampanjac

Građani ZND-a šampanjcem su nazivali pjenušava vina proizvedena na području SSSR-a (i kasnije - Rusije). Stoga su gore navedena pravila relevantna ne samo za šampanjac, već i za pjenušava vina općenito. Obratite pozornost na sljedeće točke:

• Cijena (gore je navedeno da cijena kvalitetnog pića ne može biti niža od 1000 rubalja).
• Etiketa (ravnomjerno zalijepljena, ravnomjerne trake ljepila se vide kroz staklo na poleđini, navedeni su rokovi trajanja, proizvođač, regija proizvodnje).
• Trošarinska markica (potrebna je ako se pjenušac proizvodi izvan Ruske Federacije).
• Gramatičke pogreške (sve pravopisne pogreške na naljepnicama znak su krivotvorine).
• Kupujte (kupujte piće u specijaliziranim buticima ili renomiranim hipermarketima).
• Pluto (bez plastike, prirodno pluto).

Popularne marke šampanjca

U Francuskoj pjenušavo piće proizvode cijenjene kuće čija je slava prošla kroz stoljeća. Navodimo najpopularnije i najpouzdanije marke:

• Veuve Clicquot Ponsardin (naš brend je poznat kao "Veuve Clicquot"). Ovaj brend je poznat u 150 zemalja. Moskovljani će morati platiti oko 80 dolara (minimalno) za bocu šampanjca.
• Mo?t@Chandon . Prepoznatljivo po crnoj mašni koja krasi grlo boce i crvenom pečatu. Cijena u Moskvi se kreće od 70-200 dolara (ovisno o žetvi).
• Dom P?rignon . Prepoznatljiv po etiketi u obliku viteškog štita. Najstariji i vrlo renomirani brand. U moskovskim trgovinama cijena jedne boce počinje od 600 dolara.
• Ruinart . Šampanjac odležava u kamenolomima krede u blizini Reimsa od 1768. Minimalna izloženost - 10 godina. Korišteni materijal je grožđe Chardonnay.
• Crystal . Proizvedeno od Chardonnaya i Pinot Noira. Prodaje se u spremniku sa zlatnim naljepnicama, umotan u foliju otpornu na ultraljubičasto zračenje. Sve do 1945. ova marka uopće nije išla u prodaju, proizvodila se u ograničenim količinama za aristokratske kuće.
• Piper-Heidsieck . Ova marka šampanjca uvijek je prisutna na dodjeli Oscara, snažno povezana s holivudskim zvijezdama. Cijena počinje od $50.
• G.H. mama Prepoznatljiv po crvenoj vrpci i simbolima Legije časti. Upravo tim šampanjcem piloti Formule 1 polijevaju jedni druge. Minimalna cijena boce je 80$.
• Pol Roger. Ova kuća proizvodi šampanjac od 1849. godine. Winston Churchill nikada nije varao ovu marku. Donji prag cijene je 80 USD.
• Bollinger. Jedno od omiljenih pića francuskih vinskih kritičara. James Bond je također volio ovu marku. Kolekcijski uzorci su vrlo skupi - nećete moći pronaći jeftinije od 6000 dolara po boci.
• Salon . Proizvodi ove kuće su nenadmašne kvalitete. Gotovo je nemoguće pronaći takvo vino u Moskvi. Ako možete, pripremite oko 400 dolara za kupovinu.