Sumporni dioksid u vinu: što je to i njegov učinak na tijelo

Danas se ovaj kemijski dodatak nalazi u velikoj većini pića na bazi grožđa (i u mnogim drugim namirnicama).

U međuvremenu polemike oko njega ne jenjavaju: jedni smatraju da je jednostavno neophodan, drugi vjeruju da se od njega može odustati, a treći pozivaju da se od njega kategorički odustane.

Stoga je vrijeme da shvatimo zašto je sumporni dioksid potreban u vinu, kakav učinak ima na tijelo i što je uopće. I tamo ćete sami odlučiti isplati li se to uvoditi u alkohol vlastite proizvodnje.

Sumpor dioksid: što je to

Počnimo s poviješću, jer se koristi jako dugo, još od antike. Rimljani i Grci možda nisu u potpunosti razumjeli kako točno djeluje antioksidans sumpor dioksid u vinu, čak nisu ni u potpunosti razumjeli što je to, ali su ga aktivno koristili.

Ne, nisu ga stavili u samo piće. Ali bačve za odležavanje alkohola fumigirane su sumpornim svijećama - radi boljeg očuvanja. I nastavili su to činiti sve do srednjeg vijeka.

Tek su u 15. stoljeću praktični Nijemci počeli razmišljati o mogućim opasnostima takvog tretmana bačvi, au 18. stoljeću je dokazana toksičnost sulfata.

Iako ovo otkriće nije zaustavilo vinare - oni su nastavili koristiti sumpor u proizvodnji i starenju alkohola i čak su ga pozvali da se uz njegovu pomoć bore protiv poroka pića (na primjer, s blagajnom).

Na kraju se od sulfata nije odustalo i sve se svelo na pronalaženje prihvatljive koncentracije. I danas, takav konzervans kao što je sumporni dioksid, nastavljaju aktivno dodavati vinu.

U svom modernom obliku, može biti ili prah ili otopina ili čak plin. U svakom stanju ima karakterističan oštar miris, vrlo neugodan.

Glavna stvar je da se ovaj dioksid (SO2) koristi u gotovo svim fazama proizvodnje:

• kod zaštite vinove loze od niza bolesti;
• kada ubrano voće fermentira;
• prilikom punjenja već pripremljenog alkohola.

Saznavši za tako široku i čestu upotrebu, nehotice se pitate zašto proizvođači tako aktivno koriste sulfat. Žurimo reći o tome.

Zašto se sumpor dioksid dodaje vinu

Za korištenje SO2, unatoč dokazanoj toksičnosti, postoji nekoliko dobrih razloga odjednom. I jeftini Cabernet i najpopularniji Sauternes sadrže sumporni dioksid u jednoj ili drugoj količini, jer jest:

• Snažan antibiotik - učinkovito uništava divlje kvasce i druge mikroorganizme koji uzrokuju prekomjernu fermentaciju i mogu pokvariti alkohol.
• Učinkoviti konzervans – ograničava pristup aerobnih bakterija (kao što je octena) alkoholu, čime se smanjuje udio hlapljivih kiselina u piću i produljuje rok trajanja.

Jeste li znali? SO2 dobiva antioksidativna svojstva tako što postaje HSO3 bisulfit i stvara stabilne veze s molekulama aldehida.

Zaštita od mikroba i oksidacije vrlo je važna s praktičnog gledišta. S njim postaje moguće dugotrajno skladištenje bez gubitka izvornog okusa i mirisa - zato se vinu dodaje sumporni dioksid.

Ako se to ne učini, čak i najkvalitetnije piće može se pokvariti već u boci - tijekom transporta od proizvođača do kupca ili dok stoji u skladištu ili izlogu trgovine.

Uz pomoć sulfata vinar štiti izvornost okusa i mirisa, a time i razinu alkohola. Potvrđujući kvalitetu svoje marke, proizvođač dobiva priliku privući pozornost potencijalnih kupaca.

Što potrošač dobije kad popije gutljaj? Jesu li to samo jedinstveni organoleptički otisci? Nudimo vam da shvatite koliki je rizik za one koji konzumiraju pića koja sadrže SO2.

Koliko je štetan sumpor dioksid u vinu: njegov učinak na ljudski organizam

Opasnost izravno ovisi o koncentraciji dioksida. Dakle, udisanje čistih para sulfata (u svom prirodnom stanju to je plin) dovodi do ozbiljnog trovanja. Posljedice mogu doseći plućni edem.

Dobro je što u vinu sumpor dioksid djeluje samo kao aditiv, a njegov udio u ukupnoj količini pića je relativno mali. U Americi i državama EU to je strogo regulirano, brojevi su u tablici ispod.

zemlja proizvođača	Vrsta vina	SO2 norma, mg/l
Belgija	crveno	70
poluslatko crvena, roza, bijela	90
slatko bijelo, pjenušavo	210
Francuska	crveno	10
poluslatko crvena, roza, bijela	25
slatko bijelo, pjenušavo	25
ostalo EU i SAD	crveno	160
poluslatko crvena, roza, bijela	210
slatko bijelo, pjenušavo	400

Kao što vidite, standard pritvora može uvelike varirati, ovisno o težini standarda usvojenih u određenoj državi. Ali gorka je istina da čak i pri koncentraciji od 70-90 mg/l u vinu, sumporni dioksid može imati sljedeće negativne učinke na ljudski organizam:

• pojačati glavobolju i mamurluk općenito;
• uzrok ili povećanje grčeva;
• izazvati kašalj do gušenja.

Razlog ovakvog negativnog postupka je logičan i sasvim razumljiv.Alkohol je sam po sebi snažan toksin, a dioksid sadržan u alkoholu postaje dodatno opterećenje i nije činjenica da će se tijelo također nositi s njim. Klasična "posljednja slamka" koja može izazvati teško trovanje.

Naravno, mnogo ovisi o individualnim karakteristikama osobe koja pije. Zato pišemo "može", a ne "uzrokuje". Dnevna norma SO2 je 0,7 mg/kg žive vage. Ovaj se pokazatelj lako može premašiti prekomjernim pijenjem omiljenog crnog ili bijelog vina tijekom gozbe, osobito nakon bolesti ili stresa, kada je imunološki sustav oslabljen.

Jeste li znali? Postoje ljudi s individualnom osjetljivošću ili alergijom na dioksid. Dovoljna im je doslovno čašica ili čak gutljaj alkohola s visokom koncentracijom sulfata da se ujutro osjećaju loše ili da im izbije osip.

Dakle, na pitanje je li sumporni dioksid u vinu štetan može se nedvosmisleno odgovoriti potvrdno. Da, opasan je. Pa čak i ako se nakon gozbe osjećate prilično podnošljivo i ne patite od trovanja, zapamtite da se dioksid ne izlučuje brzo.

Kod redovitih i obilnih pijanica stvara se višak SO2 u organizmu što negativno utječe na kožu, kosu, imunitet, dovodi dodo metaboličkih poremećaja, probavnih i gastrointestinalnih poremećaja općenito.

Zato ne zlorabi, čak i kad si uspio kupiti kutiju francuskog -chablisa- na dobrom popustu, čak i kad ti je kum dao cijelu bačvu domaćeg aligotea za njegov rođendan.

Sumpor dioksid je koristan samo za prehrambenu industriju, a nikako za zdravlje, ali u obranu proizvođača vrijedi reći da sigurniji načini zaštite vina još nisu izmišljeni .

Osim toga, dioksid u obliku E220 prisutan je u mnogim proizvodima, uključujući sušeno voće i ukiseljeno povrće, slanu i sušenu ribu, orašaste plodove i masline .

Kako se riješiti sumpornog dioksida u vinu?

Kada kupite bocu i ne želite se otrovati toksinima u piću, zapamtite da se sulfat boji dvije stvari, a to je:

• voda u kojoj se tako lako otapa;
• zrak koji potiče aktivno isparavanje.

Razrijediti bilo koje moderno vino nije opcija, jer će okus i aroma nestati puno brže nego sumporni dioksid. Ali možete i čak trebate dati piću da odahne - za to koristite aerator, a istovremeno ćete u potpunosti otkriti organoleptička svojstva.

Samo budite spremni na činjenicu da alkohol neće potpuno napustiti dioksid, neki dio će ostati, iako će koncentracija biti manja nego prije zasićenja alkohola zrakom.

Danas, s razvojem tehnologije i pojavom novih načina obrade voća (npr. smrzavanjem ili električnim utjecajem), neki proizvođači odbijaju koristiti konzervanse u proizvodnji svojih linija.

Proizvode biodinamička i organska pića, koja su još uvijek relativno loše uskladištena i praktički se ne mogu transportirati na velike udaljenosti.

Dakle, prerano je za izradu popisa vina bez sumpornog dioksida, ali sasvim je moguće kupiti bocu s minimalnom koncentracijom dioksida - pri odabiru se samo trebate sjetiti sljedećih nijansi:

• Crveni su bogatiji taninima od bijelih, pa im je potrebno relativno malo antioksidansa i uzgajivači ih obično štite s manje konzervansa.
• Slatko i poluslatko se lakše fermentira, pa im proizvođači dodaju više dioksida nego suhim.
• Za razliku od plutenog čepa, drveni čep apsorbira dio SO2 koji ne može ispariti tijekom procesa prozračivanja.
• Grožđe uzgojeno na vulkanskom tlu prirodno je bogato sumporom, što znači da je piće od njega potencijalno štetnije za tijelo.

Dakle, nemojte se zanositi: u potrazi za ukusnim senzacijama i alkoholnim dojmovima, ne zaboravite koliko su opasni isti -pjenušava Franciacorta-, voćni Pinot Noir ili svježi rizling spremni biti u prevelikim količinama.

Koristite umjereno, ne pretvarajte užitak u svakodnevicu - tako ćete uživati ​​u svakom gutljaju i brinuti o svom zdravlju.