Fermentacija vina: koliko fermentira, koliki je stupanj, jačina i starenje, kako očistiti, kako zaustaviti fermentaciju

Za sve koji tek ovladavaju vinarstvom, pitanje kako fermentacija vina nikako nije idelno, jer da biste dobili istinski aromatičan i ukusan napitak , morate znati suptilnosti pripreme.

I još uvijek ga morate pravilno konzumirati. Dakle, bijelo vino se tradicionalno poslužuje uz ribu, bijelo meso (perad) ili desert. Crvene sorte su u skladu s crvenim mesom, neke su sorte prikladne i za obična jela - pizzu, hamburgere.

Vrste vina

Neki vole alkoholna pića, drugi preferiraju jaka. Postoje ljubitelji kiselih vina, a ima i onih koji preferiraju slatka, čak i likera. Stoga su uzorci vinarstva toliko raznoliki. Da biste ispravno odredili jačinu vina, prvo se lagano zagrijava (do 20 ° C), a tek nakon toga mjeri se vinom mjeračem (uređaj sličnim metru alkohola, ali s manje odjeljenja).

Temperatura od 20 ° C referentna je kod mjerenja jačine alkohola, s odstupanjima od njega, pokazatelji su iskrivljeni. Svako vino ima snagu i slatkoću koja odgovara obliku kojem pripada.

pribor za jelo

Oni se tradicionalno rangiraju kao:

1. Suhe, s niskim postotkom šećera (ne većim od 0, 3%), imaju osvježavajući, ali nikako slatkast okus. Ali postotak alkohola u njima možda nije premali: od 9 do 14% alkohola. Preporučuju se za glavna jela i ne preporučuju se za slatke deserte. Budući da na ovaj način ne možete cijeniti ni vino ni desert.
2. Polusuha slađa, ugodne kiselosti (sadržaj šećera na razini 3 - 8%, jačine od 7 do 12 °). Smatraju se jednim od najboljih za svaku gozbu. Poslužuju se (ovisno o tome jesu li crvene ili bijele boje) mesu, ribama, glavnim jelima, čak i voću (po mogućnosti tvrdom poput krušaka, manga).
3. Ojačana može biti i kisela i prilično slatka (šećer od 1 do 14%) i jačine od 7 do 20 °. Glavna im je razlika u tome što se fermentacija zaustavlja dodavanjem jakog alkohola (alkohol, votka, rakija itd.). To također povećava stupanj. Ova su vina prikladna i za mnoga jela. Na primjer, slatkiši se mogu poslužiti kao završna nota - za desert.

desert

Slatko, ukusno, ali i jače od jela. Desertna vina pogodna su i za sireve, slatka jela i kao aperitiv. Popiju malu čašu prije nego što sjednu za stol. To povećava apetit i potiče probavne organe da rade, pomažu apsorpciju hrane.

Ipak, treba ih piti s oprezom i ne prečesto, jer što je ukusniji i jači alkohol, to se brže razvija ovisnost. Podijeljeno na:

• poluslatki s jačinom od 14 - 16 ° i šećerom na razini 5 - 12% poslužuju se s morskim plodovima, predjelima od povrća, sireva i kobasica, voćem i sladoledom;
• slatka (naziv kaže sve) je tradicionalno jaka (15 - 17 °), sa sadržajem šećera od 14 - 20%, savršeno nadopunjuju deserte, bobice, voće.

• liker - najslađi, najdeblji, gotovo viskozan. Sadrže i do 35% šećera, imaju jačinu od 12 - 17 °. Već sami po sebi mogu biti desert ili dio koktela. Čokoladica i drugi slatkiši će im odgovarati.

Jačina vina ne ovisi o njegovoj boji. Na primjer, utvrđeni mogu biti crveni, ili bijeli ili ružičasti.

pjenušav

Iako to nije sasvim točno, odvojeni pogled su oni iskričavi koji stvaraju raspoloženje za praznik, posebno slavlje. Mogu biti ili brut (praktično bez šećera) ili slatke.

Sada, znajući koliko stupnjeva ima u vinu, a također i koliko su slatka, uvijek ćete reći kakvo je vino i kada je prikladnije koristiti. Ali zapamtite: ne postoje apsolutna pravila: eksperimentirajte, pokušajte, stvorite vlastitu kombinaciju ukusa.

Prikladni spremnici

Prije uklanjanja grozdova, odaberite pravu posudu za fermentaciju vina u kojoj se najbolje otkriva njegov buket. Nema mnogo opcija, stoga razmislite o svim:

• hrastova bačva - klasično vino. Nedostatak: visoki troškovi, štoviše, zahtijevaju posebne uvjete;
• staklena boca. Prikladno je što je vidljiv postupak fermentacije, može se odrediti kada je vrijeme za uklanjanje vina iz sedimenta;
• plastične posude za fermentaciju i daljnje skladištenje vina. Lagan, praktičan. Glavna stvar mora biti izrađena od plastike hrane;
• fermentacijske bačve od nehrđajućeg čelika hrane. Dobra stvar je što proizvodni materijal ne reagira s grožđanskim moštom, ne pokvari okus.

Prilikom odabira spremnika važno je razmotriti njegovu sigurnost s gledišta organoleptika, mogućnost ugradnje vodene rolete, bez koje vinogradarstvo nije moguće. Bolje je ako se radi o posebnom industrijskom spremniku za proizvodnju u kojem je sve već osigurano.

Sirova vina

Budući da ponekad čak i uz pristojan novac možete kupiti piće izuzetno niske kvalitete, vrijeme je da savladate sposobnost ispravnog izrade vina kod kuće, za čija prirodnost možete jamčiti.

Za domaću proizvodnju bolje je koristiti takozvane vinske (ili tehničke) sorte grožđa. Koje rastu u vašem području, koristite ih. Potrebno je samo ispravno izračunati količinu šećera, s obzirom na prirodni sadržaj šećera u bobicama, tako da na kraju vino ima željene stupnjeve i ima dobar okus.

Poznati francuski sommelier vjerojatno će biti zgrožen čak i mogućnošću da vino nije napravljeno od grožđa. Izrađujemo i uživamo u pićima sa niskim udjelom alkohola:

1. od voća:

• jabukovača i kruška jabukovača, češće - miješanje sokova;
• šljiva - slatka, gusta;
• trešnja - u posebnu čast. Izgleda poput čuvenog likera od trešnje, ali ne tako slatko i gust.

2. Iz bobica:

• jagoda;
• ribizla;
• malina itd.

3. Povrće. Tako ih zovu jer su sirovine: sok od breze ili javora, lubenice itd.

4. I, naravno, grožđe. Uključene su sorte koje rastu na tom području.

fermentacija

Najvažnije pitanje: koliko treba biti fermentirano vino i kako utvrditi da je postupak već završen?

Podsjećamo da domaća slada obično prolazi kroz proces primarne fermentacije, kada započinje samo "proces". U to vrijeme, pire od nepročišćenih bobica, zajedno s kožom i sjemenkama, fermentiraju se u ne-podtlačenom spremniku (veže se tkaninom iz uzde i pokriva poklopcem) i sok se odvaja. Potrebno je 3 do 5 dana.

Dalje, morate filtrirati sok i sipati u spremnik s vodenom bravom, gdje će fermentirati. U ovoj se fazi dodaje šećer.

Šećer se dodaje dozirano: 200 - 250 g po 1 litri soka. Za to se u sok ulije malo soka, izmjeri se šećer, zagrije se da se ne otopi (ne pregrijava!) I doda se ukupnoj masi soka.

U ovoj se fazi tvrđava regulira: dodajte manje šećera, pijte laganiji napitak. Nakon prve faze fermentacije još se može dodati šećer, ali to će povećati stupanj za najviše 2-3 stupnja.

U prvoj fazi fermentacija domaćeg vina nastavlja se na sobnoj temperaturi od 3 tjedna do mjeseca. Znakovi da je postupak gotov su pročišćavanje tekućine, na dnu se skuplja sediment, a prestaje bujanje vodene brtve. Ako se koristi rukavica, ona počinje "sazrijevati" i ispuhavati.

Morate znati kako filtrirati vino odmah nakon fermentacije i onda kada vinski materijal sazrijeva.

Početna filtracija vina je uklanjanje iz taloga. Staklene posude su prikladne jer možete vidjeti do koje razine trebate spustiti cijev kroz koju će se vino sipati u čiste posude.

Nakon što ste vino izvadili iz spremnika za fermentaciju, trebali biste ponovo upotrijebiti mjerač alkohola, izmjeriti jačinu i isprobati kakav je okus. Ako nije dovoljno slatko, dodajte šećer na opisani način (bez prekoračenja norme) - i pod vodom. Još će neko vrijeme lutati, a onda je još treba održavati.

Ako vam se već sviđa okus vina, ali u njemu nema dovoljno stupnjeva, onda znate kako zaustaviti fermentaciju i istovremeno povećati snagu. Dodajte jak alkohol u vinski materijal i bocu, neće biti fermentacije, a sadržaj šećera će ostati.

izvod

Vinski se materijal mora čuvati u hladnim uvjetima (podrum, podrum) najmanje 2 - 3 mjeseca, a tek nakon toga može se konzumirati.

Ako se vino ostari u bocama, tada se stavljaju vodoravno ili u posebna držača tako da pluta stalno bude u kontaktu s tekućinom. Inače će se pluta osušiti, a vino će izgubiti aromu, snagu i čak se potpuno pretvoriti u ocat.

Trebali biste znati da rok trajanja vina u bocama ne prelazi 10 godina. Svake godine stara vina izrađena vlastitim rukama poboljšavat će okus (snaga se ne mijenja), a nakon tog vremena počet će postepeno gubiti svoj okus i aromu. Osigurajte iste uvjete skladištenja i sobnu temperaturu od 10 - 15 ° C.

čišćenje

Rafiniranje domaćeg vina nije ograničeno na uklanjanje sedimenata. Ako tijekom skladištenja ostane oblačno, potrebno je vino filtrirati kod kuće. Razmotrite popularne načine:

• Pročišćavanje vina želatinom je učinkovito i jednostavno: za 20 litara uzmite 5 g želatine. Razrijedite prema uputama na pakiranju i dodajte vinu u toplom obliku. Nakon par tjedana vidjet ćete da su se svi tipovi sabrali u pahuljicama;
• Vina se čiste bentonitnom - bijelom glinom: glina se drobi, razrjeđuje vodom, dodaje, miješa i ostavi na miru tjedan dana.Za 20 litara vina - 60 g betona i 600 ml vode.
• Vinski materijal se dobro očisti mlijekom: za njegovo čišćenje uzmite 1 žličicu nemasne masti - za 1 litru vina. Držite u sobi dok se pahuljice ne slegnu (3. - 4. dan).

Za konačno razjašnjenje koristite kartonski filter ili ispustite talog. Filtrirano vino se ponovo flašira, zatvara i čuva u hladnim uvjetima.

Ove se metode mogu koristiti za pročišćavanje domaćeg vina. Ove metode ne utječu na snagu i okus. Ali ako vino ostari s neugodnom aromom i okusom, bolje je koristiti drveni ugljen (ljekarna aktivirana u ovom slučaju je neučinkovita).

tvrđava

Za mjerenje jakosti domaćeg alkohola koristi se mjerač alkohola, pogodan je i za vino. No, bolje je uzeti mjerač vina, iako ima niži stupanj, ali postižu se preciznija očitanja.

Jačina vina je regulirana na nekoliko načina:

1. Prirodna fermentacija šećera u bobicama. Tako je moguće dobiti samo suho vino. Iako se u Armeniji, Gruziji, gdje grožđe tijekom ljeta nakuplja sadržaj šećera, dobivaju i polusuha vina jačine 12 °.
2. Količina šećera koji mu se dodaje. Doista, u procesu fermentacije na divljim kvascima, šećer se pretvara u alkohol. Ali na taj način, kao što pokazuje praksa kućnog vinarstva, više od 16 ° se ne postiže.
3. Dodatak alkohola, rakije, mjeseca. Tako se učvrstite. Ne zaboravite uzeti mjerenje. Ako vino ima jačinu više od 20 °, onda je to već alkoholna tinktura.

Najtačnija mjerenja dobivaju se pomoću digitalnog hidrometra. Ovaj uređaj ima samo jedan nedostatak - visoku cijenu.

U komentarima podijelite svoje vlastito iskustvo, procijenite članak. Ne zaboravite ga preporučiti prijateljima.