Koji kvasac: što je to
Sadržaj:
U azijskim zemljama, za pripremu alkoholnih pića od sirovina koje sadrže škrob (kukuruz, riža, pšenica, ječam), koristi se kvasac na bazi plijesni - Koji, koji prerađuje škrob u šećer bez enzima i slada, odavno se koristi. Kvasac "Koji" kineske proizvodnje nedavno se pojavio u Rusiji, izazivajući interes među ljubiteljima domaćeg piva. Proizvod je pozicioniran kao pojednostavljena alternativa tradicionalnoj pripremi kaše.
Što su pravi Koji
Pravi Koji se proizvode u Japanu. To su zrna soje ili riže kuhane na pari i "zaražene" plijesni Aspergillus oryzae. Za uspješno reproduciranje sporova stvaraju se posebni uvjeti:
- Riža se opere i namoči.
- Zrna graha kuhaju se na pari, hlade, a zatim im se dodaju spore koje se kupuju samo od certificiranih dobavljača. Samo deset kompanija smije trgovati Aspergillus oryzae u Japanu.
- Riža fermentirana gljivicama sipa se u drvenu posudu i prenosi u prostoriju s kontroliranom klimom.
- Ušećerenu rižu povremeno promiješati. Istodobno se kontrolira temperatura zrna: ako je potrebno, zagrijava se ili hladi.
- Kuhana riža ima sladak okus i prekrivena je bijelim listićima. Sirovina se odmah šalje u proizvodnju marinada i sojinog umaka jer ima ograničen rok trajanja.
Ovako nastaju pravi Koji. Problem je u tome što ih je nemoguće napraviti izvan Japana: za izvoz spora Aspergillus oryzae u inozemstvo bit će potrebna posebna dozvola fitosanitarnih službi. Ipak, Kinezi su našli izlaz.
Kineski kvasac "Koji"
Osnova kineskog Kojija sadrži zamjenu za Aspergillus oryzae - kompleks amilolitičkih enzima koji razgrađuju škrob u jednostavne šećere. Osim ovog elementa, sastav kineskog "Koji" uključuje sušeni vinasse rižine kaše, obični kvasac i dodatke prehrani koji potiču fermentaciju. Unatoč zamjeni pojmova, kvasac se pokazao prilično dobrim i tražen je.
"Koji" se koriste za izradu domaćeg piva od sirovina koje sadrže škrob i slad: grašak, kukuruz, pšenica, heljda, riža. Nema potrebe za dodavanjem posebnih enzima."Koji" to rješavaju sami. Najveći prinos destilata dobiva se od rižine kaše, budući da se proizvod proizvodi posebno za ovu kulturu. Za svakih 5 kilograma riže, 5 litara rižine votke s maksimalnom jačinom od 40%.
Koji prednosti
- Gotovo sav škrob se prerađuje u šećer, tako da možete dobiti najviše mjesečine.
- Jednostavan za rad: nema potrebe kuhati brašno i saharificirati kašu enzimima ili sladom, sve što vam treba nalazi se u vrećici kvasca.
- Možete koristiti bilo koju mjesečinu za destilaciju, jer kada se kocka za destilaciju zagrije, gotova kaša ne zagori.
- Uz pravu tehnologiju, destilat zadržava svojstva sirovine.
Mane
- Cijena: Cijena kineskog kvasca viša je od običnog pekarskog ili alkoholnog kvasca.
- Duga fermentacija, koja u prosjeku traje 25 dana (duže od tradicionalne saharifikacije slada).
- Tijekom fermentacije javlja se specifičan vrlo neugodan miris.
Sigurnosne mjere
Za prevenciju bronhijalne astme, alergija i kandidijaze, s kvascem treba raditi uz medicinsku masku (respirator) i rukavice. Ne možete piti kašu, postoji opasnost od trovanja hranom.
