Zašto je vino prestalo fermentirati? Najvjerojatniji uzroci

Proces proizvodnje vina kod kuće zahtijeva ne samo izdržljivost i strpljenje, već i poštivanje pravila fermentacije proizvoda.

Za dobivanje kvalitetnog vina potrebno je poznavati točnu recepturu i redoslijed tehnološkog procesa. Važna osnovna pravila kojih se vinari pridržavaju i dobivaju ekološki prihvatljiv i visokokvalitetan proizvod su čišćenje i sortiranje voća ili bobica od kojih će se proizvoditi vino.

Ako proces fermentacije nije započeo ili je prestao nakon nekog vremena, razlog tome može biti:

• kršenje brtvljenja - spremnik je loše zatvoren i nema mjehurića u vodenom zatvaraču. Ugljični dioksid koji emitira smjesa izlazi kroz nepropusne rupe. Greška je opasna jer, zbog mogućnosti ulaska kisika u posudu s vinom, vino postupno peroksidira i prelazi u octenu kiselinu. Bocu vina dopušteno je otvoriti samo 2-3 puta dnevno radi uklanjanja pjene i dodavanja šećera. Najbolje rješenje problema je provjeriti nepropusnost spojeva između posude i vodene brtve i ukloniti propuštanje zraka. Spojevi se pune ljepilom ili drugim materijalom sa svojstvima brtvljenja;
• nizak ili visok postotak šećera - kod postotka od 10-20% fermentacija u moštu se ne ometa dok vino nije gotovo jer ima dovoljno hrane koju kvasci mogu preraditi i ne prestaju .Kod niskog (ispod 10%) udjela šećera, proces fermentacije je inhibiran, jer nema proizvoda za preradu za kvasac. Sladovina ne bi trebala biti cloying ili kiselog okusa. Za provjeru sadržaja šećera koristi se poseban mjerni uređaj - areometar. Ako je sok u sladovini cloying, tada se u konzistenciju dodaje šećer u količini od 50 do 100 g. po 1 litri suspenzije. Gusta i sočna masa razrjeđuje se do 15% volumena steriliziranom vodom.
• Kvasac kojem je istekao rok trajanja ili nekvalitetan - rješenje za ovaj problem je kupiti dobar kvasac i napraviti kvalitetan starter te ga dodati u sladovinu. Međutim, postoji nekoliko drugih opcija koje spašavaju situaciju u cjelini. Kupite grožđe ili grožđice na tržnici (ovdje voće i voće nije kemijski obrađeno) i dodajte u mošt bez termičke obrade u omjeru 20 gr. pet litara grožđica ili 6-9 zgnječenih nepasteriziranih bobica;

• niska ili previsoka temperatura - za normalnu fermentaciju najoptimalnija je temperatura od 10 do 30 stupnjeva. Nagli padovi mogu dovesti do zaustavljanja fermentacije i kršenja tehnologije. Bocu vina treba staviti u prostoriju gdje je temperatura stalna;
• prisutnost plijesni - pojavljuje se u slučaju korištenja loše opranih posuda i pokvarenog voća i bobica. Ovaj nedostatak je teško otkloniti izgubljenim vremenom. U početnoj fazi, plak od plijesni pažljivo se uklanja sitom. Koristeći cjevčicu, sladovina se ulijeva u drugu steriliziranu bocu;
• nedovoljno vrijeme - kvasac se aktivira nakon određenog vremena. Fermentacija ne počinje odmah, već nakon nekoliko sati ili nakon 3 dana. Trebali biste pričekati 4-5 dana da dobijete rezultat.
• završetak fermentacije - kvasac umire ne samo na niskim i visokim temperaturama, već i na visokim koncentracijama alkohola.Ako postotak alkohola prelazi 14 stupnjeva, tada se proces fermentacije može smatrati završenim. Za povećanje stupnja (ako je potrebno) dodatno dodajte 90% alkohol ili votku.

Pravilnom kontrolom procesa fermentacije mošta i poštivanjem tehnologije i sterilnosti vinskih proizvoda i spremnika, takvi se ekscesi mogu izbjeći. Kvaliteta domaćeg vina nije u jačini, već u okusu samog pića.