Kako se pravi pravi šampanjac
Sadržaj:
Šampanjac je vrsta pjenušavog vina proizvedenog u regiji Champagne posebnom tehnologijom.
Osim primarne fermentacije, svaka faza proizvodnje ima svoje posebnosti, po kojima se piće razlikuje od pjenušavih vina stvorenih bilo kojom drugom metodom.
Šampanjac se dijeli na vrste prema grožđu od kojeg je mošt napravljen i prema količini šećera dodanog tijekom degoržiranja.
Tehnologija proizvodnje šampanjca
Žetva
Šampanjac se pravi od bijelog grožđa - Chardonnay - i crvenog - Pinot Noir - i Pinot Meunier. Budući da piće mora biti svijetle boje, plodovi se beru isključivo ručno kako bi se spriječilo gnječenje, pri čemu sok dolazi u dodir s pigmentom i pocrveni.
Ručno branje pomaže u trenutnom uklanjanju nelikvidnih bobica, ostavljajući samo idealne primjerke. Za istu svrhu velike košare koje se koriste za branje bobica u vinarstvu zamijenjene su manjim na poleđini.
Berba se obavlja prije punog sazrijevanja plodova. To se radi kako bi ostali više kiseli, a manje slatki, što odgovara specifičnosti okusa pića.
Kako bi se smanjilo vrijeme prerade grožđa, postavljene su posebne točke izravno u vinogradima.
Presing
Kod cijeđenja voća koriste se specijalne preše za šampanjac na koje se sirovine stavljaju obilato, ali u tankom sloju, kako bi sok brže ocijedio, a da ne ostane u kontaktu s korom i pulpom. Bobice različitih sorti grožđa drobe se odvojeno jedna od druge.
Za njihovo vađenje dopuštene su samo certificirane preše, kojih u Francuskoj ima točno 1929. U procesu prešanja nastaje nekoliko kvalitativno različitih vrsta sirovina za mošt:
- Cuvée, "prvi" sok, najbolja sirovina koja je imala minimalnu interakciju s korom, ispadne oko 500 litara od 1000 kg grožđa.
- Tai, "sljedeći" sok, dobiven opetovanim prešanjem voća, slabije je kvalitete i iznosi otprilike 12% ili 120 litara od 1000 kg grožđa.
Daljnjim prešanjem grožđa dobiva se mošt koji rijetko ispunjava stroge zahtjeve za šampanjsku sirovinu, a od njega se najčešće pravi rebej vino.
Primarna fermentacija
Rezultirajuća sladovina za obični šampanjac stavlja se u metalne bačve, dok elitne sorte lutaju u hrastovim bačvama, koje osim što piću daju klasičnu autentičnost, pogodnije su za održavanje pravilne temperature.
Rezultat je kiselkasto -suho vino- - temeljni materijal za pjenušava vina, posebice šampanjac kao njegovu podvrstu.
Sastavljanje
Proces se odvija krajem zime pod vodstvom majstora podruma, a sastoji se od kušanja dobivenih vina i njihovog miješanja u različitim omjerima kako bi piće dobilo okus karakterističan za određenu marku.
Mogu se koristiti samo bijela vina iste ili različite godine berbe, ali zakon o šampanjcu također dopušta dodavanje male količine -crnog vina- kada se pravi ružičasti šampanjac, što je drugdje zabranjeno.
Ako je piće dobiveno miješanjem samo jednogodišnjih vina, smatra se berba ili berba, to se odražava na etiketi s godinom u kojoj je urod ubran.
Druga fermentacija
Nakon kupaže vino se puni u boce pojačane jačine, zatim se dodaje tiražni liker - posebna mješavina u kojoj se otapa šećer od trske i određena vrsta kvasca. Oni potiču sekundarnu fermentaciju.
Dodaje se šećer u količini od 18 g, a kvasac - 0,3 g. Zatim se boce začepe metalnim čepovima, sličnim pivskim, i polimernim brtvilom - bidulom, koji pomaže skupljanju taloga.
Nakon toga šampanjac ide u podrum, postavljen na police u vodoravnom položaju.
Tijekom sekundarne fermentacije u dobro zatvorenoj boci bakterije oslobađaju ugljični dioksid koji se, budući da nema izlaza, počinje topiti u tekućini: tako nastaju obični pjenušci i šampanjci.
Odležavanje u šampanjcu
Na kraju fermentacije, boce se ostavljaju u podrumu na period od 12 mjeseci, što je minimum prema šampanjskom zakonu za odležavanje na mrtvom i raspadajućem kvascu.
Što je piće dulje izloženo ovom učinku, njegov okus i miris postaju finiji i profinjeniji. Iako je minimum jedna godina, u praksi je prosjek četiri.
Remuage
U ovoj fazi, talog koji je pao tijekom procesa fermentacije skuplja se u blizini grla. U tu svrhu boce se vratom prema dolje prebace iz vodoravnog u okomiti položaj, umetnu u posebne notne stalke, gdje se okreću nekoliko dana kako se talog ne bi zalijepio za stijenke, nego se taložio sve u blizini. vrat.
Eminentne destilerije koje proizvode elitne sorte šampanjca, ovaj proces se odvija ručno, u masovnoj proizvodnji - pomoću računalno kontroliranih paleta za mast. Ovi uređaji su izumljeni u destilerijama Cava.
Jeste li znali? Prva upotreba notnih stalaka za zagonetke započela je u destileriji Veuve Clicquot.
Degorge
Da bi se konačno uklonio talog, grlić boce se spušta u slanu otopinu koja ima temperaturu od -18 C stupnjeva. Zatim se odčepi i pod pritiskom plina izleti mješavina ledenog šampanjca i taloga, a s njom i dio pića.
Da bi se nadoknadio ovaj gubitak, doza likera (konjak, vino i šećerni sirup) se dodaje u bocu, a nakon toga se ponovo začepi plutenim čepom koji drži brnjicu - žica poznata svima .
Količina šećera u likeru određuje vrstu šampanjca: brut, polusuhi, slatki itd.Klasično degoržiranje se radi ručno, što zahtijeva veliku vještinu destilatora, prvi su ga izveli 1800. godine majstori kuće Widow Clicquot, prije toga se talog nije uklanjao, a tekućina je ostala prilično mutna.
Moderna degoržacija radi se posebnim uređajem uz minimalnu ljudsku intervenciju.
Pretprodaja
Boce su obrisane, etiketa marke zalijepljena i piće je spremno za prodaju.
sovjetska tehnologija
U SSSR-u su proizvodili -sovjetski šampanjac-, koji je u biti bio pjenušac i proizvodio se tankovskom tehnologijom koristeći Sharma metodu.
Moderni GOST u Rusiji dopušta pravljenje pjenušavog vina pod nazivom "šampanjac" na nekoliko načina: klasičnom, rezervoarskom i kontinuiranim protokom, od kojih se potonji najčešće koristi.
Na policama trgovina može se pronaći pod markama kao što su -Santo Stefano-, -Abrau Durso-, Dolce Vita ili -Bolle-.
Klasifikacija
Od čega se pravi šampanjac
Jedna od klasifikacija temelji se na sortama grožđa koje se koriste za proizvodnju pjenušavog pića. Dopušteni su bijeli chardonnay, crveni pinot noir i pinot meunier.
Moguće je napraviti šampanjac i od drugih sorti koje su se ranije koristile za njegovu proizvodnju, ali ova praksa nije uobičajena.
Piće napravljeno od bijelog chardonnaya je "bijelo iz bijelog", ako je korišten crveni pinot noir ili pinot meunier, onda je "bijelo iz crnog". Čak su i šampanjci napravljeni od crvenog bobičastog voća svijetle boje zahvaljujući vrlo nježnom sustavu prešanja.
Druga stvar je "rose" šampanjac, na primjer - "Ruinart" - Rose, dobiven ili zbog dužeg kontakta kore i soka, ili dodatkom male količine, u prosjeku 5%, crnog vina tijekom blendanja.
Koliko se šećera stavlja u šampanjac
Na kraju sekundarne fermentacije i odležavanja piću se dodaju različite količine šećera, što rezultira u nekoliko klasa šampanjca:
- "doux", ili slatko, sadrži više od 30 kalorija, što odgovara 2 žličice šećera na 150 ml;
- "demi-sec", ili polusuho, ima 20-30 kalorija, što se može usporediti s 1- 2 žličice za 150 ml;
- "sec", ili suho, 10 do 20 kalorija, što je otprilike jednako 3/4-1 žličici šećera na 150 ml;
- "extra sec", ili extra dry, sadrži 7-10 kalorija, otprilike jednako 1/2-3/4 žličica šećera na 150 ml;
- -"brut"-, ili najsuši, 0 do 7 kalorija, što odgovara manje od 1/2 žličice šećera za 150 ml;
- "extra brut", pretjerano suho ili ekstra brut, od 0 do 5 kalorija, što je usporedivo s 1/4 žlice šećera na 150 ml;
- "brut nature", a.k.a "brut zero", nprirodno suho ili potpuno suho, sadrži 0 do 2 kalorije, šećer ne stavlja se u takav šampanjac.
Umjesto pogovora
Proizvodnja šampanjca je složen proces s mnogo suptilnosti i nijansi, koji od destilatora zahtijeva visoku vještinu i specifično znanje.
Ova razina uključuje Dom Perignon ili -Cristal-, koji je stvorio Louis Roederer za cara Aleksandra II od Rusije, ali njegova je cijena više nego visoka.
Za one koji žele uživati u dobrom piću za umjereniji novac, proizvodi francuskih marki kao što su -Mumm-, -"Bollinger"- ili -"Moet & Chandon"-.
