Kako smanjiti i smanjiti kiselost vina?

Sva vina, i kupovna i domaća, mogu se podijeliti prema sadržaju kiseline na visoke kiseline, srednje kiseline i niske kiseline. Jabučna i vinska kiselina čine 90% ukupnog volumena kiselina sadržanih u vinu, međutim, brojne druge kiseline nisu ništa manje važne jer upravo one stvaraju jedinstven okus svakog vina.

Osoba koja se tek nedavno počela baviti vinarstvom može zbog neiskustva dobiti kiselo vino. U tom će slučaju tražiti priliku da smanji kiselost vina.Štoviše, opasnost od visokog sadržaja kiseline može se uočiti i prije početka fermentacije. U velikoj većini slučajeva, naravno, načini smanjenja kiselosti vina traže se nakon fermentacije. Pretjerana kiselost piće lako može pretvoriti u ocat, unatoč tome što upravo kiseline produljuju rok trajanja pića. Sadržaj kiseline ne smije biti veći od 12 grama po litri, prekoračenje ovog pokazatelja jasno ukazuje na potrebu smanjenja kiselosti vina.

Razmotrimo glavne načine smanjenja kiselosti vina.

Blending

Kiselost vina najlakše ćete smanjiti jednostavnim kupažiranjem, kada se gotovo vino pomiješa s drugim, manje kiselim. Ova metoda se najčešće koristi u vinarstvu, jer podrazumijeva gotovo potpunu odsutnost vinskog otpada. U velikoj većini slučajeva kod kupažiranja vina također je moguće postići poboljšanje okusa i mirisa pića.U nekim slučajevima karakteristična osobina vina je upravo prava kupaža. Inače, visok stupanj postojanosti i ponovljivosti okusa vina Starog svijeta duguje se upravo miješanju.

Kod kućnog kupažiranja vina za smanjenje kiselosti miješaju se dva vina - jedno previše kiselo, drugo preslatko. No, treba se pridržavati pravila - miješati se smiju samo ona vina koja su napravljena od iste sirovine, odnosno vino od grožđa s vinom od grožđa, a vino od jabuke s vinom od jabuke. Tehnički je moguće smanjiti kiselost vina miješanjem heterogene vrste, ali će gotovo piće više nalikovati fermentiranom kompotu nego vinu.

Naravno, očit je i nedostatak ove metode - za takvu operaciju potrebno je imati i kiselo i slatko vino. U velikoj većini slučajeva vinari ne proizvode veliki izbor vina i imaju samo jedan spremnik za fermentaciju i jedan spremnik za skladištenje vina.Dakle, unatoč tehnološkoj jednostavnosti ove metode, u primijenjenom smislu, metodu kupaže za smanjenje kiselosti vina može koristiti samo osoba koja se već duže vrijeme bavi vinarstvom.

Sangria kao poseban slučaj spremanja kiselog vina

Već smo pisali o Sangriji, bezalkoholnom piću na bazi vina. Zapravo, Sangria je jedini način da se spasi visoko kiselo vino kada je u pitanju kupaža. Sangria je mješavina vina, vode i voća te po želji šećera. Talijani kažu da je Sangriju nemoguće pokvariti.

Za pripremu Sangrije dovoljno je uzeti vino, razrijediti ga vodom u omjeru 1-1 i dodati komadiće voća. Ispada, zapravo, vino okroshka od voća. Probajte sangriju: ako je još kisela, dodajte jednu žlicu šarana na litru sangrije. Gotovo svako vino može se korigirati s 2-3 žlice, pa nakon svakog dodavanja šećera probajte Sangriju.

Osim toga, Sangriji možete dodati ležanje, likere, začine, sodu, limunadu, sodu, likere. Općenito, sve što može biti slatko m ili samo ono što volite. Sangria je vrlo popularna u južnoj Italiji gdje se radi s puno agruma i bobičastog voća.

Pasterizacija vina

Još jedan način smanjenja kiselosti domaćeg vina je pasterizacija. Pasterizacija je toplinska obrada pića čija je svrha dezinfekcija. Pasterizacija može ubiti kvasac, čineći nemogućim ponovnu fermentaciju. Nakon pasterizacije vino će imati stabilan okus, boju i miris, pa je pasterizacija obavezan korak u industrijskoj proizvodnji vina.

Pasterizacija vina radi smanjenja kiselosti provodi se sljedećim redoslijedom. Vino je prethodno ohlađeno.Nakon toga se u veliki pleh stavi podnica, odnosno drvena rešetka. Mnogi koriste male drvene daske za rezanje kao i građevne blokove. Nakon toga se na rešetke ili rešetke stavljaju boce vina. Možete dodati jednu bocu vode u boce vina i zavrnuti termometar u poklopac (ili ga jednostavno spustiti u samu bocu ako je potopljena).

Nakon toga se lonac ili druga posuda napuni vodom. Preporučljivo je napuniti posudu vodom tako da razina vode bude jednaka ili viša od razine vina u boci. Nakon toga vrijedi započeti proces zagrijavanja: vodu na brzoj vatri treba zagrijati na temperaturu od 70-80 stupnjeva i držati je tako nekoliko minuta. Ako voda ispari, mora se povremeno dodavati. Preporučljivo je ne zagrijavati vino kako se ne bi počelo samo kupovati.

Veliku pozornost treba obratiti na brtvljenje vinskih boca. Kod kuće je prilično teško postići visok stupanj brtvljenja.Najbolje je koristiti gumene čepove. Treba imati na umu da kada se vinske boce zagrijavaju, pritisak u njima će se povećati, a vrijedi paziti da boca ne pukne i ne otvori se spontano tijekom pasterizacije.

Nakon pasterizacije u vino se može dodati još malo šećera i poslati na dugotrajno skladištenje. U nepasterizirano vino nemojte dodavati šećer jer će to uzrokovati daljnju fermentaciju kvasca. Pasterizacija vam omogućuje bezbolno dodavanje šećera u vino koje se planira čuvati duže vrijeme.

Vrijedi napomenuti da su neki vinari kritični prema takvom procesu kao što je smanjenje kiselosti vina pasterizacijom i naknadnim dodavanjem šećera. Vjeruju da pasterizacija čini vino "kuhanim po ukusu". Osim toga, visoka temperatura uzrokuje koagulaciju bjelančevina koje se nalaze unutra, a vino počinje zamućivati. Osim toga, neki vinari bilježe smanjenje arome vina.

Kriostabilizacija vina

Deacidifikacija kriostabilizacijom je metoda koja je slična prethodnoj. Njegovo značenje je također ubiti kvasac, a zatim dodati šećer; međutim, ako smo u prethodnom slučaju ubili kvasac zagrijavanjem, onda u ovom slučaju ubijamo kvasac ekstremnim hlađenjem. Nije tako teško provesti kriostabilizaciju, unatoč prilično nezgodnom nazivu: dovoljno je staviti vino u hladnjak na temperaturu od -3-+5 stupnjeva oko mjesec dana. Za to vrijeme će sav kvasac umrijeti, a na dnu boce pojavit će se takozvani tartar - mineralno netopivi talozi koje samo trebate filtrirati.

Glavna stvar koju ne smijete dopustiti je da se vino prehladi i počne kristalizirati. Ne preporučuje se postavljanje vina na temperature niže od 4 stupnja ispod ništice.

Kriostabilizacijom, koja se još naziva i “hladnim cijepljenjem”, može se gotovo bezbolno ne samo ubiti kvasac, već i dezinficirati samo vino, te mu se, ako je dobro pohranjeno, osigurati gotovo vječno postojanje na polici u vinskom podrumu.