Starenje u bačvama: kemijske reakcije i korištene bačve

Dugo vremena, tijekom pripreme alkoholnih pića kod kuće i na poslu, kvalitetni i originalni proizvodi bili su izloženi dugom izlaganju. Ali ne u proizvodnji alkoholnih pića, važnu ulogu igra ne samo vrijeme starenja pića, već i spremnik u kojem se proces provodi. Mnogi profesionalni i domaći proizvođači alkohola u tu svrhu koriste bačve od prirodnog materijala u kojima se alkoholna pića ne samo savršeno čuvaju, već i dobivaju bogatu boju, izvrsnu aromu i jedinstven okus.

Hrastove bačve koriste se u gotovo svim zemljama svijeta za odležavanje visokokvalitetnih alkoholnih pića.Koje su prednosti takvih posuda za starenje? Koje se promjene događaju u alkoholu tijekom i nakon odležavanja u hrastovim bačvama? Zašto u nekim slučajevima domaći majstori radije imitiraju prirodnu ambalažu i kako se to događa u praksi?

Zašto starenje u bačvi?

Alkoholno piće koje nakon izrade pada u hrastovu bačvu, tijekom odležavanja biva zasićeno sokovima drveća, zbog čega je zasićeno ugodnim i začinskim notama hrastovine i drugim aromama. Za odležavanje alkohola najčešće se koriste hrastove bačve, jer ostale vrste drva imaju poroznu strukturu, a često sadrže i visok sadržaj eteričnih ulja i smola.

U slučaju dugotrajnog odležavanja ili skladištenja alkohola u hrastovim bačvama, vrijedi uzeti u obzir da je široko rasprostranjeni stereotip o djelotvornim svojstvima alkohola, koji izravno ovisi o dugoj izloženosti, odavno razotkriven.Duga izloženost ne povećava uvijek organoleptička svojstva alkohola, au nekim slučajevima čak kvari cijelo piće. Ogromna količina tanina daje piću oštar i neugodan okus, a još jedan negativan učinak je potpuni nestanak ravnoteže između gorčine, kiseline i tanina.

Da biste odredili koji će rok trajanja i odležavanje u hrastovoj bačvi alkohola biti optimalni, vrijedi razmotriti nekoliko važnih čimbenika, uključujući: vrstu pića, vrstu drva, temperaturu, osvjetljenje, vlažnost i pritisak.

Kemijske promjene u alkoholu nakon starenja

Tijekom dugotrajnog ili kratkotrajnog čuvanja i odležavanja alkoholnog pića u hrastovoj bačvi dolazi do promjena u alkoholu koje uvelike utječu na njegovu kvalitetu, karakteristike i svojstva. Takve promjene nisu vidljive ljudskom oku, pa se mogu prepoznati samo po nekim specifičnim znakovima.Kako bi alkohol koji se nalazi u bilo kojem alkoholnom piću doživio kemijske promjene, također je važno koristiti bačve od određene vrste hrasta, au nekim slučajevima starost i vrsta drveta igraju ulogu.

Kakve se kemijske promjene događaju s alkoholom? Na što utječe? Zašto ove procese treba uzeti u obzir pri izradi alkoholnog pića?

• Oksidacija. Zbog činjenice da hrastova bačva ima pore, destilat je u aktivnom kontaktu s kisikom. Zahvaljujući toj interakciji nastaju novi spojevi koji uvelike povećavaju i poboljšavaju svojstva pića te čak mijenjaju njegov profil. Ovi novi spojevi često uključuju acetal i etil ester octene kiseline.
• Složene reakcije stvaranja tvari. Zbog aktivnog utjecaja temperature i kisika, tijekom odležavanja alkoholno piće dobiva i poseban okus, miris, boju i naknadni okus.Kako bi se ovi kemijski procesi odvijali aktivno i pravilno, proizvođač stvara optimalan temperaturni režim i dovoljan pristup kisiku na mjestu gdje se nalazi posuda s alkoholnim pićem.
• Uloga vanjskih čimbenika. Među takvim vanjskim čimbenicima koji značajno utječu na kemijske procese i promjene su: temperatura, vlaga i cirkulacija zraka. Ovisno o tome koje piće korisnik priprema, njihova izloženost, pristup i količina se prilagođavaju u skladu s tim. Na primjer, za proizvodnju visokokvalitetnog vina, temperatura u prostoriji u kojoj se čuva posuda s pićem treba biti od 8 do 14 stupnjeva, a vlažnost zraka 75-80%. Isti pokazatelji za proizvodnju konjaka su od 14 do 16, odnosno 80-85%. U proizvodnji bilo kojeg pića ne samo da treba osigurati slobodan pristup kisika u prostoriju, već i stvoriti njegovu učinkovitu cirkulaciju.

Načini simulacije starenja alkohola u bačvi

Imamo detaljan članak o tome kako simulirati izloženost. Ako vas zanima procesna tehnika, slijedite ovaj link.

U slučajevima kada korisnik ili proizvođač nema mogućnost odležavanja alkoholnih pića u prirodnim hrastovim bačvama ili ne može stvoriti odgovarajuće uvjete skladištenja, neki se odlučuju jednostavno pribjeći metodi simulacije odležavanja alkohola u hrastovim bačvama.

Tehnologija imitacije odležavanja alkohola u hrastovoj bačvi vrlo je jednostavna, a rezultat učinkovit i uspješan. Za implementaciju ove tehnologije u uobičajenim kućnim uvjetima, majstor će trebati hrastovu piljevinu i visokokvalitetno jako alkoholno piće. Vodka u ovom slučaju nije prikladna jer ima nisku snagu. Sam proces imitacije odležavanja u hrastovoj bačvi sastoji se od sljedećih uzastopnih faza:

• Hrastove letvice se režu na male šipke, koje bi svojom veličinom trebale proći u grlo posude za fermentaciju;
• Drvene šipke zamotamo u običnu foliju i pečemo u pećnici 3 sata, samostalno biramo temperaturni režim, ovisno o željenom efektu:
• Aroma svijetlog hrasta - 120°C;
• Izražen okus - 150°C;
• Nijansa vanilije - 205°C;
• Svijetle note dima - 215°C;
• Aroma badema - 270°C.
• Hrastovi komadi pečeni u pećnici spaljuju se plinskim plamenikom tako da se lagano pougljenje po cijeloj površini;
• Pančići, u količini od 2-4 komada, stavljaju se u teglu, preliju jakim alkoholnim pićem koje mora odležati i zatvoriti čvrstim poklopcem;
• Spremnik se čuva na tamnom, hladnom mjestu 3-4 mjeseca, a kako bi piće poprimilo više kvalitetnih karakteristika, period odležavanja se proizvoljno produžava.

Važan aspekt pečenja drva u pećnici znači da svaka pločica mora biti pažljivo zamotana u foliju i da nema izloženih dijelova. Inače će stablo početi gorjeti i bit će puno dima. Ako se hrastov čips pravilno ispeče, tada će nekoliko dana u kuhinji vladati ugodan miris prženog šiška.

Gdje mogu kupiti bačvu za odležavanje i koliko košta?

Veliki broj hrastovih bačvi prodaje se u specijaliziranim tvrtkama i trgovinama, koje su u većini slučajeva partneri profesionalnih proizvođača visokokvalitetnog alkohola. Takve se bačve prodaju u asortimanu, koji je predstavljen različitim vrstama drva, volumenom i cijenom.

Prosječna cijena hrastovih bačvi koje će vlasniku služiti više od godinu dana ili čak deset godina varira u našoj zemlji od 3500 do 6000 rubalja. Proizvodi su namijenjeni kako domaćim proizvođačima tako i profesionalnim proizvođačima jakih i visokokvalitetnih alkoholnih pića.