Kako zaustaviti fermentaciju vina: metode za naglo zaustavljanje kaše

Nakon procesa fermentacija u vinu je gotova, sve što preostaje domaćem vinaru je jednostavno flaširati i čuvati u podrumu do konzumiranja.

Kad je vino stiglo maksimalna snaga, kvasac koji je aktivno sudjelovao u fermentaciji, umrijeti od koncentracije alkohola u piću. Ali osim kvasca, piće također žive drugi mikroorganizmi, poput laktobacila, koji pridonose pretvaranje jabučne kiseline u mliječnu kiselinu. A kada se kvasac ubije alkoholom, koje su sami razvili tijekom procesa fermentacije preuzimaju laktobacili, pokretanje malolaktičke fermentacije. Ovaj proces nije opasan jer ne ispušta veliku količinu plinova nego to ostaje samo ako je počelo nakon alkoholnog vrenja.

Kao rezultat promjene temperaturni režim, bakterije mogu jednostavno "zaspati" i ne obavljati ništa aktivne akcije. Ali u najnepovoljnijem trenutku mogu se "probuditi" iz sna i započeti proces fermentacije. A ako se to dogodi u vrijeme kad je vino već buteljirano i pohranjeno u podrumu, tada se mogu svi radovi vinara poništeno.

Ostali mikroorganizmi koji koegzistiraju u vinu zajedno s kvascima i laktobacilima, to su gljivice kvasci, koji zapravo nastavljaju posao koji je započeo kvasac. Sam kvasac je učinkovit pretvaraju šećer u ugljični dioksid i alkohol, a gljive preuzimaju taj proces i razgraditi alkohol na vodu i octenu kiselinu. Imaju i kvasci sposobnost smrzavanja, ali ako kisik uđe u posudu za vino, oni oživljavaju a također može uništiti sve napore vinara kvalitetno vino.

Druga vrsta mikroorganizma koji mogu naštetiti kvaliteti gotovog vina, to su plijesni koje doprinose cvjetanju vina i pokrivaju njegovu površinu bijelim filmom, pod što piće postaje vodenasto i kvari se.

Svi ovi mikroorganizmi pravi su neprijatelji vina pod povoljnim uvjetima. I mlada vino, osobito ono napravljeno bez upotrebe šećera, bitno je štite od neugodnih trenutaka, stabiliziraju i zaustavljaju procese fermentacije. Da bi to učinili, domaći majstori koriste tri glavne metode: pasterizaciju, kriostabilizacija i fiksacija alkoholom.

Pasterizacija domaćeg vina

Ovaj proces je poznat mnogima nas jer se odnosi na mnoga jela i pića. Pasterizacija koristi se za sprječavanje razvoja u prirodnim proizvodima neželjeni procesi koji dovode do njihovog propadanja. Što se tiče vinarstva, postupak pasterizacije također se koristi za zaštitu pića od kvarenje i bolesti svojstvene mladom vinu. Među najčešćim bolesti mladog vina stručnjaci identificiraju:

• Plijesan;
• Octena fermentacija;
• Užeglo;
• Mliječna fermentacija;
• Pretilost.

Osim te pasterizacije dezinficira vino, pomaže u zaustavljanju nepotrebnih procesa vrenja, što višestruko produljuje prikladnost vina.

Potrošiti pasterizacija kod kuće, potrebno je staviti boce vina u veliki metalna posuda na čijem je dnu drvena podloga tračnice ili drugi materijal. Ulijte vodu u posudu da prekrije razine vina u bocama, nakon čega se zagrijavaju na temperaturu od 60-70 stupnjeva i u njoj držite vino 20 minuta. Nikada nemojte kuhati vino ne možeš, jer će ga također oštetiti.

Kriostabilizacija domaćeg vina

Radi se o stabilizaciji hladno, i najčešća verzija jedinice za držanje kriostabilizacija, je hladnjak. Glavni uvjet procesa kriostabilizacija je konstantnost temperature i nepokretnost hladnjaka. U nekim slučajevima za to je prikladan podrum ili podrum privatne kuće.

Kriostabilizacija se provodi u temperaturni uvjeti od +5 do 0 stupnjeva, u roku od 2-3 tjedna. Zamrznuti vino također nije preporučljivo, pa se mora paziti da temperatura ne pala ispod 4 stupnja. Nakon završetka procesa vino je potrebno ocijediti talog, flaširano, začepljeno i poslano u skladište.

Zaključano s alkoholom

Ako je vino napravljeno bez korištenje šećera, proces fermentacije može se zaustaviti s pričvršćivanje alkoholom, ali u ovom slučaju važno je pravilno izračunati njegovu količinu. Ova kalkulacija podrazumijeva da povećanje snage vina za 1 stupanj zahtijeva dodavanjem 2% standardne votke ili 1% 96% alkohola.

Na primjer, jačanje 10 litara vina jačine 10 stupnjeva do jačine 17 stupnjeva, potrebno je ukupnu količinu pića (10 l) pomnožiti s postotkom votke (2%) i više puta pomnožite s brojem stupnjeva koji povećavaju tvrđavu (7 stupnjeva), i rezultat podijelite sa 100. Kao rezultat, dobivate 1,4 litre votke - toliko će trebati domaćem majstoru da popravi vino. alkohol trebat će, odnosno, upola manje - 0,7 l.

Poslije vina dodali alkohol ili votku, važno je ostaviti dovoljno vremena za oba pića temeljito izmiješani jedni s drugima. Da biste to učinili, čuva se 15-20 dana, prethodno ocijediti od taloga.

Iako gore navedene metode zaustavci za fermentaciju vina nisu jedini te vrste, oni doprinose očuvanju prirodnosti pića.