Yuri Baluyan: “Moj san je imati vlastiti restoran”

Prije otprilike dva mjeseca otvoren je novi kafić na raskrižju Nekrasovski/Čehov. Naša ekipa uspjela je komunicirati s direktorom ovog kafića Jurijem Balujanom. Razgovor je ispao prilično zanimljiv.

Kada ste odlučili krenuti u restoranski posao?

Oduvijek sam sanjao o vlastitom restoranu. Još kao mlad radio sam honorarno tijekom ljetnih praznika u restoranu. Stekao sam dobro iskustvo i tada sam već čvrsto odlučio upisati fakultet kao specijalist u ugostiteljstvu kako bih znao otvoriti restoran.

Upisao TSURE za specijalnost "Društvene i kulturne usluge i turizam". Specijalnost na sveučilištu bila je mlada, a našoj je grupi puno pažnje posvetio načelnik Odjela za državnu i općinsku upravu Saak Andrey Ernestovich - odveo nas je na tematske izložbe, dogovorio blisku suradnju s predstavnicima turističkog poslovanja, kako u obliku predavanja tako i vježbi u svojim poduzećima . Mnogo se pažnje posvetilo suvremenim informacijskim tehnologijama. Ovakav pristup jako je motivirao mene i moje kolege iz razreda. Oko 70% diplomanata naše grupe radi u svojoj specijalnosti - u turizmu, i to je vrlo dobar pokazatelj.

Zašto kafić? Zašto ne bar, ne pub?

U našem gradu nema demokratskih espress barova. Naš grad iz nekog razloga ne privlači svjetske divove usluživanja hrane, uključujući i poznati lanac Starbucks, a onih nekoliko lokalnih operatera koji se pozicioniraju kao kavane posluju uglavnom u premium segmentu.Naš cilj je osigurati da si mnogi gosti, uključujući studente, mogu priuštiti svaki dan započeti s pravilno kuhanom šalicom ukusne kave.

Koji su vaši najveći problemi u poslu?

Najveći problem je zapošljavanje. Vrlo je teško pronaći zaposlenike koji vole svoj posao. Od 15-20 kandidata samo jedan zadovoljava uvjete naše tvrtke. Srećom, uspjeli smo zaposliti vrlo ljubazan i vrijedan tim.

Kako provodite regrutaciju: sami ili vjerujete posebnoj osobi?

Kandidate prvo intervjuiraju relevantni menadžeri, završni razgovor ću svakako obaviti sam.

Imate malu knjižnicu u svom kafiću. Odakle su knjige i na temelju čega ste ih odabrali?

Danas smo zaboravili kako se prave lijepe knjige. Naravno, svijetle su, šarene, sjajne, ali nema ništa ugodnije od knjiga u starom povezu.Moj svaki ponedjeljak počinje na buvljaku, gdje me s veseljem dočekuju domaći djedovi i bake. Natječući se viču: "Pronašli smo zanimljive knjige za vas!". Većina knjiga su klasici ruske književnosti.

Koje medije koristite za oglašavanje?

Aktivno koristimo internet, društvene mreže. U skoroj budućnosti planiramo koristiti izravnu poštu i vanjsko oglašavanje. Što se tiče ostalih vrsta oglašavanja, sada analiziramo kako pojedini mediji oglašavanja dopiru do naše ciljane publike. Naša najbolja reklama je dobro skuhana ukusna kava i besprijekorna usluga.

Što mislite o drugim restoranima i kafićima: kao partnerima ili kao konkurenciji?

Mislim da u restoranskom poslu praktički nema konkurencije. Svaka će institucija sigurno pronaći svoje klijente ako ne čini ozbiljne pogreške.Prvo, tržište je, barem u našem gradu, daleko od zasićenja. Drugo, restoranski posao je višestruk - to su kafići, brza hrana, klubovi, sushi barovi, klasični restorani i kafići, kantine i mnoge druge vrste objekata. Svaka vrsta ima svoje klijente, svaka institucija ima svoje vrijeme i prigodu. Osim toga, gosti se umore od stalnog odlaska na isto mjesto, potrebna im je raznolikost. Stoga većina restorana povremeno u potpunosti ažurira jelovnik, a ponekad i potpuno rebranding.

Oduzima li posao puno vremena? Kako se opuštaš?

Vođenje restorana oduzima cijelo vrijeme. Ponekad vam je žao što dan ima samo 24 sata. Slobodno vrijeme nastojim provoditi s obitelji i djecom. Uostalom, sve što radim je za njih. Šteta što nema toliko slobodnog vremena koliko bismo htjeli.

Znate li osobno pravilno skuhati kavu?=)

Svako jutro cijelog mog odraslog života počinjalo je šalicom kave skuhane u istočnjačkom stilu. Slučaj, kraj, nije zeznut, ali ima mnogo važnih sitnica u njemu.

Još jedna stvar je kralj brze kave - espresso. Za dobar espresso potreban je profesionalni barista. Svaka vrsta kave ima svoje mljevenje, temperaturu, pritisak. Osim toga, važno je pravilno pratiti dozu kave i jačinu nabijanja kave u držač. Za sada mogu pripremati samo espresso na opremi potpuno konfiguriranoj za kavu.

Usput, uskoro ćemo imati male radionice kuhanja kave, bit će mi drago vidjeti vas među gostima.

Imate li ovlasti? Čije mišljenje vam je važno?

Ako misliš na autoritete u životu - da, to su moji roditelji. Njihovo mišljenje mi je jako važno. U profesionalnom smislu – u bilo kojoj vrsti djelatnosti, pa tako i u restoranskoj, postoje stručnjaci čiji je autoritet nadaleko priznat.Igor Bukharov, predsjednik Federacije restoratera i hotelijera Rusije, nedvojbeno pripada njihovom broju. Sa sigurnošću mogu reći da je Igor Olegovič dao ogroman doprinos razvoju restorana i kulture hrane u Rusiji.

Ovako je ispao dijalog. Mislim da ste bili zainteresirani. Ja sam barem imao.=) Ako trebate restoran po sistemu ključ u ruke, savjetujem vam da kontaktirate Restaurateurs.Su

Usput, Yurijev kafić je dobar - reći ću ti kasnije.