Nema vremena za jelo

Većina predstavnika tržišta restorana u Taganrogu priznaje da se ove godine broj posjetitelja u njihovim objektima znatno smanjio. Iznimka su kafići s malim prosječnim računom. Ovaj segment ima najviše šanse za razvoj u bliskoj budućnosti, iako su ovdje troškovi otvaranja novih objekata značajno porasli zbog devalvacije rublje. Utjecao je i prehrambeni embargo koji je Rusija uvela nizu zapadnih zemalja, zbog čega su neki proizvodi poskupjeli, a neki nestali s tržišta. Zbog toga su kafići i restorani morali povisiti cijene ili prilagoditi jelovnike.

Dvaput odjednom

Vlasnik kafića "Junost" Roman Fonov rekao je da je zbog ekonomske krize posjećenost njegovog lokala prepolovljena.Junost ima 70 sjedećih mjesta i trenutno je radnim danom popunjenost cafe sale 20%, a praznicima 50%. Na isti način, smanjen je broj posjetitelja u još jednoj ustanovi, čiji je predstavnik želio ostati anoniman - postoje dvije dvorane, jedna za 45, druga za 12 mjesta, kafić radi samo vikendom i fokusiran je na bankete. . Kirill Vinogradov, vlasnik restorana Krivach Podvorye (300 mjesta na ljetnoj terasi i 70 u sali) i bara Apteka (300 mjesta) bilježi pad posjećenosti za oko 40%.

- Radnim danom ljudi su praktički prestali dolaziti u Krivach, osim na bankete, - kaže gospodin Vinogradov. - I u "Farmaciji" radnim danom ima samo pojedinačnih posjetitelja. Glavni prihod primamo subotom. Prije su se "hvatali" i petak navečer, a sada je petak "mrtav".

- Posjećenost je sada loša, - potvrđuje direktor kafića "Breeze" Vladimir Garkusha. - Nakon 8. ožujka baš nitko. Radnim danom dolazili su na poslovni ručak, sada su praktički prestali. Čak se i obilježavanje obljetnica pomiče za vikend.

Rat rat

Međutim, ne žale se svi sudionici na tržištu zbog smanjenja broja posjetitelja. Na primjer, upravitelj kafića Pitkofe (103 mjesta) u Taganrogu, Alexander Denisov, rekao je da je posjećenost ustanove malo porasla od početka godine. Prema gospodinu Denisovu, razlog za to je dijelom poboljšanje kvalitete usluge u kafiću, kao i činjenica da njegovi posjetitelji imaju "optimističan pogled na ono što se događa okolo". Pritom je svoju ulogu odigrala činjenica da su ljudi smanjili troškove skuplje, u odnosu na provod u kafiću, rekreacije, priznaje stručnjak.

Mikhail Sedakov, vlasnik Way Cup Coffeea, također bilježi trend rasta prodaje. U njegovom lokalu ima samo 16 sjedećih mjesta, jer se kava ovdje prodaje uglavnom na izlazu, a posjetitelj rijetko provede više od 10 minuta u dvorani. Stoga je radnim danom kafić gotovo uvijek slobodan, no vikendom, osobito navečer, često nema dovoljno mjesta za sve.

Ali direktorica restorana Absolut, Irina Larina, procijenila je rast posjećenosti u svom objektu za "najmanje 50%", povezujući to s promjenama u njegovom interijeru. Međutim, ona kaže da je posjećenost restorana "nulta" radnim danom, osim za goste koji su unaprijed rezervirani. No, vikendom je gužva, kaže gospođa Larina. U "Absolutu" postoje četiri sale: glavna sala sa 94 mjesta, dvije banket sale sa 24 i 12 mjesta i bar sala sa 12 mjesta, kao i kafić sa 38 mjesta. Yury Baluyan, direktor lanca restorana brze hrane Shaverma, također je izvijestio o povećanju prodaje, ali u skromnijim razmjerima - za oko 7,3% u usporedbi sa siječnjem i veljačom prošle godine.

Problem novca

Glavni čimbenik zbog kojeg javna ugostiteljska ponuda gubi posjetitelje je pad platežne sposobnosti stanovništva i stupanj njegovog povjerenja u budućnost.Osim smanjenja broja kupaca, niz objekata bilježi pad prosječnog čeka: u kafiću Yunost on je pao, prema riječima Romana Fonova, s 350 na 300 rubalja. U "Breezeu" prosječni ček ne prelazi 800 rubalja: za 1000 rubalja, kao i prije godinu dana, sada nitko ne naručuje, žali se Vladimir Garkuša. Ček je pao na pola, dodaje vlasnik objekta koji je stavljen na prodaju, a želi ostati anoniman. Razlog tome je, prema njegovim riječima, pad kupovne moći kao rezultat poskupljenja hrane za 1,5-2 puta, te "potpuna besparica među stanovništvom". Iako se ovaj trend ne može nazvati zajedničkim za cijelo tržište: na primjer, u Way Cup Coffeeu prosječni ček se nije promijenio od kraja prošle godine, kada je institucija započela s radom, rekao je Mikhail Sedakov. Sada je 80 rubalja, budući da kavana prima glavni profit od prodaje same kave - aditivi i deserti ovdje se prodaju gotovo po cijeni. U Krivach Podvorye prosječni račun je oko 500 rubalja, s alkoholom - oko 1000 rubalja, kaže Kirill Vinogradov.

Irina Larina rekla je da je prosječni ček u Absolutu tijekom krize, naprotiv, porastao i sada iznosi 800-1000 rubalja. U Shavermi je prosječni ček oko 200 rubalja, rekao je Yuri Baluyan, od početka godine je porastao, ali ne značajno, razlog za to je "blago povećanje cijena za neke pozicije", kao i marketinške kampanje uvela mreža. Prosječni račun "Pitkofe" za prvi kvartal ove godine porastao je za 5% i sada iznosi 540 rubalja, dodao je Aleksandar Denisov.

- Nismo dizali cijene, - kaže Vladimir Garkusha iz Breezea. - Ako ih podignete, posjetitelji uopće neće ići k nama.

Restauratori izbjegavaju naglo dizanje cijena čak i unatoč brzom rastu cijena hrane. No, prisiljeni su na to odgovoriti i to većinom izmjenama jelovnika. Često sankcije koje je Rusija nametnula nizu zapadnih zemalja zahtijevaju slične radnje.

- Morali smo promijeniti jelovnik, - kaže Kirill Vinogradov. - Svi proizvodi koje koristimo u Krivaču poskupili su 20-30 posto, ali to su uglavnom domaći proizvodi. Što se tiče sankcioniranih proizvoda, nema ničega što bi moglo zamijeniti mnoge od njih, na primjer, sireve, jednostavno nema analoga. Zbog toga smo odbili neka jela.

Prema Vladimiru Garkushi, Breeze se također morala odreći jela koja su uključivala uvozne sireve. “Losos je prvi stradao”, komentira Alexander Denisov proces prilagodbe jelovnika u Pitcoffeu. - Svima omiljenu krem ​​juhu od lososa morala sam zamijeniti krem ​​juhom od lososa chum sa dagnjama, promjene ima i kod ostalih jela i pića. Troškovi proizvodnje su, naravno, porasli. Marljivo smo radili s dobavljačima i lokalnim proizvođačima kako bismo zamijenili artikle pod embargom.

- Od samog početka fokusirali smo se na domaće proizvođače, udio stranih proizvoda u našim kupnjama nije veći od 10%, - rekao je Yuri Baluyan. - Ali cijene su porasle ne samo za uvozne proizvode. U našoj mreži trošak hrane (omjer troška proizvoda koji se koriste za pripremu jela i njegove prodajne cijene) od studenog do veljače porastao je za 35%. Kava, srećom, nije pala pod sankcije, raduje se Mihail Sedakov.

Jedan od bitnih čimbenika koji određuju financijsko stanje ugostiteljskih objekata je postojanje ili nepostojanje vlastitog prostora i, shodno tome, kreditno opterećenje ili visina zakupnine.

- Udio najma je 25% našeg prometa, - kaže Mikhail Sedakov. - Ovo je puno, puno, ali nema bolje opcije. Budući da je ugovor o najmu potpisan u prosincu, već u vrijeme krize, najmodavac je malo odmaknuo.

Roman Fonov napomenuo je da u slučaju Yunosti još nema govora o snižavanju cijena najma.

- Neki od naših restorana rade u vlastitim prostorima, neki u iznajmljenim, - rekao je Yuri Baluyan. - Sada samo pregovaramo s iznajmljivačima, dok dogovori o sniženju cijena najma nisu postignuti. Ishod ovih pregovora za nas je jako bitan, budući da je udio zakupnine u prometu objekata koji posluju u iznajmljenim prostorima oko 18%.

Anonimni sudionik na tržištu, trenutno prodaje svoj kafić, napomenuo je da je njegov lokal u vlasništvu, ali "postoji kredit, ne možete ga smanjiti."

Pusti sve unutra, ne puštaj nikoga van

Ugostitelji različito reagiraju na pad potražnje. Roman Fonov priznaje da ne poduzima nikakve mjere za privlačenje novih posjetitelja ili zadržavanje kupaca. Restaurator, koji je želio ostati neimenovan, dodaje da jednostavno nema novca za takve mjere.

- Ne poduzimamo posebne mjere, - kaže Yuri Baluyan. – U vrijeme krize goste privlači kvalitetna hrana po pristupačnim cijenama. U skoroj budućnosti planiramo pokrenuti vlastitu dostavu, ali to je dio našeg razvojnog plana i nema nikakve veze s gospodarskom krizom.

Oni sudionici na tržištu koji ipak poduzmu takve korake uglavnom se oslanjaju na programe vjernosti. Na primjer, u Way Cup Coffeeu svaka šesta čaša kave je besplatna za klijenta, napominje Mikhail Sedakov.

- Ako osoba ne voli kavu, uvijek to možemo popraviti i čak mu dati neki bonus, dodaje. – Iako je za 2,5 mjeseca našeg rada stigla samo jedna reklamacija na kvalitetu proizvoda. Također pokušavamo održavati promocije i natjecanja na društvenim mrežama, ali, nažalost, ne daju sjajne rezultate. Mislim da usmena predaja i fotografije na Instagramu više djeluju na privlačenje kupaca. Uglavnom, ljudi sami dolaze k nama.

Absolut, kako bi zadržao i privukao kupce, svakog vikenda održava zabavne programe s izvlačenjem nagrada, a također izdaje kartice s popustima stalnim gostima i daje popuste za događanja s najmanje 10 gostiju, kaže Irina Larina.

- Razmišljamo o uvođenju sustava bonus bodova za posjetitelje, ali ljudski faktor se miješa - ne mogu vjerovati osoblju da prikuplja bonuse, - kaže Kirill Vinogradov. - Za to vam je potrebno odgovarajuće softversko i hardversko rješenje. Kako bismo privukli kupce, u Apteci smo napravili besplatan ulaz, au Krivaču razmišljamo o zabavnim programima. Oglašavanje ne daje rezultate, nadamo se da će turisti doći na ljeto.

U Brizi daju potvrde od 500 rubalja za sljedeći banket onim posjetiteljima koji slave praznike u kafiću, kao i godišnjice. Osim toga, posjetitelji dobivaju poklone od ustanove za velike praznike i okrugle datume.

- 2015. je godina službe, - kaže Alexander Denisov. - Planiramo poboljšati kvalitetu usluge kupcima, raditi na kvaliteti hrane i pića, održavati razne promocije i događanja.

Naprijed u budućnost

Restauratori imaju različite tržišne perspektive. Roman Fonov planira jednostavno “preživjeti u sadašnjim uvjetima”, njegov kolega koji prodaje svoj lokal kaže da “ne želi ništa razvijati - želi prodati svoj kafić, dati glavne dugove”, ne ne znam što dalje.

- Barem ostati na površini, - kaže Vladimir Garkuša o svojim planovima. - Došli smo do nule i već smo sretni zbog toga.

- Imamo planove razvoja, u svakoj situaciji moramo raditi i razmišljati o najboljem, - kaže Kirill Vinogradov. - No ti se planovi ove godine sigurno neće realizirati. Ulaganje u razvoj ove godine je utopija.

Yuri Baluyan najavio je svoju namjeru da otvori još dva restorana u Taganrogu ove godine, a ako se promijene uvjeti za kreditiranje poduzeća od strane banaka, koji su, po njegovom mišljenju, trenutno restriktivni, on će dovesti mrežu do regionalnog razina.

- Sada radimo na opcijama za otvaranje druge točke, - rekao je Mihail Sedakov. – U idealnom slučaju treba nam puno pješačkog prometa – prometna ulica ili trgovački centar. Međutim, na središnjim ulicama Taganroga, na primjer, na Petrovskoj, teško je pronaći malo područje prikladno za nas, a sve je loše s trgovačkim centrima. Marmelada nema konkurenciju, ali ni tamo nemamo uvijek dovoljno prometa. Da ima mjesta, mislim da bismo drugu točku već pokrenuli. Iako su zapravo rizici vrlo visoki, jer će se ekonomska situacija, kako ja mislim, samo pogoršati.

Sudionici su prilično skeptični u vezi s izgledima novih igrača na ugostiteljskom tržištu.

- Dolazi do stagnacije tržišta, siguran je Roman Fonov. - Izgledi za nove projekte su vrlo tmurni. Šansu za uspjeh imaju samo pružajući kupcima kvalitetnu kuhinju i visoku razinu usluge, što je sada prava pošast naših kafića i restorana.

Mikhail Sedakov vjeruje da uvijek postoje izgledi za razvoj, iako ako se ekonomska situacija pogorša i kupovna moć stanovništva u tom kontekstu opadne, tada će ljudi manje ići u kafiće i restorane. - Ipak, ovo nije proizvod od najveće važnosti - kaže g. Sedakov. – Iako, ako otvarate nešto novo, nešto zanimljivo, s adekvatnim cijenama – zašto ne? Pogledajte, na primjer, Dodo Pizzu. Nisu se otvorile u najbolje vrijeme, ali osjećaju se vrlo dobro. Zato što je za Taganrog "Dodo" postao nešto novo i zanimljivo.

Kirill Vinogradov se slaže da u Taganrogu ima puno objekata za svačiji ukus, ali za njih je ostalo malo solventnih kupaca, a to su uglavnom poslovni ljudi.

- Sada se trebamo ili vratiti na format "votka-kebab", u kojem, na primjer, radi "5 zvjezdica", ili se boriti za onih uvjetnih tisuću stanovnika grada koji su u stanju platiti normalan novac, - Gospodine Vinogradov.

- Sada je jako loše vrijeme za nove projekte, - prigovara Yury Baluyan. - U prosjeku, trošak otvaranja novog objekta porastao je za 30-40%. Troškovi materijala za popravak prostorija i profesionalne opreme su porasli, a tržište u Taganrogu prilično je zasićeno. Osim toga, vrijednost novca je značajno porasla.

Originalni članak: http://bogudonia.ru/money/Vremya-ne-est Autori: Pavel Lysenko, Alexey Fridman, Victoria Lysenko