Vruća saharifikacija sa sladom: nijanse i tehnologija procesa

Teorija saharifikacije sladom

Prilikom proizvodnje komine za destilaciju potrebno je osigurati da sirovina sadrži dovoljnu količinu šećera. U slučaju voćnih sirovina nema problema: u ovom slučaju one već sadrže prilično veliku količinu fruktoze i glukoze, koje bakterije lako razgrađuju. Međutim, kada se kao sirovina koriste žitarice, situacija je nešto drugačija.

Žitarice sadrže prilično veliku količinu škroba, koji se izravno ne obrađuje od strane bakterija.Da bi bio pogodan za fermentaciju, škrob se mora razgraditi na šećere koji ga čine. Da biste to učinili, možete koristiti umjetne ili prirodne enzime.

Umjetni enzimi se prodaju u trgovinama: samo ih trebate dodati žitaricama kako bi se pokrenuo proces fermentacije, ali ovaj proces nećemo razmatrati u okviru ovog članka.

Prirodni enzimi nastaju iz procesa koji se zove "saharifikacija slada". Njegov smisao leži u činjenici da se zrncima dodaje vrući slad koji već sadrži potrebne enzime. Odnosno, zrnu se dodaje slad (proklijalo zrno), što vam omogućuje brži početak procesa fermentacije. Što je veći maseni udio slada, to će fermentacija ići brže.

Smatra se dobrim rješenjem korištenje različitih usjeva, poput sirove pšenice i ječmenog slada ili zobi i pšeničnog slada. Međutim, ako slijedite tehnologiju, možete dobiti dobar rezultat kada koristite sirovine i slad iz istog usjeva.

Možda samo dodati malo šećera?

Naravno, uvijek možete samo dodati šećer u kašu; međutim, kao što praksa pokazuje, pravljenje kaše od žitarica jednostavno je ekonomski isplativije ako imate pristup žitaricama. Osim toga, destilat dobiven od jednostavnog kiselog tijesta "voda + kvasac + šećer" nema nikakav okus, a da ne govorimo o prilično visokoj cijeni.

Zrno može povećati količinu početnog šećera do 7-8 puta u odnosu na početni sadržaj šećera u sebi, ako se izvrši tzv. vruće saharifikacija sladom.

Kako obaviti saharizaciju vrućeg slada?

Prije svega potrebno je pripremiti sirovine. Da biste to učinili, potrebno je uzeti žitarice od kojih će se napraviti kaša, preliti vodom (5 litara vode potrebno je na 1 kilogram zrna), a zatim staviti na laganu vatru dok se polako ne zagrije.Istodobno, zrno u vodi mora se stalno miješati, postižući najujednačeniji sastav dobivene smjese. Nije preporučljivo koristiti premalo posuđe: posuda u kojoj će se odvijati ovaj proces ne smije biti napunjena više od ? iz njegovog volumena.

Kada temperatura kaše poraste na 60-65 stupnjeva, zagrijavanje treba prekinuti i održavati temperaturu u tom rasponu najmanje 10 minuta. Nakon toga se temperatura može naglo podići i zrno se može doslovno kuhati (brašno se manje kuha, žitarica je duže). U pravilu, kuhanje traje najmanje sat i pol, zbog čega kaša postaje poput guste kaše. Tijekom kuhanja kaše potrebno je stalno miješati kako ne bi zagorjelo.

Nakon vrenja, kada se gotova kaša pretvori u kašu, potrebno je ponovo ohladiti kašu na 60 stupnjeva, a zatim dodati usitnjeni slad. Omjer je otprilike sljedeći - za jedan kilogram gotove kaše potrebno je oko 180-200 grama slada.Nakon dodavanja slada potrebno je nastaviti proces miješanja. Ova faza traje oko pola sata.

Zatim se kaša može ohladiti na 25 stupnjeva, nakon čega će biti spremna za kvasac. Vrijedno je zapamtiti da visoke temperature mogu biti kobne za kvasac, pa ih treba dodati tek nakon što se kaša ohladi. Optimalna temperatura je 23-32 stupnja Celzija. Za jedan kilogram sirovina dovoljno je oko 25 grama prešanog ili 5 grama suhog kvasca.

Braga je spremna u roku od tjedan dana od postavljanja vodene brtve.

Vremenski interval između saharifikacije i postavljanja vodene brtve

Treba posebno reći da se proces fermentacije ne može previše odgoditi, i bolje je započeti što je moguće bliže kraju saharifikacije. Odnosno, ne može se napraviti duga pauza između faza "saharifikacije" i "dodavanja kvasca", inače će sve jednostavno postati kiselo.Preporučljivo je dodati kvasac na dan saharifikacije.