Pasterizacija vina kod kuće

Vino sa stajališta biologije je prilično nestabilan proizvod, podložan brzom razvoju mikroorganizama kvasaca. Vina s visokim sadržajem šećera imaju najveću sklonost zamućenju kvasca. Zaustavite fermentaciju sladovine, a istovremeno zadržati potrebnu slatkoću tehnološki prilično složen proces, tako da je proizvodnja stolnog vina je vrlo važno za proces stabilizacije, od kojih je jedan od načina je pasterizacija vina kod kuće.

• §
• Video
• Tržište

§

Sadržaj

• 1 postupci stabilizacije vina
• 2 Povijest pasterizacije
• 3 načina pasterizacije
• 4 Priprema vina za pasterizaciju
• 5 Tehnologija pasterizacije domaćeg vina

Metoda za stabilizaciju vina

stabilizaciju vina čiji je cilj uklanjanje mutnoće, koja je uzrokovana razvojem u poticajnog okruženja mikroorganizama. To dovodi do zamućenosti, preranog starenja, smanjenja roka trajanja vina.

U suvremenoj proizvodnji vina postoji nekoliko načina stabilizacije vina:

• fizički;
• kemikalije;
• biološki.

Najčešće se kemijska sumporna kiselina koristi za stabiliziranje vina. Ona ima svojstvo brzo ubijajućih bakterija koje uzrokuju octenu fermentaciju, kao i kvasac i plijesan.

Dodana je sumporna kiselina (kalij sulfit u tabletama), koji se dodaju u količini od 3 g na 10 1.Nakon toga, vino se mora filtrirati i staviti u bočicu.

Za dugo zadržavanje kvalitete vina, možete povećati sadržaj alkohola u njemu (tzv. Proces popravljanja vina). Sam alkohol je izvrstan konzervans. Sadržaj alkohola iznad 16% u vinu može mu pružiti dug život.

Za stabiliziranje vina s alkoholom kod kuće vrlo je jednostavno. Da biste to učinili, dodajte 12 mililitara alkohola na 1 litru vina. Nanesite čist alkohol od 95 stupnjeva.

Biološki način stabilizacije vina (azotoponizhenie) treba ukloniti iz hranjivog medija soka od grožđa, koji osigurava vitalnu aktivnost kvasca. To uključuje dušik, fosfor, vitamine. Taj se postupak provodi ponavljanom fermentacijom i naknadnim filtriranjem već fermentirane sorte. Ova metoda je naširoko koristi u talijanskim i gruzijskim seljačkim farmama. Međutim, ova metoda ne jamči dugotrajnu otpornost na reprodukciju kvasca.

Metoda fizikalne stabilizacije uključuje toplinsku obradu, naknadno hlađenje i filtriranje.

Povijest pojave pasterizacije

Postupak pasterizacije postao je poznat čovječanstvu u 19. stoljeću. Razvio ga je francuski mikrobiolog Louis Pasteur (iz kojeg je proces dobio ime). On je zaključio da tijekom zagrijavanja tekućine na 70 stupnjeva u određenom vremenskom periodu, dolazi do potpunog dezinfekcije proizvoda. Pasteur je dokazao da se sve bolesti uzrokovane mikrobiološkim podrijetlom mogu spriječiti pasterizacijom. Uz to iskustvo, Pasteur je dokazao da vina izložena visokim temperaturama savršeno toleriraju ovaj proces i time postaju stabilna i poboljšavaju svoj ukus.

Tako je postalo moguće spasiti alkoholna pića od bolesti i nedostataka. Kao rezultat toplinske izloženosti, bakterije koje uzrokuju bolesti, plijesni, razni virusi su ubijeni. Nakon što je provedena pasterizacija, moguće je spriječiti takve bolesti vina kao rancidnost, zamućenost, bljedilo, octena oksidacija, fermentacija i tako dalje. Osim toga, kao što su kasnije primijetili i opetovano potvrdili stručnjaci, nakon pasterizacije, vino se sazrije mnogo brže, što pozitivno utječe na svojstva okusa i mirisa.

Metode pasterizacija

Pored tradicionalnih metoda pasterizacije, postoje neke naprednije tehnike koje se mogu podijeliti u dvije kategorije:

1. bljesak pasterizacije. Ovaj je postupak vrlo kratak i traje ne više od minute. Vino se vrlo brzo zagrijava na temperaturu od 90 stupnjeva i brzo se hladi do gotovo sobne temperature. Ovaj postupak se provodi uz pomoć posebne opreme, stoga je prilično teško provoditi kod kuće. Ova metoda ima mnogo protivnika, uvjereni da negativno utječe na okus i aromatske osobine vina. Međutim, mnogi njegovi obožavatelji, koji u modernim uvjetima koriste ovu vrstu pasterizacije. Među njima, na primjer, Louis Latour. Crvena vina koju proizvodi je vrlo poseban.
2. Protivnici ove metode pasterizacije često koriste drugi način produljene pasterizacije. U ovom slučaju vino se zagrijava do 60 stupnjeva, a postupak grijanja traje 40 minuta. Glavni uvjet je ulazak u aparat pasteriziranja vina, koji ima temperaturu ne više od 10 stupnjeva.U procesu pasterizacije, postepeno povećava temperaturu i pohranjuje ga. Konstantna temperatura koja se održava tijekom postupka pasterizacije daje vinu ugodnim buketom.

Priprema vina za pasterizaciju

Za normalni tijek postupka pasterizacije, potrebna je potpuna transparentnost vina. Inače, kretanje čestica koje će se otopiti i mijenjati u procesu zagrijavanja, može utjecati na okus vina. Pasteurizacija se provodi neposredno nakon prolijevanja vina, sve dok ona još nije formirala sediment. Ako je vino bilo neko vrijeme prije pasterizacije, na dnu se formira sediment i mora se dekantirati u čiste boca.

Ako je vino u procesu zrenja u bačvama, prije pasterizacija mora se filtrirati ograničavanjem pristupa kisika, kako bi se izbjegla apsorpcija kisika u vino. Budući da grijanje vina s visokim sadržajem kisika može uzrokovati oksidaciju, što će uzrokovati neugodan okus u vinu. Za vina koja nisu dovoljno čišćena filtriranjem potrebno je prethodno lijepljenje prije pasterizacije.

Tehnologija pasterizacije domaćeg vina

Najprikladniji način pasterizacije kod kuće je zagrijavanje u vodenoj kupelji. To omogućuje učinkovito uništavanje mikroorganizama i proizvodnju gotovo ne-propadljivih vina u domaćoj proizvodnji.

Prije punjenja potrebno je bocu vina. Na dnu posude staviti drvenu rešetku (ručnik sklopljen u nekoliko slojeva će učiniti). Stavite boce lagano u tavu i dodajte vodu.

Razina vode u posudi treba odgovarati razini punjenja boca vina. Vrata moraju biti zatvorena pomoću pamučnih čepova. Dobro zatvoriti bočicu nije potrebno, jer se grije, vino će se proširiti. Iz tog razloga, nije potrebno ispuniti bocu do grla s vrha, ostavite 3-4 cm.

Pasterizacija bi se trebala održati na temperaturama do 70 stupnjeva 20 minuta. Vrlo je teško kontrolirati temperaturu vina tijekom pasterizacije. Za mjerenje temperature, možete koristiti malu tajnu.

Pored boce, morate postaviti bocu napunjenu vodom i spustiti termometar u nju. Stoga, kontrola temperature tijekom postupka pasterizacije bit će vrlo jednostavna.

Nakon što je pasterizacija boca izvađena iz vode i odmah corked. Stoppers za zatvaranje boce moraju biti unaprijed pripremljeni, kuhani i hlađeni. Nakon zatvaranja vina, pluta možete ispuniti brtvenim voskom. Spremite najbolje vino u podrumu, održavajući konstantnu temperaturu unutar 12 stupnjeva.

Najčešće se proizvodi domaće vino najčešće osjetljivim na bolne promjene koje utječu na njegovu kvalitetu, au nekim slučajevima dovode do konačnog pogoršanja. Najviše poznate bolesti koje utječu vino -.. procvjetao mliječni octena souring, pretilosti, itd, odvijaju pod utjecajem mikroorganizama, koji su dobili povoljne vina okoliš i po pojavi potrebnih uvjeta, kao što su povećanje temperature i slobodan pristup kisika, počinje brzo i aktivno razvijati. U tom pogledu, takve metode podrumske proizvodnje vina kao fumigacijski sumpor, lijepljenje, filtriranje itd.itd. usmjereni su ne samo na poboljšanje okusa vina već i na dugotrajni život te povećanje otpornosti na bakterije koje uzrokuju bolesti.

Lijepljenje i produženo starenje dovode do taloženja gljivica kvasca, kao i ostalih čestica u vinu. Zajedno s njima uzrokuju bolesti uzrokovane enzimima na dnu bačava ili boca. No, najuspješniji način borbe protiv bolesti koje zaustavljaju svu životnu aktivnost mikroorganizama je zagrijavanje vina na određenu temperaturu. Postupak pasterizacije koji je gore opisan omogućuje sterilizaciju bilo koje tekućine, uključujući vino. Vino prošlost pasterizacije nikako ne smije biti zbunjeno s vinom koje nije prošlo takav postupak. Ne možete i sterilizirati vino u nečiste bačve ili boce. Cijevi se moraju očistiti kipućom vodom ili parom, nakon čega ih se isperu sumporom.

Vino prošlosti pasterizirano može se čuvati dulje vrijeme bez promjene njezina ukusa i izgleda.