Kako mijenjati kiselost kaše

Monaširi početnici suočavaju se s jednim problemom: kvare masu koja sadrži alkohol. Štoviše, nestaje jer se mijenja kiselost kaše. Ali što je uopće ovaj pokazatelj?

Pogledajmo to, kao i čimbenike o kojima ovisi, te radnje za uštedu sladovine. Znajući kako postupiti, moći ćete pripremiti visokokvalitetni alkohol i zaštititi piće u fazi infuzije.

Koja je kiselost kaše

Ovo je pH razina mase koja sadrži alkohol, odnosno mjera aktivnosti vodikovih iona u njoj. Jednostavno rečeno, to je stupanj koncentracije kiseline u sirovini.I ovaj se pokazatelj može povećati ili smanjiti ovisno o unutarnjim ili vanjskim pokazateljima (u nastavku ćemo razmotriti koje).

Iz kemije je poznato: ako je pH ispod 6.0, medij se smatra kiselim, ako je iznad 8.0, medij je alkalni. Ali što je s brojkama sladovine?

Optimalna kiselost braka prije destilacije je od 3,5 do 4,2 pH. Ako je manja od navedene razine, kvasac će usporiti svoju aktivnost ili čak “zaspati”, ako je veća aktiviraju se mliječne i octene bakterije koje kvare sirovinu.

Možete shvatiti da se kiselost promijenila u procesu infuzije, po sljedećim znakovima:

• fermentacija značajno usporena ili potpuno prestala, brzo ili čak iznenada;
• masa koja je sadržavala alkohol počela je neugodno mirisati - oštro, s primjetnom aromom octa;
• kaša je postala kiselkastog okusa (iako je bila gorka) - toliko da se smanjuju jagodice.

Čim se pojavi jedan od ovih znakova, vrijeme je da se oglasi alarm i pokuša spasiti sirovine. Iako, u idealnom slučaju, naravno, ne bi trebalo dovoditi do takvih situacija, ali za to je potrebno razumjeti kada se rizici pojavljuju i razvijaju.

O čemu ovisi kiselost

Ključni negativni čimbenici koji mogu povećati ili smanjiti pH razinu mase koja sadrži alkohol su sljedeći:

• Višak kisika koji u većini slučajeva nastaje zbog prečestog otvaranja posude za infuziju i miješanja sladovine. Posljedice: oksidacija, odumiranje kvasaca, pojava octene bakterije, pad koncentracije etanola uz istovremeno povećanje kiselosti.
• Oštra promjena temperaturnog režima infuzije. Jednostavno je neprihvatljivo držati spremnik s "igrajućim" sirovinama u prostoriji s propuhom ili u neposrednoj blizini grijača ili baterija.Brzo i znatno zagrijavanje dovest će do smrti kvasca, a zahlađenje će dovesti do hibernacije soja, prestanka proizvodnje ugljičnog dioksida i pada pH razine ispod optimalne razine.
• Aktivacija bakterija mliječne kiseline koje dospijevaju u spremnik kao posljedica nedovoljno dobre dezinfekcije stijenki samog spremnika ili alata u kontaktu s masom. Ti mikroorganizmi počinju uzimati hranu iz kvasca, proizvode ocat i time povećavaju kiselost.
• Nedostatak ili neispravnost vodene brtve Ovaj uređaj ( alternativa mu je rastegnuta medicinska rukavica s nekoliko uboda) sprječava ulazak kisika u spremnik za fermentaciju, a također uklanja ugljik dioksida, odnosno osigurava normalan tijek procesa "igre".

Važno! Navedeni razlozi su tipični za svaku masu koja sadrži alkohol, čak i ako imate brašno, pastu od rajčice ili neki drugi jednako originalni sastojak. Nepoštivanje tehnologije infuzije neizbježno povlači za sobom promjenu pH razine.

Što učiniti ako je kaša kisela

Naravno, morate je pokušati spasiti, a ne izliti nekoliko desetaka litara sirovina. Iako puno ovisi o tome kada ste točno primijetili nestanak i do koje je faze došao. Proces kiseljenja može trajati od 4-5 dana do 2-3 tjedna. Stoga je važno povremeno provjeravati sladovinu (ne dopuštajući joj da slobodno dođe u kontakt sa zrakom), mirisati i kušati .

Konačno i nepovratno, masa će se pokvariti kada koncentracija octa u njoj dosegne 7-10%. Do tada će mu miris i okus postati naglašeno oštar i neugodan, a tada se stvarno mora točiti. Ali na vrijeme ćete primijetiti da nešto nije u redu ako redovito koristite pH metar ili barem lakmus papir.

U redu, recimo da nisi pratio, pa ti je kaša postala malo kisela - razmislimo što učiniti u takvoj situaciji.Jednostavno je: morate napraviti kompenzaciju, odnosno dodati sredstvo za neutralizaciju u spremnik. Postoje dvije mogućnosti - lužina ili šećer, a svaka od komponenti je u stanju učinkovito normalizirati pH razinu, pa stoga zaslužuje detaljno razmatranje.

Smanjivanje kiselosti kaše sodom bikarbonom

Pogodnost metode je u tome što se koristi jedna od najpristupačnijih, pa čak i jeftinih alkalija. Metoda je iznimno jednostavna za implementaciju - trebate samo:

• dodati (pozor, prije destilacije!) u "izigranu" sladovinu - u omjeru 20 mg/l;
• pretjecati, pažljivo ocijediti glave i završiti sa skupljanjem tijela čim jačina mlaza padne na 45 stupnjeva;
• razrijedite na 25% i ponovite prethodni korak još 2 puta.

Na izlazu, nakon takve trostruke destilacije, bit će relativno malo gotovog proizvoda, ali ipak više nego ništa.Ali kada se doda soda, može se učinkovito iskoristiti čak i malo "podmukla" kaša na pšenici, u kojoj se kiselost osjeti odmah i prilično snažno. Osim toga, destilat će biti prilično jak (bliže 70 stupnjeva), tako da se može izdašno razrijediti.

Vratite kiselost kaši šećerom

Ova metoda je primjenjiva kada je proces fermentacije zaustavljen. Provođenje u praksi također je vrlo jednostavno - trebate samo:

• sipajte šećer u masu koja sadrži alkohol u količini od 2 žlice. l. /1 l;
• pričekajte par sati i provjerite aktivaciju kvasca u sladovini;
• ako se fermentacija nije nastavila, dodajte sirovu rižu u posudu u omjeru 0,5 šalice / 10 l;
• pričekajte 3-4 dana - za to vrijeme bi se pH razina budućeg alkohola trebala normalizirati.

Punopravna alternativa bila bi kiselo tijesto od bobica, voća ili čak žitarica. Posebno je dobar ako inzistirate na kompotu ili džemu. Uzimajte ga u istom omjeru kao i šećer, au slučaju uspješnog izdvajanja nemojte ni na koji način mijenjati organoleptička svojstva destilata.

Kako popraviti kiselu mjesečinu

Rijetko, ali događa se da su sirovine gotovo normalnog okusa i mirisa, a nemoguće je piti gotov proizvod od njih, toliko smanjuje jagodice. Zašto se to događa, odakle dolazi tako jak kiselkasti okus? Postoje samo dva moguća razloga:

• Tijekom destilacije, "repovi" su trajali predugo, sve dok mlaz nije prestao biti jak ("do vode" u žargonu). Kao rezultat, proizvod je bio prezasićen organskim kiselinama.
• Alembic je napravljen od materijala koji je došao u kontakt sa sirovinom tijekom procesa zagrijavanja. Fizikalno-kemijske reakcije dovode do stvaranja nepoželjnih spojeva koji mijenjaju organoleptička svojstva alkohola.

Važno! Da biste izbjegli takve probleme, samo ne trebate biti pohlepni prilikom destilacije i završiti uzimanje "tijela" na vrijeme, kao i koristiti visokokvalitetnu aparaturu od nehrđajućeg čelika, bakra, stakla i drugih materijala inertnih na alkohol.

Ako je kaša odstajala, može li se od nje napraviti mjesečina? Teoretski, da, ali ako je koncentracija octa u njemu veća od 10%, s praktičnog gledišta, takva je vježba besmislena, jer će gotov proizvod biti bezukusan i ne možete ga popraviti. Kada želite napraviti jako dobar alkohol, nemojte koristiti sirovine koje jako mirišu, jer neugodna aroma neće nestati.

Ali samo malo kiselkasti mjesečin još uvijek može biti ispravljen - uz pomoć lužine. Već smo razmotrili opciju sa sodom, stoga, da proširimo naše horizonte, obratimo pozornost na drugu - s dodatkom krede.

Metoda kompenzacije kiselosti je sljedeća:

• poslati mjesečinu na ponovnu destilaciju i završiti uzimanje "tijela" odmah kada mlaz oslabi na 45 stupnjeva;
• dobiveni destilat razrijediti na jačinu od 20° i u njega uliti kredu - u omjeru 25 mg/l;
• dobro i pažljivo promiješati, hermetički zatvoriti, ostaviti da odstoji 3-4 sata;
• provedite još jednu destilaciju (ukupno tri). Pritom s posebnom opreznošću birate glavice, u količini od 15% od ukupnog volumena proizvoda, a „repove“ počinjete ispuštati čim izlazna snaga postane slabija od 45 stupnjeva;
• ponovo razrijediti, već do stanja upotrebe, dobro zatvoriti i ostaviti još 3-4 dana da odstoji - da se okus stabilizira.

Ne može bez prevencije

Važno je ne samo znati zašto mjesečina postaje kisela, već i spriječiti rizike. U tu svrhu morate postaviti vodenu brtvu na grlo posude za infuziju ili, u ekstremnim slučajevima, staviti rukavicu.

Također je potrebno održavati stalnu temperaturu u prostoriji u kojoj se nalazi spremnik s "igračkom" masom, oko 25-28°C. I na kraju, isplati se destilirati odmah nakon fermentacije proces je završen. Nemojte odgađati, to će pomoći smanjiti mogućnost da sirovine dođu u kontakt s kisikom.

Održavajte tehnologiju, obratite pažnju na prevenciju, pravodobno ispravite promjene kiselosti, a kaša od žitarica ili voća u potpunosti će otkriti svoja izvorna svojstva u mjesečini. Samo upamtite da je čak i najčišće i najglađe piće još uvijek jak alkohol i nemojte se zanositi pretjeranom konzumacijom.