Trajanje i temperatura fermentacije piva

Glavna faza za pripremu popularnog pjenastog alkohola je fermentacija. Šećeri koji se nalaze u fermentirajućoj masi, djelovanjem mikroorganizama, pretvaraju se u alkohol, ugljični dioksid i druge komponente.

Kako teče jedna od najvažnijih faza u pivarstvu? Koja je optimalna temperatura za ovaj korak? Ima li značajki?

Kako pivo fermentira

Središnja faza kuhanja počinje dodavanjem kvasca u sladovinu. Pod njihovim utjecajem jednostavni se šećeri pretvaraju u alkohol i ugljični dioksid. Trajanje i temperatura alkoholnog vrenja ovisi o tome kakav alkohol želite dobiti kao rezultat.

U ovoj fazi može se razlikovati nekoliko procesa - primarni i sekundarni Primarni ili glavni proces fermentacije počinje u trenutku dodaje se kultura kvasca. Pritom se sladovina prekriva pjenom. Nakon nekog vremena, 5-10 dana, kvasac se taloži u spremniku za fermentaciju. Nakon toga se alkohol ulijeva u fermentor kako taložene mrtve stanice kvasca ne bi pokvarile okus konačnog proizvoda. U tom slučaju sladovina je oslobođena hmeljnog taloga, čestica zrna i tanina.

Primarna faza odvija se u posebnoj prostoriji - prostoriji za fermentaciju, gdje se nalaze spremnici za fermentaciju u kojima se nalazi pivska sladovina. Ovi fermentori su dobro izolirani i smješteni pored podruma za sazrijevanje kako bi "mlado" pivo moglo teći samo od sebe.

Temperatura u fermentoru se održava na 4-6 stupnjeva. Uz pomoć dovodne i ispušne ventilacije uklanja se ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom procesa fermentacije. Sekundarna fermentacija ima svoje nijanse na koje treba obratiti pozornost.

Sekundarna fermentacija piva

Sekundarna fermentacija ili kreusening koristi se za izradu lagera. Nakon pumpanja "mladog" pića u posude za hladno skladištenje, dodaje se aktivno fermentirajuće pivo s dodatnim dijelom kvasca.

Ovo stvara ugljični dioksid i eliminira nepoželjne učinke primarne probave. Koliko dugo pivo fermentira u ovom slučaju? Sekundarna fermentacija alkohola može trajati od tjedan do dva mjeseca. Pivari mogu filtrirati kvasac ovisno o vrsti alkohola i staviti ga u posebne spremnike za sazrijevanje.

U ovoj fazi može se provesti i pasterizacija, čime će piće biti prozirnije, a rok trajanja duži. I primarna i sekundarna fermentacija utječu na -gravitaciju piva- i koliko će stupnjeva pivo završiti.

Tabela temperature fermentacije piva

Temperatura procesa ovisi o tome kakav alkohol treba biti - gornjeg ili donjeg vrenja, kao i o tome kakav želite dobiti.

Prikaz temperature	Konj, stupnjevi	Dolje, stupnjevi
Početno	14-16	5-7
Savršeno	20-24	8-11

Sortiraj	Temperatura
-Lager- američko suho i sladno	7
-Pilsner- - američki i europski	7-9
Lambik i engleski lager	7-10
europski tamni i jantarni bečki	9-10
Oktoberfest	9-12, 5
Dvostrano i jako pivo	10
strana	10-12, 5
Bitter, golden brown, Indian pale ale, krem ​​i oat stout, pale i scotch ale, porter	12, 5
-Dimljena- i -pšenica-	12, 5
Sezona	12, 5-15, 5
Ječam, suhi i carski stout, Abbey ale	15, 5

Što je pivo gornjeg vrenja

Najstarija vrsta je alkohol dobiven gornjom fermentacijom Proces je dobio naziv zbog činjenice da se kulture kvasca ne odvajaju za dugo nakon pupanja i stvaraju kolonije. Mjehurići ugljičnog dioksida nakupljaju se na takvim kolonijama, što zauzvrat gura nakupine kvasnih masa na vrh.

Zahtijeva više temperature od alkohola donjeg vrenja. Za ovu fermentaciju koristi se kvasac Saccheromyas Cerevisae. Srodni su kvascima donjeg vrenja, ali im je optimalna temperatura puno viša od 14-28 stupnjeva. Zbog visoke temperature kulture kvasca rastu puno brže, odnosno sam proces se znatno ubrzava.Gornja fermentacija ne zahtijeva posebne uređaje za trenutno hlađenje.

Ova tehnologija se obično koristi za proizvodnju sorta pšenice, kao i za sorte s visokim udjelom alkohola Takav alkohol sazrijeva vrlo brzo, ali se vrlo malo skladišti. Nekada je brza fermentacija bila nužna. Prije izuma hlađenja, samo je nekolicina pivovara imala prave "hladne" uvjete za fermentaciju pića.

Engleska piva, kao i mnoga bavarska i belgijska žestoka pića, rade se na ovaj način. Jedan od lijepih dodataka ovoj metodi je prirodna -karbonizacija-, koja alkohol čini pjenastijim i "razigranijim".

Danas je proizvodnja pića gornjeg vrenja sve zanimljivija, pogotovo za one koji proizvode -pivo kod kuće-.Povećani broj craft pivovara i manje sofisticirana proizvodna oprema čine ova jaka alkoholna pića isplativijom za proizvodnju.

Dali si znao? Pivo donjeg vrenja ima nizak udio alkohola, zanimljiv i bistar okus, i što je najvažnije, dugi rok trajanja.

Što je pivo donjeg vrenja

Moderan način pripreme je priprema alkohola donjim vrenjem. Ovu metodu karakterizira kompliciran tijek rada s kulturama kvasca. Za takvu fermentaciju potrebna je prostorija u kojoj će se održavati optimalna temperatura od 4-9 stupnjeva.

Tijekom donjeg vrenja proizvodi se manje bakterija pa samim time cijeli proces traje duže. Infuzija pića traje mnogo duže nego kod gornje fermentacije. Piću je također potrebno mnogo duže vrijeme za sam proces fermentacije i kasnije skladištenje.Optimalna temperatura za ovaj proces je 6-10 stupnjeva. U ovom slučaju kvasac se ne diže na vrh, već se taloži na dno.

Mnogi pivari preferiraju upravo ovu metodu kuhanja jer izgleda komercijalnije isplativije, a alkohol dobiven na ovaj način ima ugodnije okuseAlkohol koji se proizvodi donjom fermentacijom kvasac, pripada "lager" stilu, a Pilsner i crni se smatraju najpopularnijim sortama.

Dobiti "pjenasti" napitak nije lak zadatak i zahtijeva vrlo ozbiljan i temeljit pristup u svim fazama - od odabira kulture kvasca do punjenja. Fermentacija kao središnji dio proizvodnje vrlo je zahtjevan proces, a pogreška tijekom koje će konačni proizvod učiniti neprikladnim za konzumaciju.

Ako ćete koristiti neku od metoda fermentacije, naravno, trebate se konzultirati s profesionalnim pivarima, biti strpljivi i stručnu literaturu.

Ako među vama ima “iskusnih” pivara, svakako podijelite svoje preferencije i savjete s “početnicima” u komentarima.