Sumporni dioksid u vinu -

Danas je sumporni dioksid široko priznat kao neizostavni asistent u sektoru vina. Ali je li to stvarno potrebno? Idemo raščistiti tko i zašto koristi sumporovog dioksida vina, zbog čega može biti štetan za zdravlje i kako ga zapravo koristiti u kući vinarstva.

Viber

Kopiraj vezu

← Podržite nas s ponavljanjem 1

Kakva vrsta kipish?

Nedavno se sukobi oko sumpornog dioksida u vinu kao fenomen nisu prestali. Vinari i ljubitelji njihovih kreacija razbili su se u dva logora. Neki osuditi uporabu kemijskih aditiva u procesu proizvodnje vina, s naglaskom na štetnost tako ₂ može izazvati po zdravlje ljudi. Drugi tvrde da je bez ovog dopuna nemoguće proizvesti kvalitetna vina. Sporovi se odvijaju već desetljećima, a došlo je do državne regulacije širom svijeta, posebice u zemljama EU.

2

Zašto je sumporni dioksid dodan vinu?

sumporni dioksid (sumpor oksid, sumporni dioksid, aditiva E220, SO ₂ ) upotrijebljen je kao konzervans u vinu zbog antioksidansa i antimikrobna svojstva. Molekulska SO ₂ je izuzetno učinkovit antibiotik koji utječe na većinu mikroorganizama (uključujući divlji kvasac) koji mogu oštetiti vina. Kao i njegove antimikrobna svojstva smanjuje količinu hlapljivih kiselina (na primjer, bakterije octene kiseline su aerobni i vrlo su osjetljive na sumporaste kiseline, čime se ograničava pristup kisika za piće).

2 _{nije direktna antioksidans, ali sumpor sadržan u greške ne samo u obliku molekularne SO} 2 _{i u obliku bisulfita (HzO} 3 _{-) i sulfit (SO} 3 _2- ^{). Tako bisulfit sumpora tvori vezu s aldehidima (krivce oksidacijskih mirisa) s formiranjem bezopasne i bezmirisne molekule. U principu, ako sastaviti sve to pseudo-znanstveni tekst, ispada da je sumporni dioksid - koristan i učinkovit alat u vinar rukama, s kojim on može štititi svoj proizvod i dati ga sa zajamčenom kvalitetom.} 3

A što sumpor stvarno ozlijedi vaše zdravlje?

Sumporni dioksid sigurno ima negativan učinak na tijelo, jer je toksičan. Udisanje visoka koncentracija plina SO

2 _{(iu normalnom stanju je plin) javlja smijeha trovanje, što utječe prvenstveno na pluća i može dovesti do edema. Ali, kao što znate, koncentracija sumpora u vinu uopće na drugoj razini, a to može naškoditi samo ljudi koji imaju individualnu osjetljivost na tom plinu (na primjer, u SAD-u su alergični na SO2 na 0, 4% stanovništva). Također, uporaba proizvoda tretiranih sumpornim dioksidom jako se obeshrabruju kod osoba s astmom. U drugim slučajevima, ovaj konzervans je apsolutno bezopasan, naravno, ako se radi o vinu.} Siguran sam da imate prijatelje koji redovito pate od glavobolja i crvenilo kože ujutro nakon pijenja crnog vina noć prije. Mnogi to krive za samo sumporni dioksid. Ovo je zabluda. Bijelo vino sadrži više SO

2 _{od crnog vina, a desertna vina su još više.U stvari, negativan utjecaj na tijelo vina - to je složen i ne proučavao mehanizam prije kraja. Nadalje, mnogi često zaboravljaju da sumporni dioksid (dodatak hrani E220) se široko koristi u prehrambenoj industriji, osobito u proizvodnji suhog voća, što na kraju razini, tako} 2 _{red veličine veći od bilo kojeg kvara.} u male vrećice od sušenog voća sumporovog dioksida (E220), konzervans je nekoliko puta veći nego kod boca vina.

4

zanima. Kako znati je li SO2 u kupiti bocu vina?

Ako je domaće vino, ne kako - mi E220 je uključen u popis dopuštenih aditiva u hrani, kao što je potpuno sigurna za zdravlje (kada se koristi u razumnim količinama). U SAD-u od 1988. godine, svi proizvođači vina su dužni napisati na boci „sadrži sulfite” (sadrži sulfite), ako je razina tako

2 _{u napitku veća od 10 dijelova na milijun (oko 10 mg / l), što je gotovo sve vino na tržištu SAD. Od 2005. godine, ova oznaka mora uključivati ​​sve europske vina.} U SAD-u, i u Australiji i ostavljena da se 250 ml / l sumpornog dioksida u suhom vino i 350 ml / l desert (zaostalih šećera veća od 35 g / l). U sadržaju Europske unije SO

2 _{u suhim crnim vinima ne smije biti veća od 160 mg / l, slatko bijelo - ne više od 300 mg / l, a za botrytised kao što Sauternes, - ne više od 400 mg / l.} 5

Zar nema vina, u kojem nema sumporni dioksid?

U prirodi, to ne postoji. Činjenica da se sumpor dioksid je nusproizvod fermentacije. Sva vina, bez iznimke, sadrži od 10 do 100 dijelova na milijun, tako

2 _{, čak i ako je u postupku vinarske sumpora nije korišten. No, to ne znači da su svi proizvođači koriste u izradi proizvoda sumpornog dioksida.Postupak za dobivanje vina bez kemijskih konzervansa ili s minimalnom upotrebom naziva se "prirodno vinogradarstvo".} U SAD-u, svaka boca vina proizvedenog bez uporabe sumporovog dioksida, označen logo USDA Organic. To je službena potvrda Ministarstva poljoprivrede u zemlji.

6

Da, onda još uvijek postoje "normalna" vina?

teorija Obožavatelji „prirodno vino” Vjerujem da sumpor nije samo ubija sve loše stvari, ali i ubija mnogo dobra. Takve organski vinari koristiti samo vrlo visoke kvalitete sirovine, kao i savršena čistoća održava u proizvodnji. Ali čak i oni koriste SO

2 _{. Da, u minimalnim količinama, i to samo kada punjenjem napitka (na normalnu proizvodnju sumpornog dioksida koristi često u različitim fazama, na primjer, nakon prikupljanja bobice, kada drobljenje, pri fermentaciji, vrijeme punjenja), a dodan. Također sumpor često koristi, uključujući „prirodnih proizvođače fumigaciju drvene bubnjevi se koriste za prikupljanje soka, fermentiran ili ekstrakti pića (poznato je da se za izgaranje u 5 grama sumpora u 225 litre drvenom posude povećava razinu sumpornog dioksida u vinu 10 -20 mg / 1). Što god to bilo, ali je vino, u kojem je sadržaj sumpornog dioksida je tako minimalan da nije ni izazvati alergijske reakcije kod osoba s osjetljivošću na konzervansa.} Na stranicama www. vinsnaturels. fr (i slično) ima mali popis francuskih proizvođača vina koji se bave "prirodnim vinogradarstvom" bez uporabe sumpornog dioksida.

7 Zašto, dakle, u receptima vina na vašem sučelju pojavljuje se SO2?

Imajte na umu da gotovo uvijek, kada su sastojci vina među ostalim, sumporni dioksid prisutan (obično Campden tableta), i usmjeriti pažnju na dobrovoljnoj korištenje.Ali ako želite da biste dobili visoke kvalitete voća i bobica vina, koji prilikom otvaranja nekoliko godina imat će svježi, čisti okus, kao što je izvorno bio namijenjen, dodajte ga prije punjenja malo tako

2 _{, nećete požaliti. To je osobito važno za bijelo vino i vina, u kojima postoji nekoliko kiselina i alkohola.} 8

Dakle, treba li neka domaća vina više sumpora?

Bilo koji proizvođač vina će vam reći da ne možete napraviti dobar dobi vina bez korištenja sumpornog dioksida. Zapravo, to nije tako. Nositi se s neželjenim mikro flore i faune može biti banalno sanitarne, ali s oksidativnog stresa, koji snažno utječu na okus, boju i aromu napitka, boriti se mnogo teže bez sumpora. Dakle, kako ne biste koristili SO

2 _{i istovremeno dobijete dobro vino, morate biti u stanju kontrolirati oksidacijske procese. Postoji nekoliko trikova za taj učinak:} Što je niža pH vina (veća njegova kiselost), manje je SO

1. 2 _{potrebno za normalan rezultat. Stoga je važno pratiti kiselost vina i po potrebi ga povećati vinskom kiselinom (optimalna razina kiselosti piva i vina obično se nalazi u receptu).} Što je veći sadržaj alkohola u vinu, to je otpornije na kvarenje i oksidaciju.
2. Korištenje vijčanih vijaka i staklenih čepova umjesto plutnog čepa sprječava ulazak boca kisika, što će smanjiti oksidacijske procese.
3. Ako kratko odgovorite na pitanje, onda da, greške s nižom kiselinom i duhovitost podložne su pogoršanju mnogo više, što znači da zahtijevaju više sulfitiranja. Takva vina, naravno, uključuju sva stolno suho i polu-suho vino, kao i sve ostalo od voća i bobica s niskim udjelom kiselosti bez dodatnog snižavanja pH.

9

Ja pravim ovo vino. Kako mogu koristiti sumporni dioksid?

najpraktičnije izvor SO

2 _{dom proizvodnja vina je kalijev metabisulfit (pirosulfita kalij, K} 2 _{S '999> 2} O ₅ ), sol, koja se sastoji od 57% sumpornog dioksida. To može biti prašak ili poznatije mnogim iskusnim vinara i pivarama Campden tablete, koje se mogu kupiti u gotovo svakoj vinari ili pivovari. Obično u jednoj takvoj tableti sadrži 0, 44 g kalijevog metabisulfita, polovina je sumpornog dioksida. Zamjena kalij metabisulfit je natrijev metabisulfit, ali treba se koristiti samo za sterilizaciju opreme: a) natrij ravnoteža u tijelu je bolje da ne razbiti; b) kalijevi ioni u vinu su korisniji. Pažljivo pročitajte upute za kupljene tablete ili prah, gdje se obično opisuje doza i način primjene. _{Obavezno slijedite upute na ambalaži izvora sumpornog dioksida koji koristite. Ako krenete previše daleko od svoje količine, vino će početi kušati gorke i miris sumpora. Velika koncentracija SO} 2

može uništiti tanine i aromatske supstance voća i sokova od bobičastog voća. _{A opet, možda ćete biti zainteresirani da pročitate članak o kuhanju vina, koji opisuje kako koristiti sumporni dioksid u različitim fazama proizvodnje vina.} opisuje cijeli niz primjena, tako

2

u domaćoj vinskoj industriji, neću (vidi članak iz stavka gore), te će se spomenuti ukratko samo posljednju fazu kuhanja vina - pohranu, uz pretpostavku da ste u „prirodna proizvodnja vina ”. Prije punjenja s normalnom kiselosti vina boce dodavanje tome 1 Campden tablete 4-5 litara je prethodno drobljenje u prah ili otopiti u maloj količini čiste vode (ili pomoću oko pola gram kalij pyrosulphite soli). _{Takva količina sumporovog dioksida (približno 50 mg / L) značajno povećava sulfitation grešku, ali će pružiti adekvatnu zaštitu od oksidacije i bakterijskog djelovanja. Pod normalnim kiselosti razumijem o pH = 3, 4 … 3, 5 za crna vina, 3, 2 … 3 3 - za bijelo rublje. Ako je viši pH, SO} 2

više nije potrebno koristiti (na primjer, ako je pH crnog vina 3, 8, tako da je potrebno dodati 100 mg / l) sumpornog dioksida.