Govedina voli nefiltrirano pivo
Intervju s kuharom marke Simple Pub Dirkom Kruegerom
Koje se pivo češće koristi u pripremi složenih jela: svijetlo ili tamno, živo ili u boci?
Sa svjetlom, doista, rade mnogo češće. Ali ne bih ovdje stavljao "crvene zastavice": kakvu vrstu piva volite piti - tako pomažete jelu da stigne.
U kojem pivu radije kuhate?
Naravno, na njemačkom - "Paulaner" ili "Franciscanner". Istina, to je samo u moskovskim pivnicama - prostranim sobama u kojima možete otvoriti veliki jelovnik, sjesti i izabrati. U Njemačkoj je pub lakat uz lakat, a jelo nije baš zgodno.Stoga se svi zadovoljavaju kriglom piva i perecom od gustog tijesta posutog krupnom soli.
Pa ipak, prijeđimo na složena jela s pivom u sastavu. Na primjer, klasična koljenica uz pivo
Koljenicu srednje veličine namažite solju i paprom, stavite u lim za pečenje, ovdje ulijte svijetlu paulanericu i pecite u pećnici na 180 stupnjeva sat i pol do dva dok korica ne omekša. Sada pripremamo prilog - pirjani kupus. Natrgamo ga i dinstamo u goveđoj juhi s jabučnim octom, bijelim vinom, prsima i začinima - sol-papar-šećer. Još važniji je umak za koji nam trebaju med, svijetlo pivo, papar, sol, demiglace. Premažite koljenicu umakom i ponovno pecite dok ne dobije bogatu, smeđu ili tamnozlatnu koricu. Poslužite na kupusu, uz pire krumpir, hren i senf. Pijemo isto pivo.
Gdje je dobro dodati crno pivo?
Idealno za umak od svinjskog vrata.Najprije uzmemo tri kilograma vratine, mariniramo je sat vremena na češnjaku i majčinoj dušici sa soli i paprom. A onda - na lim za pečenje i prekrijte mrkvom, porilukom, celerom, pa sve zalijte bocom crnog piva. U pećnici, zagrijanoj na 220 stupnjeva, stoji 30 minuta, zatim meso okrenuti, preliti demiglaceom i smanjiti temperaturu. Tomim još sat i pol, izvlačimo se. Meso je gotovo, a za umak ćemo skupiti sve korijenje i luk, izgnječiti ih u blenderu s istim demi-glaceom i crnim pivom koje smo skupili iz tepsije - i idemo.
Kakvu vrstu piva voli govedina?
Nefiltrirano, slađe je. "Franjevac" će biti taman. Napravimo pivski gulaš. Izrežemo luk i bacimo ga u tavu s komadima mesa, pržimo, prethodno posolimo i popaprimo, ulijemo pastu od rajčice - ovo je prirodna kiselina, pomoći će omekšati vlakna u mesu. Zatim, ali nakon malo čekanja, stavite suhu papriku i svježu papriku. Bit će lijepo ako su boje proizvoda različite.Ako papriku stavimo prije paste od rajčice, ona će omekšati i postati kaša. Sada ovdje točimo nefiltrirano pivo, goveđu juhu i začine.
Što je s pivskim škampima?
Za ovo su nam potrebni srednji škampi, crveni, odnosno već kuhani i smrznuti. Malo ćemo ih držati u izvarku od začina, lovora, soli, limuna - direktno ga bacite u tavu, prepolovite - i kopra, ovdje - pivo, nemojte požaliti. Za litru vode, negdje će vam trebati 150 ml piva, ni manje ni više. Nemoguće je dugo kuhati škampe u kipućoj vodi, proteini će postati gumeni.
Koriste li se na bilo koji način neklasična piva i okusi? Malina, kopriva?
Sve je to užasno. Ali teoretski, mogli bismo se samo igrati s okusima bobičastog voća i koprive u pivu u umaku od pivske marmelade.
Što je ovo?
Uzmemo demi-glace, senf, sol i papar, papriku, možda malo crnog vina. Sve to prokuhamo, ulijemo pivo, ubacimo grančicu ružmarina, a minutu kasnije - pektin. Još kratko prokuhajte i ostavite da se ohladi. Ova marmelada je savršena za sva jela od mesa.
http://kommersant.ru/doc/1825284
