Što je odležano vino

Kupac se pri odabiru plemenitog žestokog pića uvijek fokusira na zemlju podrijetla, cijenu, pojedine sorte grožđa od kojih je piće napravljeno. Naravno, obraćaju pozornost na broj godina odležavanja.

Ali ako je s ostalim pokazateljima sve jednostavno, budući da se većina rukovodi osobnim ukusom i sklonostima, s izdržljivošću je sve teže i najčešće je taj koncept nejasan. Dakle, što to znači, kako se odvija proces starenja vina i kako to utječe na okus i miris pića?

Što je odležavanje vina

Odležavanje vina je proces odležavanja ili starenja pića. Takav proces može poboljšati kvalitetu alkohola. Većina jakih alkoholnih pića ne može se dugo čuvati bez hlađenja, dok vino ne samo da dobro zadržava vrijeme, već također može promijeniti svoja organoleptička svojstva na bolje.

Sazrijevanje je složen proces, koji ovisi o mnogim čimbenicima, kao što su sorta grožđa, regija uzgoja, stil proizvodnje vina, a zahtijeva i puno vremena i novca. Naravno, takvo piće je puno cijenjenije od vina koje nije odležalo.

Većinu proizvedenih alkoholnih pića treba popiti u roku od godinu dana, 5-10% poboljšava okus nakon godinu dana, a samo 1% ima sposobnost da postane bolji nakon 5-10 godina odležavanja.S kemijske strane, ovaj proces je vrlo delikatan i složen, uključuje kisik koji utječe na otpornost pića na prolijevanje, organske kiseline, estere i mnoge reakcije pojedinih komponenti međusobno.

Uvjeti pretvorbe alkohola

Uvjeti za pretvorbu alkohola variraju od šest mjeseci do nekoliko desetljeća. Takvi uvjeti ovise o nekoliko čimbenika:

• Alkohol i šećer. Što je njihov udio u alkoholu veći, a shodno tome, što je veći stupanj i slađi okus, to alkohol duže ne stari.
• Sorta grožđa. Što je sorta veća udjela tanina to se bolje i duže čuva, kao što je sorta grožđa - "cabernet sauvignon" -.
• Loza. Vino od loze starih nasada niske rodnosti, izvrsno za dugotrajno čuvanje.
• Tlo. Iznenađujuće, dobro se vino proizvodi na tlu s malo hranjivih tvari, s kojeg se voda uklanja prirodnim ili umjetnim putem.
• Vremenski uvjeti.Mora biti dovoljno topline i svjetla, inače grožđe neće dobro sazrijeti, a berba po kiši čini vino vodenastim.
• Tehnologija proizvodnje. Mošt, koji se natapa na pulpi i fermentira u bačvi, ima visok sadržaj tanina, što pak produljuje vrijeme odležavanja.
• Temperatura. Vrijeme zadržavanja se smanjuje na višim temperaturama.
• Zapremina posude. Što je manja posuda za odležavanje, to alkohol brže stari.

Koja se vina smatraju odležanim

Vino odležano manje od godinu dana smatra se mladim. Da bi se smatralo odležanim, mora ostati u bačvama najmanje 12 mjeseci. Vintage i kolekcionarska vina pripadaju ovoj klasi.

• Berba. Alkohol visoke kvalitete koji se proizvodi od određenog grožđa i uzgaja na određenom mjestu.Okus i aroma takvog pića mogu trajati dugo vremena. Ovo vino odležava najmanje dvije godine, a jake sorte najmanje tri godine.
• Kolekcija. Pića ove klase mogu odležati nekoliko desetljeća, čuvajući i povećavajući svoja organoleptička svojstva. Dokaz tome je bordoška berba 1945.-1947., koja je svoj izvrstan okus zadržala do danas. Izvrsno su očuvana i žuta vina iz regije Jura, posebno sorta sauvignon. Buket ovog veličanstvenog pića može trajati desetljećima.

Tehnologija starenja vina

Alkohol se stavlja na odležavanje do prvog travnja, a sami rokovi se računaju od prvog siječnja godine koja slijedi nakon godine berbe. Postoji nekoliko tehnologija za starenje alkohola, neke od njih su popularne i stalno se koriste, a neke nisu toliko tražene.

Bačvasta tehnologija

Ova vrsta koristi bačve, boce i emajlirane spremnike. U takvim posudama alkohol je zasićen taninima i nijansom hrasta. Proces starenja može trajati od nekoliko tjedana do 6 godina ili se uopće ne može koristiti. Najbolja temperatura odležavanja u bačvama bit će 11-18°C, ovisno o vrsti vina.

Vlažnost ne smije biti veća od 85%. Alkohol se čuva u posebnim podrumima, jer u njima nema dnevnih i sezonskih kolebanja temperature. Kroz drvene pore u bačvu ulazi dovoljno kisika da ubrza sazrijevanje pića.

Kroz iste pore hlapi i vino, cca 2-4% godišnje, pa se u posudu dodaje alkohol iste kvalitete ili još bolji.

Odležavanje u boci

Nakon odležavanja u bačvama, gotovo sva berba visokokvalitetnih alkoholnih pića odležavaju u bocama, a kolekcionarska pića ostaju u bocama najmanje tri godine.Ovaj se proces razlikuje od bačvastog po tome što se odvija bez sudjelovanja kisika. Takav alkohol ima poseban buket tanke "boce". Porto i desertna žestoka pića mogu odležati na ovaj način više od 30 godina.

Boce su zapečaćene dugim, neporoznim čepovima koji su premazani posebnom smjesom koja štiti od razvoja plijesni. Pluto se također puni pečatnim voskom ili nečim sličnim. Zatim se boce polože vodoravno kako se čep ne bi osušio. Boce se provjeravaju zbog nedostataka dva puta godišnje.

Glina

Glina je jedan od prvih materijala koji se koristio za skladištenje raznih tekućina. Amfore iz antičke Grčke i Qvevri iz Gruzije oduvijek su bili povezani s ovim plemenitim pićem i proizvodnjom vina. U Gruziji se čak i sada qvevri koristi za fermentaciju i odležavanje -saperavi- i -rkatsiteli-.

Trenutno glinu vrlo često koriste biodinamičari, koji smatraju da se zbog kombinacije različitih elemenata vino odležano u takvoj posudi smatra prirodnim.Ovaj prirodni materijal, međutim, prilično je problematičan za odležavanje vina. Glinena posuda je krhka, porozna, u njoj je teško postići higijenu i stalnu temperaturu.

Nehrđajući čelik

Ovo je svestrani materijal koji se lako održava čistim. Nehrđajući čelik može zadržati prirodnu aromu laganog vina. U hrastovim bačvama ta se aroma gubi. Izlaganje se provodi bez dodavanja drugih elemenata, uz maksimalnu izolaciju od dotoka zraka.

Kao rezultat, takvo je piće manje intenzivno od starenja u bačvi, ali njegova struktura postaje baršunasta, masnija i zaokruženija. Takve posude od nehrđajućeg čelika omogućuju vam da dobijete alkohol s vrlo izraženom aromom grožđa.

Beton

Malo ljudi zna, ali u davna vremena vino je odležavalo i čuvalo se u kamenim kupkama, koje su bile formirane prirodno ili umjetno. Prvi put je mješavina slična betonu korištena u starom Rimu.

Pravila se od živog vapna, dodavali su se i pepeo i plovućac. Od 19. stoljeća u vinarstvu se koriste spremnici od armiranog betona. Beton ima izvrsnu strukturu, iz koje se može izliti doslovno bilo koji oblik. Alkohol u takvim konkretnim oblicima ima zaokružen okus i specifičnu svježinu.

Zahvaljujući debelim stijenkama betona, alkohol je pouzdano zaštićen od topline i vibracija, a okus je zanimljiv i dubok.

Specifično odležavanje različitih vrsta vina

U procesu starenja, alkohol prolazi kroz složenu i višestruku promjenu, koja još uvijek nije u potpunosti shvaćena.Jedna od najvidljivijih promjena je promjena boje pića. To se posebno odnosi na crvene sorte, koje se mijenjaju od jarko crvene do žute ili čak ciglaste. Vrlo stara crna vina postaju smeđa.

Dugom ekspozicijom bijelog vina njegova boja postaje tamnija, može se reći da stare bijele i crvene sorte imaju približno isti raspon boja. Starenjem crno vino postaje manje agresivno i puno tanina. Postaje mekan i baršunast. Crvene varijante pića najprikladnije su za odležavanje upravo zbog sadržaja fenolnih spojeva biljnog podrijetla u svom sastavu.

Lagana, niska bijela bijela obično se pohranjuju mnogo lošije od gustih, bogatih, jakih. Prirodne slatke i žute sorte alkohola stare duže od ostalih. Općenito, alkohol niske kiselosti ima najveći potencijal za dugotrajno starenje i dugotrajno starenje.

Zato neki šampanjci mogu i dugo odležati.

Proces starenja vina vrlo je važan ne samo za one koji biraju alkohol za stol, već i za znanstvenike, pa čak i povjesničare. Stare vinarije, čija tradicija seže stotinama godina unatrag, stvaraju svoje enoteke - zbirke vina. Takve zbirke sadrže alkohol s dugim rokom trajanja. Sakupljaju se s različitih lokaliteta, vinograda, plantaža, u različitim godinama ili čak pod poznatim događajima. No, na vama je da odaberete hoćete li preferirati mlado ili još odležano vino.