Kako ponovno pokrenuti fermentaciju vina
Sadržaj:
Prilikom proizvodnje domaćeg alkohola morate se strogo pridržavati recepture kako bi vas zadovoljio krajnji rezultat. Domaće vino vrlo je kapriciozan alkohol: njegova kvaliteta i okus ne ovise samo o sorti grožđa koju koristite. Svi vinari znaju da je najteži i najduži proces fermentacija vina. Ali što ako vino ne fermentira?
Pogledajmo najčešće probleme na koje možeš naići i pronađi rješenje.
Zašto vino ne fermentira
Nema dovoljno vremena
Vinogradi često očekuju trenutne rezultate, zaboravljajući da vrenje ovisi o mnogim čimbenicima – sobnoj temperaturi, sorti grožđa, sorti kvasca, količini šećera. Nema potrebe da se nadate da će vaša sladovina zasvirati za 5-10 minuta.
Gljive prvo započinju proces razmnožavanja pa tek onda razmišljaju o hrani. Obično može trajati od 3 do 72 sata. Na temelju gore navedenih faktora zaključujemo da morate biti strpljivi i samo čekati.
Nizak kisik ili nema brtvljenja
Ovim problemom susreće se gotovo svaki vinar početnik. Fermentacija se odvija u dvije faze. U prvoj fazi, za dobru reprodukciju kvasnih gljivica, važna je prisutnost kisika, zbog njegove nedovoljne količine, proces reprodukcije može prestati. Stoga prvo pokrijemo posudu gazom, a zatim hidroizolacijom.
Ali ni ovdje nije sve tako jednostavno. Dobro brtvljenje je važno u ovoj fazi. Ako velika količina kisika uđe u posudu s sladovinom, tada će proizvod oksidirati. Jednostavno, vino će vam se ukiseliti i više ga nećete moći spasiti.Ako je posuda hermetički zatvorena vodenim zatvaračem, ispuštat će mjehuriće zraka.
Vrlo često se boca sladovine zatvara medicinskom rukavicom, uz pravilno ispuštanje ugljičnog dioksida, rukavica će se napuhati, što znači da sve ide po planu. Da biste se osigurali i zaštitili sladovinu od kiselja, spojevi između vodene brtve mogu se prekriti plastelinom, tijestom ili trakom.
Također je vrijedno zapamtiti da posudu s vinom možete otvoriti samo jednom dnevno na ne više od 10-15 minuta i ponovo je hermetički zatvoriti.
Fluktuacije temperature
Da bi proces fermentacije započeo ispravno, morate se pridržavati temperaturnog režima. Vrijedno je znati da kvasac počinje raditi na pozitivnim temperaturama od 10 do 30 stupnjeva. Ako je prostorija u kojoj se čuva sladovina ispod 10 stupnjeva, tada se aktivacija usporava ili se uopće ne događa. Ali na temperaturi višoj od 30 stupnjeva, kvasac će umrijeti.
Što učiniti ako vino ne fermentira? Da biste izbjegli ovu situaciju, morate izmjeriti temperaturu prostorije u kojoj će stajati posuda s sladovinom. Optimalna temperatura za aktivaciju kvasca je 15-25 stupnjeva iznad nule. Nadalje, poželjno je održavati početnu temperaturu na kojoj je vino počelo svirati, te ne dopustiti padove.
Ako je kvasac uginuo od previsoke temperature, onda morate dodati vinski starter ili dio bezalkoholnog kvasca da bi se nastavilo vrenje.
Količina šećera
Šećer ima vrlo važnu ulogu u procesu fermentacije mošta. On je glavna hrana za kvasac, a daljnji rezultat ovisi o njegovoj količini. Vrijedno je znati da ako u sladovini nema dovoljno šećera, tada kvasac nema što preraditi, stoga će fermentacija prestati. Ali čak ni velika količina neće dovesti do ničega dobrog, jer će već djelovati kao konzervans i zaustaviti fermentaciju.Stoga morate pronaći sredinu i upamtiti da je točan postotak šećera u sladovini 10-20%.
Dakle, što učiniti ako vino prestane fermentirati zbog nedostatka šećera? Ako ste uređajem mjerili postotak šećera ili kušali vino i osjetili povećanu kiselost, tada mu je potrebno dodati 50-100 g šećera u prahu na litru soka i dobro promiješati.
Ako vam je sladovina pregusta i zbog količine šećera postaje zajedljiva, potrebno ju je razrijediti vodom ili kiselim sokom, ali ne više od 15% izvorne količine tekućine.
Kvasac loše kvalitete
Nažalost, divlji sojevi kvasca koji se nalaze u kožici grožđa su nestabilni i u svakom trenutku mogu prestati djelovati, a nećete ni razumjeti zašto se to dogodilo.
Kako obnoviti fermentaciju domaćeg vina? Za ponovno pokretanje fermentacije možete koristiti: vinski starter, vinski kvasac, domaći starter, neoprano grožđe ili dobre grožđice. Ako želite koristiti svježe i neoprane bobice, tada će vam trebati 6 bobica na 10 litara tekućine. Za obnavljanje fermentacije s grožđicama - upotrijebite 20-30g na 5 litara tekućine Grožđice kupljene u prodaji su najbolje jer nisu tretirane kemikalijama koje ubijaju kvasac.Domaće kiselo tijesto je također jako dobro, ali trebat će vam nekoliko dana za pripremu. Ali da biste se osigurali, to se može učiniti unaprijed. Uzmite 200 g dobrih grožđica, 50 g granuliranog šećera i ulijte dvije čaše tople vode. Posuda se mora zatvoriti gazom i staviti na toplo mjesto 4 dana. Ovo predjelo može se čuvati u hladnjaku 10 dana.
Plijesan
Podmukla plijesan još je jedan razlog zašto će vam se sladovina pokvariti. Plijesan je također gljivica, ali prilično opasna za ljudsko tijelo. Idealno okruženje za razvoj plijesni je visoka vlažnost, visoke temperature, niska kiselost, nedostatak alkohola i trule bobice. Stoga je vrlo važno osigurati da bobice nemaju znakove truleži. Sve posude koje će se koristiti za pravljenje vina moraju biti temeljito oprane i sterilizirane.
Ako vam je sladovina već pljesniva, najbolje je da je se riješite i ne dovodite se u opasnost. Nakon toga potrebno je dobro oprati i sterilizirati boce kako ne bi zarazili sljedeći vinomaterijal.
Neki ljudi pokušavaju sačuvati mošt u ranoj fazi bolesti, ali to ne daje 100% jamstvo uspjeha. Da biste to učinili, potpuno uklonite gljive s površine i procijedite vino u čistu posudu. Budite vrlo oprezni da ne dobijete plijesan u novoj posudi.
Napitak se kuha na temperaturi od 75 stupnjeva nekoliko minuta i ohladi na sobnoj temperaturi. Zatim dodajte šećer, svježi sok da ga stabilizirate.
Proces fermentacije je završio
Vinski kvasac prestaje djelovati i umire kada mošt dostigne snagu od 10-13 stupnjeva. Da bi se povećao stupanj pića, već mu se dodaje alkohol, jer je nemoguće postići veću jačinu na prirodan način.
Pod idealnim uvjetima, divlji kvasac traje 20-30 dana, dok čiste kulture mogu preraditi sav šećer u tjedan dana.
Znakovi završetka fermentacije:
- nema mjehurića;
- tekućina ne cvrči;
- tekućina je postala svjetlija;
- na dnu se pojavio sediment.
Vino ne smije biti slatko, njegov okus treba biti gorko-kiselkast i harmoničan.Hidrometrom izmjerite specifičnu gustoću vina, trebala bi biti - 998-1010 g / dm3.Svi ovi znakovi pokazuju da možete početi filtrirati piće, staviti ga u boce i poslati dozrijevati na hladnom mjestu.
Mogu li dodati šećer u vino nakon fermentacije
Nakon završetka procesa fermentacije piće se može zasladiti na više načina.
Možete samo dodati šećer u omjeru:
- za suhi tip - 20 g na 1 litru;
- liker - od 130 g na 1 litru;
- poluslatko - 75 g na 1 litru;
- slatko - 120 g na 1 litru.
Da bi se dobro otopilo, ulijte vino u posudu, dodajte potrebnu količinu šećera u prahu i dobro miješajte dok se potpuno ne otopi. Dobivenu slatku masu ulijte u bocu s pićem.Nakon toga treba ga čuvati na tamnom i hladnom mjestu na temperaturi od 8-16 stupnjeva.
- Ako imate veliku i višelitarsku posudu, možete koristiti platnenu vrećicu. Napunite vrećicu kristalnim šećerom ili lipovim medom i objesite je na grlo posude tako da dodiruje tekućinu i ravnomjerno se otapa.
- Sirup se može koristiti za zaslađivanje vrlo kiselih vina. Ulijte 2-3 šalice napitka u lonac, dodajte šećer po ukusu i zagrijte na laganoj vatri. Nakon što se šećer potpuno otopi, smanjite vatru na minimum i kuhajte oko sat vremena. Zatim potpuno ohladite sirup i ulijte u glavninu pića.
Prilikom dodavanja šećera u prahu pazite da ne pretjerate jer velika količina šećera može aktivirati kvasac i piće će vam se pretvoriti u ocat. Ako naiđete na takav problem, onda trebate znati -što učiniti ako je vino odležalo-.
Vinarstvo je čitava znanost koja zahtijeva posebno znanje i strpljenje. Ali pridržavajući se svih pravila i ispravljajući svoje pogreške, možete uživati u vlastitoj kreaciji koja će imati izvrstan i jedinstven okus. A kako biste poboljšali proces kušanja, saznajte -s čime piju vino-. Predlažem da svi vinari početnici nauče kako napraviti vino od kompota-.
