Recept za domaće vino od grožđa

Vino se od davnina smatralo svetim pićem. Ako pijete vino u razumnim količinama, možete imati neke dobrobiti za tijelo - prije svega, to se odnosi na domaća pića. Domaće vino, osim etilnog alkohola, sadrži korisne minerale, organske kiseline i vodu. Korištenje ovog proizvoda rezultira:

• dezinfekcija tijela;
• vraćanje imuniteta;
• ubrzajte metabolizam;
• jačanje kardiovaskularnog sustava;
• zasićenost krvi korisnim tvarima.

U ovom ćemo članku pobliže pogledati proces izrade i kasnijeg skladištenja vina od grožđa. Imajte na umu da se okus pića može prilagoditi dodavanjem šećera. Na taj način možete produžiti vijek trajanja pića, a ujedno neutralizirati utjecaj alkohola. Domaća vina bolje je čuvati u podrumu vlastitog doma, odabirući drvenu bačvu ili staklene boce kao spremnike.

Potrebni sastojci i oprema

Klasično vino ima prilično jednostavan recept:

• bobice grožđa (10 kg);
• voda (na litru soka treba dodati pola litre vode);
• šećer (50-200 grama na litru soka).

Možda postoje opcije. Voda se dodaje u slučajevima kada sakupljeni sok ima pretjeranu kiselost.Možete smanjiti kiselost i dodati šećer, ali u ovom slučaju vrijedi promatrati mjeru. Neki vinari vole hibridna pića - za to su maline i ribizli uključeni u sastav (najprije se moraju samljeti sa šećerom).

Osim gore navedenih komponenti, trebat će vam inventar. Spremnik mora biti sterilno čist - za to se ispere otopinom sode, nakon čega se opeče kipućom vodom. Posuđe osušite suhim papirnatim ručnicima. Idealni materijali za pakiranje vina su staklo i drvo. Emajlirani spremnici i plastika za hranu nisu zabranjeni, ali se koriste kao posljednje sredstvo. Ali najgore rješenje za vinski materijal je metal. Trebat će vam:

• emajlirani umivaonik;
• tava;
• drvena bačva;
• čista krpa (gaza);
• drveni štap;
• vodena brava;
• spremnici za punjenje.

Izbor i berba vinove loze

Koristit ćemo grožđe kao sirovinu. Prikladne su sve sorte (svijetle i tamne), a dopuštene su i bilo koje kompozicije po vašem nahođenju. Bolje je dati prednost sortama s visokim sadržajem šećera:

• Crystal;
• Platovsky;
• Prijateljstvo;
• Regent;
• Saperavi;
• Festival;
• Stepa;
• Kap rose.

Ali najpopularnija sorta u domaćem vinarstvu je Isabella. Postoje i druge specijalizirane sorte koje se uzgajaju u alkoholne svrhe:

• Pinot Noir;
• Sauvignon;
• Chardonnay;
• Pinot Blanc;
• Aligote;
• Cabernet;
• rizling;
• Merlot.

Grozdovi se beru ručno početkom zadnjih deset dana rujna (ili na samom početku listopada). Važno je imati vremena za žetvu prije prvog mraza. Kiše također nisu dobrodošle - trebali biste pričekati suho jesensko vrijeme. Grozdove ne treba prati jer će vam trebati divlji kvasac koncentriran na površini bobica. Nemoguće je dugo skladištiti prikupljene grozdove - odmah nastavite s odvajanjem i sortiranjem bobica. Riješite se pokvarenog, pljesnivog, suhog i nezrelog grožđa.

Sredina jeseni za berbu grožđa smatra se idealnom. Prebacite grozdove u sobu i ostavite bobice da leže na sobnoj temperaturi. Imajte na umu da živo vino reagira na temperaturne promjene, pa se ne preporuča žuriti po ovom pitanju.

Dobijanje soka od grožđa

Pažljivo prebacujući bobice rukama, dobit ćete pulpu. Posudu u kojoj je usitnjena pulpa potrebno je prekriti gazom (ili čistom krpom) kako bi se vinomaterijal zaštitio od muha. Masa se stavlja na toplo i tamno mjesto (temperatura najmanje 18-27°C) 3-4 dana. Obično proces fermentacije počinje nakon 8-20 sati - na površini ćete vidjeti specifičnu kožnu "kapu". Jednom dnevno "kapu" treba srušiti, a pulpu pomiješati drvenim štapićem.

Važan korak je dobivanje čistog soka od grožđa. Pulpa će posvijetliti za tri ili četiri dana, nakon čega ćete osjetiti specifičan kiselkasti miris, a do ušiju će doprijeti šištanje. Fermentacija je u punom jeku pa treba cijediti sok. Nakon što ste sakupili koru (gornji sloj) u prethodno pripremljenu posudu, prijeđite na ekstrakciju. U industriji se za to koristi preša, ali kod kuće se može zamijeniti ručno. Sok koji se ocijedio od taloga procijedi se gazom.Usput, morat ćete barem dva puta uliti tekućinu u različite posude. Transfuzijom ćete se riješiti sitnih čestica i zasititi vinski materijal kisikom.

U ovoj fazi možda će biti potrebno uvesti vodu, ali to se uglavnom odnosi na grožđe uzgojeno na sjeveru. Kako ne biste "pretjerali", kušajte sok u svim fazama proizvodnje vina. Nakon što ste obavili zadatak, ulijte sok u velike posude tako da ispunite 70% njihovog volumena. Spremnici moraju biti stakleni. Sljedeći korak je fermentacija.

Korištenje vodene brtve

Domaće vino može biti kiselo. Kako bi se to spriječilo, postavlja se vodena brtva. To će spriječiti kontakt kisika s budućim vinom i pravodobno osloboditi nakupljeni ugljični dioksid. Imajte na umu da vodena brtva ima prilično jednostavan dizajn. Klasična verzija je staklenka, tuba i poklopac.Odlično se pokazala i medicinska rukavica. Ne zaboravite napraviti rupu na jednom od prstiju rukavice - to se radi običnom iglom.

Pokreni fermentaciju

Sobna temperatura tijekom aktivne fermentacije trebala bi doseći 22-28°C za crno vino ili 16-22°C za bijelo. Nakon postavljanja vodene brtve na staklenu bocu, stavite posudu na tamno mjesto koje ispunjava ove zahtjeve. U svakom slučaju, temperatura se ne može spustiti ispod 15 stupnjeva - to će dovesti do zaustavljanja fermentacije. Alkohol neće imati vremena apsorbirati šećer i sav će vaš trud otići u vodu. Iznad 30 stupnjeva, također, ne bi trebalo rasti. Općenito, pokušajte izbjeći ekstremne klimatske fluktuacije.

Početni stadij fermentacije je najodgovorniji. Šećer se mora potpuno reciklirati, pazite na to. Ako su nakon 5-7 dana znakovi fermentacije nestali, objašnjenje može biti sljedeće:

• spremnik je bez tlaka (morat ćete dobro zatvoriti bocu);
• kvasac je uginuo ili mu se smanjila vitalna aktivnost (u pet litara sladovine dodajte 40 grama neopranih rahlih grožđica ili dodajte kupovni kvasac prema uputama);
• više od 10-20% šećera sladovine (dodajte svježi sok ili vodu, udio po litri sladovine je 20-150 mililitara);
• alkohol premašio prag od 14% (kvasac mrtav, najgori mogući scenarij).

Dodavanje šećera

Morat ćete izračunati udio alkohola u konačnom proizvodu. Ako mošt sadrži 2% šećera, vino će imati 1% alkohola. Sadržaj šećera u grožđu uzgojenom u ruskim regijama obično ne prelazi dvadeset posto. Dakle, bez šećera, dobit ćete proizvod koji se odlikuje nultom slatkoćom i jačinom koja ne prelazi 10%. U međuvremenu, sadržaj alkohola u vinu od grožđa ne smije prelaziti 13-14% (ova brojka je obično 12).Ako koncentracija alkohola prijeđe prag, kvasac će umrijeti i prestati raditi.

U vinarijama se početni sadržaj šećera u bobičastom voću određuje hidrometrom. Malo je vjerojatno da imate ovaj uređaj kod kuće, pa ćete se morati usredotočiti na tablice prosječnih sortnih vrijednosti. Ovdje je sve komplicirano razlikama u podacima za pojedine klimatske zone. Ako se područje ne smatra vinogradarskim, onda nitko uopće ne kalkulira. Iskusni uzgajivači preporučuju da obratite pozornost na karakteristike okusa soka. Mučnina nije dobrodošla, ali općenito sok treba biti sladak.

Za normalnu fermentaciju nemojte prekoračiti oznaku sadržaja šećera od 15-20%. Ovdje postoji mali trik: šećer se dodaje u sladovinu u malim obrocima. Dva dana nakon početka fermentacije, probajte sladovinu - trebala bi postati blago kisela. To znači da je šećer prerađen i da morate dodati sljedeću seriju. Na litru soka dopušteno je 50 grama šećera.Proces izgleda ovako:

1. Nabavite čistu posudu.
2. Ulijte litru (ili dvije) sladovine u posudu.
3. Dodajte i dobro promiješajte šećer.
4. Ulijte sirup natrag u fermentor.
5. Ponovite postupak četiri puta tijekom prva dva do tri tjedna fermentacije.
6. Uskoro ćete primijetiti da se smanjenje udjela šećera usporilo - to je normalno.

Vrijeme fermentacije vina ovisi o aktivnosti kvasca, sadržaju šećera i prosječnoj sobnoj temperaturi. Obično proces traje 30-60 dana. Fermentacija obično završava 50 dana nakon postavljanja vodene brtve. Ako se to odjednom nije dogodilo, ulijte piće u čistu posudu - tako ćete se riješiti gorčine. Morate sipati bez taloga.

Odvodnjavanje

Kako ne biste propustili trenutak kada se vino ukloni iz taloga, pažljivo pratite vodeni zatvarač.Kada se rukavica ispuha i prestane mjehurići nekoliko dana, to znači da je proizvod spreman. Uvjerite se da je sladovina pobijelila i da se na dnu boce stvorio rahli talog - to su mrtve gljivice koje dulje vrijeme u piću izazivaju neugodan miris i gorčinu. Hitno pretočiti mlado vino u drugu posudu.

Dva dana prije očekivanog uklanjanja taloga, spremnik za fermentaciju postavlja se na brdo. Kao uzvišenje možete koristiti stolicu, klupu ili noćni ormarić - glavna stvar je da je visina iznad razine poda pola metra. Nakon premještanja posude, pobrinite se da sav talog ponovno potone na dno. Naoružani čistom posudom i mekim prozirnim crijevom (sifonom) počnite ispuštati vino. Duljina sifona je obično jedan i pol metara, promjer je 1 centimetar. Kraj cijevi trebao bi biti oko 2-3 centimetra od sedimenta. Ocijeđeno mlado vino neće biti potpuno prozirno. Ne brinite - formiranje boje pića je još ispred.

Kontrola šećera i snage

Imate mlado vino, ali prerano je za opuštanje. Sada morate odlučiti o konačnoj slatkoći pića. Tehnologija omogućuje izradu desertnog, stolnog ili likerskog vina. Kušajte piće, cijenite njegovu slatkoću. Ako nađete kiselost - dodajte malo šećera. Podešavanje se provodi pomoću šećernog sirupa koji vam je već poznat. Otopite šećer na takav način da 800 grama pijeska odgovara 200 mililitara vode. Neka otopina kuha pet minuta, a zatim dobiveni sirup dodajte u vino. Na litru domaćeg vina treba biti oko 50 ml sirupa.

Postoji lakši način - razrijediti šećer u vinu u količini od 500 grama po litri. Postigavši ​​otapanje pijeska, dodajte tekućinu u posudu za fermentaciju. A onda vas čeka iznenađenje - vino ponovno počinje fermentirati. Vodena brtva pomoći će u rješavanju ove nevolje - ne treba je uklanjati iz spremnika za fermentaciju tijekom prva dva tjedna.

Pasterizacija zaslađenog vina

Pasterizacija se provodi u fazi punjenja boce - potrebno je ostaviti zračni džep od dva centimetra između površine pića i čepa. Konopom se čep fiksira na vrat i zagrijava 20 minuta na temperaturi do 65 ° C. Otvorite čep - pasterizirano vino je spremno.

Imajte na umu da se pasterizacija smatra iznimno korisnom za mlado vino - to će omogućiti produljenje roka trajanja pića. Miris i okus bit će svjetliji, a samo vino će brže sazrijevati. Ako pasterizirate visoko kiselo ili pojačano vino, dovoljno je zagrijati bocu na 55 stupnjeva. Vino se također pasterizira na 88 stupnjeva, ali trajanje postupka ne smije biti duže od 20 sekundi.

Dodavanje diplome

Kontrola arome sastavni je dio rada s mladim domaćim vinom.Gore smo pisali o utjecaju šećera na postotak alkohola, ali u nekim slučajevima vlasnik želi dobiti pojačano piće. Da biste ozbiljno povećali snagu proizvoda, dodajte mu votku ili neki drugi ekvivalent od 40 stupnjeva. Konjak, rakija, pa čak i razrijeđeni alkohol će poslužiti. Na litru mladog vina ne ide više od 150 mililitara jakog alkohola.

Zapamtite da prekoračenje praga od 14 stupnjeva potpuno zaustavlja proces fermentacije i ubija kvasac. Lijep bonus - pojačano vino traje duže. Naravno, ne sviđa se svima okus zbog određene "oštroće", tako da ovaj proizvod nije za svakoga. Nakon podešavanja tvrđave, ulijte vino u boce, začepite ih i pošaljite na sazrijevanje. Ako je proizvod ispao presladak, možete učiniti ovo:

• razrijedite piće filtriranom (važno) vodom;
• pomiješajte tekućinu s drugim vinom;
• napravite pojačano vino;
• ponovno pokrenite fermentaciju (ovo se radi s grožđicama ili kvascem iz trgovine).

fermentacija i zrenje

Ovo razdoblje vinari nazivaju "tiha fermentacija". Minimalno trajanje sazrijevanja je mjesec dana, maksimalno godinu dana. Nema smisla još dulje odležavati vino - nećete moći radikalno poboljšati karakteristike okusa. Optimalan rok za crno vino je 60-90 dana. Piće u ovom trenutku doseže vrhunac aromatskih i okusnih pokazatelja. Tehnologija predviđa dozrijevanje vina na temperaturi od 5-16°C.

U fazi sazrijevanja ponovno će vam trebati sterilna čista posuda u koju ćete staviti mlado vino. Piće se prethodno ocijedi od taloga. Nakon toga, transfuzije se ponavljaju svakih 20 dana. Vaši će postupci dovesti do povećanja razine prozirnosti vina. Sada ste suočeni s važnim zadatkom - riješiti se zamućenja. Ako transfuzije ne daju željeni rezultat, možete pribjeći umjetnom osvjetljivanju.

Bistrenje domaćeg vina

Bistrenje vina: kako to učiniti ispravno i zašto?

Vinoteke prodaju posebne pripravke koji se mogu koristiti za bistrenje vina. Ako u vašem gradu nema takve trgovine, upotrijebite žumanjak ili želatinu (prema vlastitom nahođenju). To ni na koji način neće utjecati na okus. Zapravo, postoji mnogo načina za osvjetljavanje domaćeg vina. Razmotrite najpopularnije od njih:

1. Želatina . Na 100 litara vina otpada 10-15 grama želatine. Za jedan dan, proizvod je natopljen hladnom vodom, koja se mora promijeniti nakon osam sati. Kada želatina nabubri, mora se otopiti toplom vodom i staviti u posudu za fermentaciju. Nakon nekoliko tjedana vidjet ćete kako se mutnoća skuplja u pahuljice i pretvara u talog. Zatim ostaje samo iscijediti piće.
2. Bjelanjak . Za razjašnjavanje 100 litara alkohola potrebna su vam 2-3 kokošja jaja. Bjelančevine se odvajaju od žumanjaka, nakon čega se umute. Dobivena pjena se pomiješa s malom količinom vina i ulije u glavni spremnik za fermentaciju.Pozitivan rezultat bit će vidljiv nakon 18-25 dana.
3. Terminska obrada . Staklene boce vina se hermetički zatvaraju i zagrijavaju. To se radi u metalnoj zdjeli (tavi, lavoru). Boca se stavi u lonac, tamo se ulije voda. Tava se polako zagrijava do 50 stupnjeva. Nakon toga se posuda makne s vatre i ohladi zajedno s bocom. Postupak se ponavlja dva puta, nakon čega se vino slegne (oko 5-6 dana), a talog se ukloni.
4. Hladno posvjetljivanje. Gotovo vino se stavlja u hladnjak, dok temperatura u komori treba biti minus 2-5 stupnjeva. Talog pada i vino se brzo cijedi.
5. Mliječno posvjetljivanje. Ova metoda se smatra univerzalnom. Trebat će vam obrano kravlje mlijeko čija se žličica doda u litru vina. Tekućina se temeljito promiješa i odstoji 3-4 dana. Provjerite je li soba na normalnoj sobnoj temperaturi.
6. Aktivni ugljen .Vinari pribjegavaju ovoj tehnici u najbeznadnijim slučajevima. Na primjer, kada nerviraju fuzelna ulja i neugodni mirisi. Trebat će vam ugljen - puno je učinkovitiji od ugljena iz ljekarne. Drveni ugljen usitnite u prah i pomiješajte s vinom koje treba pročistiti. Opskrbite se 3-4 grama ugljena za 10 litara alkohola. Smjesa se infuzira oko četiri dana, ne preporučuje se tresti. Zatim, naoružani filter papirom, očistite piće.
7. Tanin . Ovo je prah koji se dobiva iz jezgre hrasta. Tanin se prodaje u ljekarnama, a koristi se u slučajevima kada vino pati od pretjerane slatkoće. Uzmite destiliranu vodu (2 litre), pomiješajte je s prahom (10 grama), ostavite da odstoji i filtrirajte kroz poseban papir. Na litru vina ide 6 žlica (čajnih) mješavine tanina. Nakon deset dana možete se ocijediti od taloga.

Bijela glina

Ovu tehniku ​​treba promatrati zasebno - kao najtežu. Bijela glina se prodaje u obliku fino zrnatog praha, koji je također poznat kao bentonit. Za pročišćavanje litre vina trebat će vam tri grama bijele gline. Tehnologija čišćenja svodi se na tri točke:

1. Bijela glina se pomiješa sa hladnom vodom (deset dijelova vode na jedan dio praha) i odstoji 10-12 sati. Recimo da imate 20 litara mladog vina. Pripremite se za upotrebu 600 ml vode i 60 grama bentonita.
2. Glina se pretvara u vapno. Tvar mora biti tekuća - razrijedite je vodom i dodajte u pročišćeno vino u tankom mlazu.
3. Nakon tjedan dana čekanja, iscijedite piće iz taloga.

Skladištenje i starenje

Točeći gotovo vino u boce, morate pronaći odgovarajuće mjesto za njegovo skladištenje. Najbolje rješenje je podrum ili podrum, temperatura u kojoj će se održavati na 5-12 stupnjeva. Boce moraju biti čiste, po mogućnosti pasterizirane. Idealan volumen je 500 ili 700 ml. Vino morate staviti u posebne sustave za skladištenje pod blagim nagibom. Pokušajte zadržati pluto u kontaktu s tekućinom - to će spriječiti sušenje pluta.

Kada birate između tamnog i svijetlog stakla za boce, dajte prednost tamnom. Prije zatvaranja, boca se temeljito opere, popari kipućom vodom i sterilizira. Čepovi se također kuhaju u kipućoj vodi, nakon čega se moraju osušiti. Uz pravilno poštivanje režima, domaće vino može se čuvati 5-10 godina. Pri najmanjoj sumnji na zakiseljavanje pića, odmah ga pasterizirajte. Ako se to ne učini na vrijeme, vino se može pretvoriti u ocat.