Koji kvasac - korištenje značajke i domaće pivo recept

Iskusni distillers znati da u azijskim zemljama za dobivanje alkoholnih pića iz škrobnih sirovina (riža, ječam, kukuruz, pšenica) pomoću posebnog kvasac bazi kalupa - „Koji” koja saharificira škrob (obrađuje bez šećera) slada i enzima. Nedavno je kvasac „Koji” Kineska proizvodnja su se pojavili u Rusiji, što je izazvalo znatnu pomutnju među self-natjecatelje. Došlo je vrijeme da shvate prednosti i mane ovog proizvoda, koji se nalazi kao jednostavniji alternativu tradicionalnim metodama pripreme domaćeg piva.

Teorija. Stvarni Japanski Koji (糀) - to je riža ili soja, pari i fermentirani gljiva Aspergillus oryzae. Za uspješan uzgoj i preradu sirovina gljivične spore stvaraju posebne uvjete:

1. Slika ispere i natopljene.
2. Obrađena zrna pare se ohladi i uvodi spore, kupljene od ovlaštenih dobavljača. U Japanu, samo 10 tvrtke imaju pravo na trgovinu Aspergillus oryzae.
3. „Zaražen” Sl gljiva izlije u drvenu posudu i prenese u prostoriji s kontroliranom temperaturom.
4. Za saharifikaciju Slika povremeno miješana dok se temperatura kontrolira hlađenjem i zagrijavanjem zrna po potrebi.
5. Kuhana riža prekriven bijelim pahuljicama i ima slatki okus. Sirova odmah na raspolaganju za obradu (fermentacija, pripremu soja umak, a marinada za ribu ili druga jela), jer ima malo rok trajanja.

Aktiviran Koji kalup

Iz toga slijedi da, u najboljem slučaju, može biti samo kupiti sporovi Koji (Aspergillus oryzae), pod nazivom „starter”. Prvo morate aktivirati gljiva, a zatim rasti i množiti na pari riža na određenoj tehnologiji, imajući temperaturnog režima. Za kretanje preko granice spore plijesni zahtijevaju posebnu dozvolu fitosanitarne usluge, tako da legalno kupiti Koji neće raditi.

Sada pogledajte što se zapravo prodaje putem interneta pod krinkom kalupa, na primjer, poznata tvrtka «Angel» u Rusiji. Osnova kineskog koncentrira Koji supstrata obrađuje plijesni i bakterije koje sadrže složene amylolytic enzima koji cijepaju na škrob u jednostavne šećere. Usput, amilaza je dio kvasca sve više ili manje poznatih proizvođača, čak i Bjelorusija.

Jednostavno rečeno, kineski Koji - mješavina osušena stillage riže kaša, umjetne enzim za saharifikaciju škrobnog sirovog hladnoće, konvencionalne kvasac i prehrambenih dodataka koji potiču fermentaciju. Sam kalup gljiva je štetna za zdravlje, dakle, aktivni spore su ubijeni davno prije pakiranja, rasti pravi Koji neće raditi zbog ovog sastava.

Koji chinese - hladno saharifikaciju enzimi, kvasca i drugih aditiva. Ne živjeti kalup!

Unatoč prividnoj zamjena pojmova, u nekim slučajevima, korištenje kineske kvasca opravdana. Nizvodno članak, riječ „Koji” mi samo znači zamijeniti s enzimima, nego pravi gljivica Aspergillus oryzae.

Prednosti „Koji” kvasac:

• jednostavnost rada sa škroba sirovine - nema potrebe kuhati brašno, a zatim zaslađivanje trava ili slada enzime, sve što je potrebno je već u vrećici s kvascem, dodati vode dovoljno;
• destilat u ispravnom tehnologijom čuva organoleptička svojstva sirovine, kao što je u slučaju slada;
• spreman pivo pivo nije izgorio direktnim grijanjem još uvijek (bez pare);
• gotovo sve škrob se pretvara šećer, koji vam omogućuje da biste dobili najviše iz mjesečina.

"Koji" Nedostaci:

• Drugo vrijeme fermentacije - 25 dana, što je nekoliko puta više od tradicionalnih saharifikaciju slada;
• Tijekom fermentacije je jako loše, pokvareni miris;
• Cijena - (uključujući utovar) kineski kvasac enzima veća od konvencionalnih pečenje, pa čak i alkohol.

Upozorenje! Iako su aktivni spore gljiva biti uništen u tvornici prije pakiranja, ali za osiguranje od alergija, Candida i astma savjetuju da se drže sigurnosti: rad s kvascem samo s rukavicama i izbjegavati kontakt s praškaste smjese u pluća, zaštita dišnog masku ili respirator. Braga ne može okusiti.

Univerzalni recept za domaće pivo na Koji

sastojci:

• škroba sirovina (ili brašno ili griz fino mljevenje) - 5 kg;
• Voda - 20 litara;
• Koji - 45 grama.

Značajke. Umjesto zrna ili brašno se može koristiti čisti škrob. Upute za kvasac pokazala da je omjer vode i sirovina treba biti 3 do 1, ali kako bi se smanjilo trajanje fermentacije je bolje napraviti liker više - 4: 1, suvišak vode je definitivno ne pogoršati Braga. Eksperimentalno određena da po 1 kg brašna žitarica ili potrebno 9 grama „Koji” (optimalna količina). Maksimalna moguća tvrđave kaša - 15% (označeno proizvođača kvasca).

Prinos ovisi o sadržaju škroba od žita. Teoretski moguće vrijednosti dane u tablici, u praksi prinosa obično niži za 10-15%.

SyroSpirt ml / kg

pšenica	430
ječam	350
raž	360
kukuruz	450
zob	280
grašak	240
proso	380
riža	530
grah	390
krumpir	140
škrob	710
šećer	640

Tehnologija izrade domaćeg piva

Dezinficiraju fermentacijske posude 1. Razrijediti Pharmacy joda u hladnu vodu (10 ml po 25 litara), preliti otopine u spremnik na rubu i ostaviti 60 minuta, a zatim ispuštanje sredstava. Ako je materijal dopušta umjesto joda može koristiti paru sterilizaciju ili bilo koji drugi način.

Zbog sporog fermentacije postoji rizik od infekcije s patogenima trave, pa dezinfekcija spremnika i sirovina je obvezni postupak i pod uvjetom instrukcije za kvasac.

2. žitarice (iz brašna), zaliti kipućom vodom i miješati (također u svrhu dezinfekcije). Pričekati da sladovina se ohladi na 30-32 ° C.

3. Napisati Koji kvasac. Umiješajte instalirati pečat vode (možete koristiti rukavice s rupom u prst).

Upozorenje! Zbog slabog intenziteta i vremena fermentacije opširnost nužno koristiti pečat vode, ili domaća piva pretvoriti kiselo!

4. Prijenos Braga na tamnom mjestu uz stabilne temperature od 20-28 ° C (preporučeno - 25-26 ° C). Svakih 5 dana miješanja, enzime digestiran škrob na dnu. Prvi znaci vrenja se pojavljuju nakon 6-20 sati.

Braga od ječma zrna u par sati nakon uvođenja kvasca Spreman za destilacijom pri Braga Koji postaje lakši, pojavit će se donji sloj taloga, a intenzitet razvijanje plina iz brtve vode značajno se smanjuje (rukavica ispuhuje). Okus ne može biti! Tipično, na preporučenu temperaturu fermentacije traje 20-28 dana.

Spremni Braga je puno lakši, ali boja ovisi o sirovini, razlika u izvornoj verziji nije uvijek tako vidljiv

Dobivanje mjesečina iz Koji

5. Dok sladovina se ne boji izravno grijanje, za reosiguranje prije destilacije najboljeg domaćeg piva filtrirana kroz gazu i iscijediti ga dobro, tortu.

6. napraviti prve destilacije pri najvećoj brzini. Filter skuhati utvrde pad mlaza ispod 35%. Ovisno o sirovini može izazvati specifičan miris.

7. Određivanje količine čistog alkohola u destilatu dobivenom (zapremini u litrama pomnožen postotka snage i podijeljen sa 100).

8. Razrijediti s vodom zakuhati tvrđave 18-20 stupnjeva i nadmašiti ponovno podjelu na frakcije. Prvi 15-18% od iznosa čistog alkohola sakupljati odvojeno. Ovaj štetni frakcija neugodan miris pod nazivom „glava” te je pogodan samo za tehničke potrebe.

Obično se na „glavu” pada 8-12% „Pervatsch” čistog alkohola, ali u slučaju Koji poboljšati bolje povući više destilata.

9. Prikupiti glavni proizvod („tijelo”) do čvrstoće u padu jet ispod 50%, a zatim završiti destilaciji ili odabir „ostataka” odvojeno.

10. „tijelo”, razrijedi s vodom do željene čvrstoće (obično 40-45%), prelije u staklenim spremnicima i zatvorenog ventila za zatvaranje. Ostaviti 2-3 dana na tamnom mjestu da se stabilizira okus.

Okus i miris se ne razlikuje od onog destilata, saharificira slada