Maun: kod kuće, dodavanje vode

grožđa sladovine dobiva soka od grožđa postupku fermentacije dodavanjem potrebnih količina šećera, vode i drugih sastojaka koji osiguravaju fermentacije. Proces pripreme sladovine je najteže u procesu proizvodnje vina. Za proizvodnju vina možete kupiti već pripremljenu koncentriranu pire, ili ga pripremiti sami kod kuće.

• Sekcija
• Video
• Trgovina

Sekcija

Sadržaj

• 1 znanstveni pristup fermentacije mošta grožđa
• 2 patogena fermentacije - Kvasac
• 3 Značenje temperaturni uvjeti
• 4 Značajke fermentacije sladovine za crvena i bijela vina.
• 5 Briga za smeće
• 6 Uklanjanje celuloze
• 7 Kontrola kiselosti

Znanstveni pristup fermentirani mošt od grožđa

Proizvodnja vina temelji se na složenim biokemijskim procesima, što je za pretvaranje glukoze u alkoholu. Taj se proces naziva fermentacijom alkohola.

Unatoč činjenici da je sakrament pretvorbe mošta u vino je poznato da čovječanstvo od davnih vremena, kako bi saznali suštinu tog procesa, istraživači su uspjeli u 1857. Je li ovo znanstvenik Louis Pasteur, što se pokazalo u pokusima da je proces pretvaranja šećera u alkohol je zbog prisutnosti kvasca, te je biološki proces alkohola fermentacije, koji je nazvao „vitalnu aktivnost kvasca u uvjetima bez prisutnosti kisika.”

Naknadno njegovi kolege su utvrdili da je proces višestupanjske i uključuje veliki broj biokemijskih reakcija koje se odvijaju u stanicama kvasca pripadaju medij - trave. Osim alkohola i ugljičnog dioksida za vrijeme fermentacije nastaju sekundarni proizvodi koji također utječu na okus budućeg pića. To uključuje:

• glicerol;
• razne kiseline;
• octeni aldehid;
• aceton;
• alkoholi;
• razni eteri i druge komponente.

Danas postoje mnoge tvrtke koje nude na prodaju gotove koncentrirani wort, kao i sve potrebne komponente kako bi se osigurala normalan tijek procesa fermentacije.

U ove vinske setove sadrže koncentrirane wort, vinski kvasac, prehrambene kvasac, gnojidba soli, vinska kiselina, pripreme za prestanak vrenja, pročistača, kao i detaljne upute o izradi vina. Međutim, puno je zanimljivije sami kuhati sve sastojke, proučavajući temeljito sve faze proizvodnje vina.

aktivatori vrenja - kvasac

Mogućnost dobivanja bilo vino ovisi o aktivnosti kvasca, svijetu koji je bogat i raznovrstan. Stanice kvasca, koje potiču proces fermentacije alkohola, široko su rasprostranjene u prirodi. Nalaze se na bobicama i vinovoj lozi, u tlu u blizini vinograda. Zajedno s grožđem pada u moć.

Prirodni kvasac izveden kao rezultat izbora održan je, naravno, potvrdila je svoju opstojnost i veliku kulturnu zamijeniti kvasac.

U podrumima gdje je vino se proizvodi za dugo vremena, postupno formira skup prirodnog okoliša formirana stanica kvasca.Takve kvaščeve obitelji mogu biti jedinstvene i daju pojedinačnu karakteristiku proizvedenog napitka. Možete odabrati kvasac. Selektivni kvasac koristi se za proizvodnju određenih sorti vina i naziva se kulturološkim kvascem. Takav kvasac se proizvodi u sterilnom, čvrstom, komprimiranom ili suhom obliku. Od njih je napravio kvasac starter, koji se dodaje u sladovinu, kada luta, ako divlja kvasac nije dovoljno za proces fermentacije. Ili, ako kao rezultat neusklađenosti procesu temperatura fermentacije zaustavljeno dodavanjem kvasca, pripremljen na osnovi vina kvasac razbrazhivayut trave. Predpripremljeni raspršeni starter se nanosi izravno na grožđe.

Vrijednost temperaturnih uvjeta

Temperatura ima značajan utjecaj na protok fermentacije. Visoke temperature imaju loš učinak na kemijski sastav pića. Pri temperaturnom režimu većem od 25 ° C, povećava se količina hlapivih kiselina.

Važno. Na temperaturi od 20 ° C, postupak fermentacije završava u optimalnom vremenu i traje oko 2 tjedna.

Pri niskim temperaturama (ispod 15 ° C) da se fermentacija kasni, au nekim slučajevima može prestati uopce. Na višim temperaturama (30 ° C) u fermentacijskim odvija u vrlo nasilnog koraka, što je rezultiralo u ugljični dioksid počinje intenzivno dodijeljen, sa sobom aromatskog tvar, čime se palatabilnost potrošen vina.

Visoke temperature fermentacije (do 25 ° C) uzrokuje intenzivan množenje stanica kvasca, uzrokujući počinje aktivno konzumira dušik iz sladovine.Na kraju fermentacije, nakon smrti stanica kvasca, dušične tvari počinju aktivno otpuštati u morsku travu, što povećava mutnost bjelančevina u vinu.

Temperatura fermentacije također utječe na sadržaj kiselosti. Od sladovine koja se fermentira na niskim temperaturama, dolazi do kiselijih vina. Kad se temperatura poveća, povećava se sadržaj aldehida, što daje vino u neugodnu gorčinu, a koncentracija alkohola naprotiv se smanjuje. Dakle, brzina fermentacije izravno utječe na kvalitetu gotovog napitka.

Powered by Publish for Free

Značajke vinske fermentacije za crvena i bijela vina.

Vina veće kvalitete dobivaju se sporom fermentacijom, što rezultira mnogo manje mirisom koji se isparava u atmosferu. Kad vino visi polako, aroma koja je svojstvena određenoj sorti grožđa sačuvana je puno bolje, a gubitak alkohola se smanjuje.

Kako se temperatura povećava, proces fermentacije se ubrzava. Pri povišenim temperaturama, mikroorganizmi kvasci umrijeti, što se postupak fermentacije se zaustavlja, a rezultat je vino ne Dobrodiy, naznačen time, da je šećer spremljena, što doprinosi rastu štetnih mikroorganizama.

Sporo fermentirani šećer također se često ne fermentira u potpunosti. Tipično se bijela vina kuha na niskim temperaturama, tako da ostaju svježa i mirisna. Optimalna temperatura na kojoj bijela vina kreću 14-18 stupnjeva. Vina koja se proizvode na cvatu (crvena i, u nekim slučajevima, bijela utvrđena) fermentiraju, održavajući temperaturu pšenice 25-28 stupnjeva. Na takvim temperaturama, boja i vitamini u maksimalnom iznosu prenose se iz grožđa kože u grožđa.

Kada se šećer, koji se nalazi u grožđu, pretvara u alkohol i ugljični dioksid, oslobađa se toplina. Pod utjecajem topline i alkohola, stanice grožđa kože su uništene i mora dobiva bogatu ljubičastu boju. Istodobno, evoluirani ugljični dioksid pjeni celulozu, što rezultira da grožđe mora postati kipuća kipuća voda.

U pravilu, najintenzivnije otpuštanje ugljičnog dioksida javlja se trećeg i četvrtog dana. Pored temperature u sobi tijekom tog razdoblja, potrebno je pratiti temperaturu samog sladila. Kao rezultat aktivne fermentacije, može se podići iznad potrebnih granica, što može uzrokovati smrt kvasca. Kako se sadržaj alkohola povećava u mraku i istodobno se smanjuje sadržaj šećera, umnožavanje kvasca znatno će se smanjiti, što će rezultirati manjom toplinom, a mjehurići će se zaustaviti.

Briga za smeće

Uz tehnologiju fermentacije na kolju iznad sladovine, formira se šešir koji je masivna masa, od pulpe grožđa. Izlazi iznad piva. Može se ostaviti da pluta odozgo, ali nekoliko puta dnevno morate pažljivo pomiješati oblikovanu kapu, potpuno ga uranjajući u moru, kako bi spriječili nastanak bakterija i morskih bolesti. Drugi način - kapa je spuštena u sladoled i fiksirana drvenom rešetkom.

Tijekom prve aktivne faze, smeće koje fermenti moraju biti redovito uklonjeni iz mulja. Kao rezultat ove transfuzije, slada je zasićena zrakom, što je dodatni stimulans za aktivnost kvasca. Nadalje, temperatura fermentacije se spušta na taj način i održava se vlaga oblikovane kape.

Nakon što je turbulentni proces završio, spremnici su prekriveni i pulpa je pritisnuta tako da je konačno natopljena.

Fermentacija završava na 6-8 dana. Tada započinje proces spora fermentacije, koji traje dva tjedna.

Tijekom tog perioda sve boje i vitamini konačno će proći od celuloze do sladovine. Tanini predstavljaju osnovu tih vina, proces zrenja koji polako napreduje, pružajući im dug život. Za dobivanje lakših vina bez tartnosti, s voćnim tonovima i manje zasićene boje, crv se dekantira od celuloze na vrhuncu fermentacije, nakon što stekne dovoljnu boju. Kraj fermentacije u ovom slučaju javlja se već bez dodirivanja s mesom.

Uklanjanje celuloze

Maslac se uklanja iz sladovine, a spremnik se instalira vodenim brtvilom kako bi se izbjegao kontakt s kisikom i kako bi se osiguralo oslobađanje ugljičnog dioksida.

Kada je fermentacija gotova, mora se filtrira i odbacuje. U frakcijama koje se istiskuju iz celuloze sadržaj alkohola je znatno manji, ali se koncentracija tanina i kiselina povećava. Imaju zasićeniju boju. Prešane frakcije se mogu dodati u sladoled, čime se postiže niz sorti.

Kontakt s kisikom treba biti ograničen kako bi se smanjila ulazak drugih bakterija u smeće koje fermentira. Takva gutanja bakterija nepovoljno utječe na proces fermentacije. Na primjer, bakterije octene kiseline koje se nalaze u zraku, oksidirajuće alkohola, mogu pretvoriti vino u ocat. Da biste se zaštitili od uzimanja ove bakterije u morsku pijavicu, posude u kojima se roštilji gnijezde isperu sumporom. Sumpor ubija octene bakterije, osim toga, prema vinogradarima, blagi okus sumpora daje suptilan okus pića i savršeno osvjetljava okus i mirise vina.

Regulacija kiselosti

Najlakši način za kontrolu kiselosti u kući - dodatak za sladovinu vode. Dovoljno je utvrditi kiselost sladovine i dodati potrebnu količinu vode koja se može izračunati aritmetički pomoću posebnih tablica. Kod kuće to se često događa očima, uzimajući u obzir praktično iskustvo vinara.

Ova metoda ima jedan nedostatak - kao posljedica razvodnjavanja wort se ispušta voda i postotak hranjivih tvari u njemu se smanjuje, što je rezultiralo u vino postaje suzne i loše luta.

Uporaba vode dopuštena je i sirovom i u kuhanom obliku. Ako ste sigurni u čistoću izvora vode (proljeće ili iz izvora), ne možete ga kuhati. Ako je izvor vode slavina za vodu, koja je često kod kuće, bolje je kuhati. Korištenje sirove vode također može biti nesigurno, jer može sadržavati bakterije koje su jednako opasne za ljude i za fermentaciju. Stoga, za proizvodnju vina kod kuće, bolje je kuhati s naknadnim filtriranjem.

Priprema vina privlači. Kako bi osigurali svoj dom dobiva veliku kvalitetu pića i postati pravi umjetničko djelo vina, ispitati znanstvenu osnovu procesu njihove proizvodnje i daljnji eksperiment, pokazuju maštu, dodajte nešto novo i nadopunjuju okus.