Kako pasterizirati vino kod kuće

Pasterizaciju provode mnogi vinari koji piće pripremaju kod kuće. Pogotovo ako se priprema velika serija alkohola, koja će se kušati nakon dugo vremena. Dakle, što znači ovaj izraz, odakle je došao? Kako provesti postupak kod kuće?

Što je pasterizacija vina kod kuće

Prvo morate razumjeti što sam pojam znači. Pasterizacija je jednokratno zagrijavanje proizvoda ili tvari, najčešće u tekućem stanju, na 60°C u trajanju od 60 minuta ili na temperaturi od 70 do 80°C u trajanju od 30 minuta.

Pionir ovog pristupa je francuski mikrobiolog Louis Pasteur. Tehnologija je znanstveno dokazana 1860. godine i koristi se i danas za dezinfekciju prehrambenih proizvoda i produljenje njihovog roka trajanja.

Procesom zagrijavanja uništavaju se vegetativni oblici mikroorganizama, ali njihove spore ostaju vitalne, a kada nastupe povoljni uvjeti mogu se početi razvijati. Postoje četiri vrste pasterizacije s različitim temperaturnim uvjetima:

• dugotrajno - traje 30-40 minuta na temperaturama do 65 °C;
• kratko - do 90 °S, traje od pola minute do minute;
• trenutačno - 98 °C, traje nekoliko sekundi;
• ultrapasterizacija - 100 °C, također traje nekoliko sekundi.

Što je pasterizacija vina? To je također proces kratkotrajnog zagrijavanja u okruženju bez kisika kako bi se spriječile mikrobne bolesti u vinu.

Temperaturni režim se odabire ovisno o vrsti pića, od 55 do 70 °C. Postupak se provodi kako bi domaća vina bila stabilnija, zrelija, te poboljšala okus i miris.

Pasterizacija pića uključuje složene kemijske, biološke i fizikalne procese - uništavanje bakterijskih stanica, gubitak aktivnosti oksidativnih enzima, čija brzina izravno ovisi o temperaturi i trajanju zagrijavanja.

Za određivanje odgovarajućeg načina rada uzima se u obzir i toplinska otpornost samih mikroorganizama, odnosno uvjeti u kojima oni gube sposobnost razmnožavanja.

Otpornost štetnih bakterija ovisi o mnogim čimbenicima, kao što su vrsta, soj, njihova koncentracija, sastav i kiselost okoliša vina

Ako alkohol ima visok udio alkohola, sadrži fenolne tvari, dodaje se sumporni dioksid, a kiselost je niska - sve to značajno smanjuje vitalnost organizama. Što je veća količina štetne flore u vinu, to su veći parametri pasterizacije.

Nemojte brkati ni ovaj proces sa sterilizacijom. Vrlo često na internetu možete pronaći članke o tome kako sterilizirati domaće vino kod kuće, gdje se jedan koncept zamjenjuje drugim. Sterilizacija je toplinska obrada koja je namijenjena potpunom uništavanju svih mikroorganizama, uključujući i njihove spore. Provodi se na temperaturi iznad 100 °C, određeno vrijeme.

Važno! Sterilizacija vina kod kuće dovodi ne samo do uništavanja mikroorganizama u piću, već i do značajnog pogoršanja okusa ili njegovog potpunog gubitka, gubitka višestranosti aroma i boja.

Kada i zašto trebate pasterizirati vino kod kuće

Vino proizvedeno kod kuće obično sadrži veliku količinu šećera, što je izvrsno okruženje za život i razmnožavanje raznih bakterija i patogena.Njihove aktivnosti mogu učiniti alkohol koji se dugo čuvao neupotrebljivim, jer to dovodi do ozbiljnih bolesti vina:

• užeglost;
• stvaranje sluzi kao rezultat povećanog sadržaja masti;
• razgradnja mliječne kiseline;
• plijesan;
• kiseljenje octene kiseline.

U tim slučajevima se koristi pasterizacija, jer se sve te bolesti “boje” toplinske obrade i zbog toga umiru. Osim "zdravog" učinka, postupak također povećava vrijeme skladištenja alkohola. Domaće vino nakon pasterizacije dosta brzo sazrijeva, a poboljšavaju se i okusna i aromatična svojstva.

Važno! Pasterizacija nije jamstvo protiv pojave bolesti vina u budućnosti. Takva obrada jednostavno čini piće postojanijim.

Kako pasterizirati vino kod kuće

Uvjeti učinkovitosti

1. Vino treba biti bistro. Prije postupka potrebno je provesti - bistrenje vina - kako bi se uklonila zamućenost i ostaci kulture kvasca jer zagrijavanjem kvare okus i miris.
2. Važno je pridržavati se uvjeta - ne zagrijavajte piće iznad 70°C, inače ćete prokuhati.
3. Potrebno je zaštititi alkohol od kontakta sa zrakom, inače će alkohol oksidirati kada se zagrije, što će negativno utjecati na njegov okus.
4. Kada se zagrijava, vino treba staviti u nemetalne posude koje su otporne na visoke temperature, poput staklenih boca.
5. Boce treba sterilizirati parom ili kipućom vodom.
6. Najbolje je spremnik puniti kroz tanku cijev, čime se minimalizira ulazak zraka.
7. Temperatura vina koje se ulijeva u posudu treba biti oko 10 °C.
8. Ne zaboravite da se tekućina širi zagrijavanjem, pa ostavite tri centimetra do kraja vrata.
9. Čvrsto zatvorite bocu.
10. Nakon pasterizacije alkohol čuvajte na hladnom mjestu, zaštićeno od svjetlosti.

Pasterizacija

Ako za proces koristite vodenu kupelj, onda je treba pravilno pripremiti.

1. Morate uzeti veliki lonac ili bačvu.
2. Na dno položite drvenu rešetku ili nekoliko puta presavijeni ručnik kako boce ne bi prsnule u dodiru s vrućom površinom.
3. Za kontrolu temperature, možete spustiti posudu s vodom i termometrom uronjenim u nju u sredinu posude.
4. Rasporedite boce vina oko posude s vodom.
5. Lonac treba napuniti hladnom vodom do razine alkohola u boci.

Nakon što je pripremni proces završen, vrijeme je za najvažniji dio - grijanje. Za različite vrste alkohola koriste se različiti temperaturni uvjeti.

• Slatko vino zagrijano na 65°C.
• Slabo stolno vino pasterizira se na 55°C.
• Poluslatko vino obrađeno na 60°C.

Stručnjaci ne preporučuju odstupanje od vrijednosti za više od tri stupnja. Također je važno ne pretjerano izlagati alkohol u zagrijanom okruženju, za to morate znati točno vrijeme, a to pak ovisi o volumenu boca.

• 500 ml grijati 15 minuta.
• 700 ml grijati 20 minuta.
• 1 litra zagrijavana 25 minuta.

Na kraju termičke obrade maknite tavu s vatre. Zatim, kućna vina treba ohladiti na 40 ° C s ledenom vodom. Ohlađeno piće treba obrisati i čepove provjeriti da ne cure.

Za pouzdaniji učinak obično se zapečaćuju pečatnim voskom ili parafinom. Sada se piće može staviti u suhi podrum, gdje će se temperatura održavati na 10-12 ° C. Boce je najbolje držati u vodoravnom položaju s čepom uz stijenku. U ovom obliku domaća vina mogu se čuvati jako dugo bez promjene kvalitete.

U procesu nema ništa komplicirano, ovdje su potrebni samo izdržljivost i pažljivost. Kao rezultat toga, domaća vina bit će otpornija na "neprijateljske" organizme, produžit će im rok trajanja i poboljšati okus.

Ovo je najnježniji način da se piće i kušač bore protiv neželjenih učinaka. Za razliku od iste sulfitacije, ne šteti.

Ako među vama ima vinara, svakako u komentarima napišite što mislite o pasterizaciji?