Kako odabrati vodu za kašu? Kako zaustaviti fermentaciju vina?

Za domaćeg vinara uvijek su relevantna pitanja odabira vode za proizvodnju kaše i informacije o načinima zaustavljanja fermentacije vina. Čak i male promjene mogu značajno poboljšati okusna svojstva vina. Često to ne zahtijeva značajna financijska ulaganja.

Kako odabrati vodu za kašu?

Voda uvelike određuje kvalitetu dobivene kaše. Njezinom izboru iskusni vinari s velikom su pažnjom. Loša kvaliteta vode, bez obzira na tehnologiju i sirovine, značajno smanjuje prinos i okus pića. Osnovne preporuke pri odabiru:

1. Čistoća - voda ne smije imati stran okus i biti pitka. U većini slučajeva destilacija vode se ne isplati jer se gubi kisik koji je važan za početak fermentacije. Savršeno čista voda nije potrebna za proizvodnju kaše, jer se u procesu pripreme koriste šećer i kvasac, kao i sirovine koje se često uzgajaju pomoću gnojiva i sadrže njihove ostatke.
2. Voda bi trebala biti umjereno oksigenirana. Najbolja je izvorska ili bunarska voda, ali dobra je i voda iz slavine. Ako je voda podvrgnuta prethodnoj destilaciji ili vrenju, bolje je držati 3-4 dana. Za dobivanje biomase potreban je kisik kako bi fermentacija bila aktivna. Glavno alkoholno vrenje odvija se bez kisika, a ako se korisne kulture vinskog kvasca nisu uspjele dovoljno razmnožiti u početnoj fazi, moguća je kontaminacija masulja stranim mikroorganizmima.
3. Voda je najbolja za kašu srednje tvrdoće Ovaj pokazatelj se mjeri u laboratoriju i pokazuje sadržaj soli natrija i magnezija. U mekoj vodi kvasac se pasivno razvija zbog nedostatka važnih elemenata u tragovima. U tvrdom - prevelika količina soli usporava fermentaciju.
4. Najbolja temperatura za kašu je 23-28°C. Za održavanje odgovarajuće temperature tijekom hladne sezone potrebno je koristiti dostupna sredstva za grijanje, a kada se kaša temperatura raste do 30°C, treba se pobrinuti za hlađenje.

Kako zaustaviti fermentaciju vina?

Alkoholno vrenje u vinima prirodno prestaje kada jačina masulja dosegne maksimalnu vrijednost. Stabilizacija fermentacije je potrebna u situacijama kada vinar želi zadržati trenutne karakteristike šećera i alkohola domaćeg piva ili spriječiti pretjeranu fermentaciju jabučne kiseline.

Za zaustavljanje fermentacije vina kod kuće koriste se tri glavne metode:

Pasterizacija - toplinska obrada na temperaturi od 55-70°C. Što je veći stupanj pića, to je niža temperatura na kojoj će vinski kvasac umrijeti. Zagrijavanje treba provoditi 10-20 minuta, nakon čega je potrebno ograničiti pristup zraku, sipati u pripremljene posude i hermetički zatvoriti.

Prednosti: kao rezultat procesa, kvasac i drugi štetni mikroorganizmi umiru, a rok trajanja vina se produljuje.

Protiv: kada se zagrijava, gube se okus i aroma pića; kod kuće je teško spriječiti kontakt s okolinom, a učinkovitost pasterizacije opada.

1. Kriostabilizacija – hladno zaustavljanje. Za njegovu provedbu, vino se mora premjestiti u prostoriju s temperaturom od 2 do 10 ° C 3-5 dana. Nužan uvjet za zaustavljanje fermentacije hladnom je odsutnost mućkanja i značajnih promjena temperature.

Prednosti: početni okus, stupanj i slatkoća su potpuno očuvani.

Protiv: Kako temperatura raste, fermentacija se može nastaviti. Da biste to spriječili, možete koristiti sorbinsku kiselinu.

1. Zaključavanje alkoholom kod kuće je najučinkovitije. Princip njegovog djelovanja temelji se na poznatoj činjenici da s povećanjem jačine na 14-18% vinski kvasac prestaje sa svojim djelovanjem. Nakon uklanjanja vina iz taloga, potrebno mu je dodati alkohol ili votku dok ne postigne 16%. Kod kuće se u vino dodaje alkohol u omjeru 1:10.

Prednosti: učinkovitost; dostupnost.

Protiv: povećanje jačine vina, promjena okusa.