Vinski kvasac: kako napraviti

Vinski kvasac je vrsta kvasca koja se koristi u proizvodnji vina; je kolonija bakterija Saccharomyces cerevisiae, sposobna pretvoriti jednostavne i složene šećere u alkohol.

Vinski kvasac nalazi se na površini gotovo svih sorti grožđa. Danas se pod vinskim kvascem ne podrazumijeva samo bakterija Saccharomyces cerevisiae, već i niz drugih bakterija koje se koriste u vinarstvu; međutim, Saccharomyces cerevisiae ima najveću otpornost na vlastiti otpad (tj. alkohol) i upravo ta vrsta najduže živi u vinu, on je odgovoran za kiseljenje vina.

Danas je upotreba vinskog kvasca tipična ne samo za domaće vinare, već i za velike industrijalce, velike proizvođače vina, kako Novog tako i Starog svijeta. Korištenje vinskog kvasca omogućuje vam da dobijete predvidljiv i konstantan rezultat. Dok neki kritičari krive sveprisutnu upotrebu vinskog kvasca za ujednačenost okusa u mnogim vinima, danas gotovo svi koriste kvasac, a upotreba prirodnog, prirodnog kvasca svedena je na minimum.

Često se dešava da fermentacija vina naglo prestane. To se događa zato što je u vinu pobijedila ona kolonija mikroorganizama koja više ne može postojati pri trenutnoj jačini pića; međutim, količina šećera je još uvijek dovoljna za nastavak života. Upravo se u tom slučaju često koriste vinske drhtaje za “fermentaciju” mošta i povećanje njegove snage na prihvatljivu razinu.

Po čemu se vinski kvasac razlikuje od ostalih?

Postoje 4 glavne vrste kvasca - pekarski, vinski, pivski i alkoholni. Pekare se koriste za pečenje i za alkohol i mjesečinu niske kvalitete. Pivski kvasac koristi se za pivo, alkoholni kvasac se koristi za dobivanje čistog alkoholnog destilata.

Kao što možete pogoditi, vinski kvasac koristi se za mošt od grožđa i za proizvodnju vina. U nekim slučajevima može se koristiti za proizvodnju mjesečine od voća i bobica, međutim, čak iu ovom slučaju, poželjno je koristiti alkoholni kvasac. Općenito, za dobivanje mjesečine i drugog destilata bolje je koristiti alkoholni kvasac, o čemu smo detaljnije pisali u odgovarajućem članku.

Pekarski kvasac se ne može koristiti za proizvodnju vina. Prvo, oni uvelike kvare okus vina, čineći ga sličnijim kvasu; drugo, sladovina se jako pjeni; treće, takva braga "igra" vrlo loše.Kvasac za kruh ili pekarski kvasac vrlo brzo ugine od povećanja sadržaja alkohola u moštu, pa vino gotovo odmah prestane svirati.

Mikrobiologija vinskog kvasca

Uobičajeni naziv za vinski kvasac, kao što je gore spomenuto, je Saccharomyces ellipsoideus ili Saccharomyces cerevisiae.

Postoji više vrsta takvih kvasaca, posebno se izdvajaju već specifični mikroorganizmi:

• Saccharomyces chevalieri je najčešći kvasac, najčešće glavna fermentacija crnog vina;
• Saccharomyces oviformis - bakterija otporna na alkohol, koja vam omogućuje da dobijete jačinu alkohola do 17-18%;
• Torulopsis stellata su okrugli ili ovalni mikroorganizmi koji mogu organizirati prsten ili film na površini sladovine.

Postoje mnoge druge vrste vinskog kvasca, više o njima možete pročitati u drugom članku.

Kako odabrati i kupiti vinski kvasac?

Najčešći proizvodi na domaćem tržištu su proizvodi JSC Yeast Plant.

Tvrtka proizvodi proizvode u pakiranjima različitih težina, od 100 grama do 5 kilograma. Kvasac se proizvodi u Bjelorusiji. Pakiranje od 250 grama dovoljno je (prema proizvođaču) za 87 litara kaše (oko četiri boce po 21 litru). Prema recenzijama potrošača, snaga mošta može doseći i do 20 stupnjeva! Uz naknadno razrjeđivanje vodom, možete dobiti više vina nego što je bilo kaše. Postoje i recenzije o upotrebi ovih vinskih kvasaca u domaćem pivarstvu: s jačinom sladovine od 20 stupnjeva, prinos je oko 2,5-2 litre destilata na 10 litara sladovine.

Još jedan poznati proizvođač je LALVIN.

Kao iu prethodnom slučaju, sve je pakirano u pakete različitih kapaciteta. Autor ovih uvjeta nikada nije osobno koristio ovu marku, međutim, prema recenzijama, dobiva se vrlo kvalitetan proizvod. U nekim slučajevima, sudeći prema recenzijama, potrebno je dodatno hranjenje, međutim, ako se poštuje tehnologija, vinski kvasac LALVIN pokazuje prilično visoku učinkovitost stvaranja alkohola. Proizvod može započeti fermentaciju čak i na vrlo niskim temperaturama.

Kako koristiti vinski kvasac za pravljenje vina?

Proces upotrebe vinskog kvasca je jednostavan. U pripremljeni mošt (mješavina kaše od grožđa i malo zaslađene vode) dodaje se kvasac u omjeru navedenom na etiketi. Započinje fermentacija, koja traje ili dok ne nestane šećera, ili dok se ne postigne kritična snaga sladovine.

Ako je fermentacija stala, potrebno je utvrditi što je uzrok tome - nizak šećer ili visok alkohol. U prvom slučaju dovoljno je dodati šećer za nastavak destilacije, u drugom slučaju vrijedi dodati vodu kako bi se smanjila jačina pića i ponovno dodati kvasac. Naravno, treba paziti da se održava temperatura od 25-28 stupnjeva, povoljna za razvoj gljivica. Ako je temperatura niska, tada kvasac polako fermentira; ako je temperatura visoka, oko 29-30 stupnjeva i više, onda kvasac jednostavno ugine.

Korištenje vinskog kvasca za ostala alkoholna pića

Vinski kvasac može se koristiti za proizvodnju ne samo vina, već i nekih drugih žestokih pića.

Mjesečina s vinskim kvascem

Više puta smo rekli da je najoptimalniji izbor kvasca za kašu i za mjesečinu alkoholni kvasac.Vinski kvasac za mjesečinu rijetko se koristi, jer dugo fermentira i ne daje vrlo visok prinos proizvoda. Za pripremu vinskih kvasaca prvo se razrijede zaslađenom toplom vodom (radi aktivacije mikroorganizama), nakon čega se nakon pola sata ulijevaju u gotovu kašu. Kaša bi trebala odstajati oko dva tjedna (dovoljno dugo, upozorio sam vas!), nakon čega se može destilirati.

Viski s vinskim kvascem

Domaći viski je također najbolje napraviti s alkoholnim kvascem. Više o izradi viskija kod kuće pročitajte ovdje. U receptu naznačenom vezom dovoljno je jednostavno zamijeniti kvasac vinskim kvascem i biti spreman na činjenicu da će se sladovina približiti tvrđavi, nježnoj za destilaciju, mnogo duže.

Vino od jabuke s vinskim kvascem

Od 15 kilograma jabuka prvo treba odvojiti sok od jabuke (izaći će oko 7-8 litara soka) i pomiješati sa 150 grama vinskog kvasca.Ovdje također vrijedi dodati 5-6 kilograma šećera (ovisno o slatkoći samih jabuka), kao i 8 litara tople vode. Gotovi volumen, negdje oko 15-16 litara sladovine, taman stane u bocu od 21 litre za pročišćenu vodu za piće i za hladnjake. Mošt treba ostaviti 10 dana na toplom mjestu daleko od djece i sunčeve svjetlosti, stavljajući vodeni zatvarač na grlo boce. Nakon toga se jabučno vino s vinskim kvascem može sigurno ocijediti, filtrirati i po potrebi pasterizirati. Nakon toga vino se puni u boce i šalje na skladište.

Kako napraviti vinski kvasac kod kuće?

Vinski kvasac možete napraviti sami. Naravno, oni će biti mnogo lošiji u kvaliteti od industrijskih opcija, međutim, u velikoj većini slučajeva to će biti dovoljno da se dobije mala količina domaćeg vina.

Od bobica

Za pripremu vinskog kvasca morat ćete napraviti takozvano vinsko kiselo tijesto.Potrebno je uzeti grožđe ili maline, zrele, ali ne trule, i, bez pranja pod tekućom vodom, pomiješati s jednostavnim šećerom i toplom vodom do guste kaše. Dovoljno je uzeti oko 100 grama bobica, pola litre vode i dvije žlice šećera. Nakon 2-3 dana, kada se starter počne kiseliti i fermentirati, može se koristiti umjesto kupovnog vinskog kvasca. Korištenje takvog startera može značajno smanjiti razdoblje fermentacije vina. Sam starter mora se dodati u sladovinu u vrlo maloj količini, doslovno pola čaše. Korištenje vlastitog kiselog tijesta vrlo je zgodno kada je količina proizvedenog vina dovoljno velika.

Od grožđica

Maline, jagode, ribizli, trešnje i trešnje mogu poslužiti kao sirovina za izradu startera koji će se koristiti umjesto vinskog kvasca. Ipak, najbolja zamjena su grožđice.Bobice za uzgoj kvasca najbolje je sakupljati po suhom i mirnom vremenu, po mogućnosti ujutro. Prije berbe ne smije biti kiše, pa se za vlažna vremena isplati pričekati. Vrijedno je birati samo one plodove koji nemaju vidljiva mehanička oštećenja, na kojima nema paučine, prljavštine, tragova plijesni i prašine.

Stare grožđice, kao ni grožđice s tragovima plijesni ne treba koristiti jer će jednostavno pokvariti mošt. Dovoljno je samo jednu vezicu grožđica umočiti u šećerni sirup, nakon čega će kiselo tijesto umjesto vinskog kvasca biti gotovo za 2-4 dana. Nemojte pretjerati sa šećerom ili će vam predjelo biti preslatko.

Ako se odlučite za grožđice, onda se u ovom slučaju preporučuje kupiti doslovno 20-50 grama grožđica na deset mjesta nego 200 grama odjednom na jednom mjestu. Tako ćete izbjeći neugodnu situaciju kada kupite stare grožđice ili grožđice s mrtvim kvascem. Osim toga, grožđice se često premazuju pesticidima i pasteriziraju kako bi se duže zadržale.Logično je da to ima negativan učinak na učinkovitost naknadnog uzgoja vinskog kvasca.

Iz taloga

Ako ste već imali vino uzgojeno na uzgojenom šarži kvasca, dovoljno je samo sačuvati talog. Talog vina sadrži veliki broj mrtvih i živih mikroorganizama. Talog je dovoljno izliti u tanjur, osušiti na toplom mjestu (nikako na suncu!) i staviti u plastičnu vrećicu jer ćete uvijek imati pri ruci vinski kvasac. Kvasac je u stanju mirovanja i uvijek se može probuditi čim se postigne povoljna temperatura i razina šećera. Zapamtiti. Da na temperaturama iznad 30 stupnjeva, kvasac počinje umirati, tako da ne biste trebali sušiti talog vina na bateriji ili na suncu.