Kako se proizvodi pravi konjak

Tehnologija proizvodnje pravog konjaka je radno intenzivan i složen proces koji zahtijeva profesionalizam i oduzima puno vremena. Počevši od sakupljanja posebnih sorti grožđa, korištenja jedinstvene opreme i sudjelovanja majstora, sve to ima svoje nijanse. No, upravo zbog te kompleksnosti pravo piće ima bogat aromatski i okusni buket.

Kako se pravi pravi konjak? Koje su karakteristike proizvodne tehnologije?

Klasična tehnologija industrijske proizvodnje pravog konjaka

Popularno piće dobilo je ime po istoimenom gradu u Francuskoj - Cognac. Sve u vezi s proizvodnjom konjaka - zemljopisne granice, tehnologija i sam naziv - fiksno je i strogo regulirano zakonodavstvom zemlje i mnogim drugim aktima. Zbog toga se alkoholna pića iz drugih zemalja, kao i alkohol proizveden izvan regije Charente u Francuskoj, ne mogu nazvati konjakom na međunarodnom tržištu. Takvi proizvodi se nazivaju rakija.

Jeste li znali? Klasična tehnologija proizvodnje plemenitog pića nepromijenjena je više od dvjesto godina. Omogućuje dvostruku destilaciju vinskih materijala konjaka dobivenih posebnom metodom i naknadno odležavanje alkohola u posebnim hrastovim bačvama.

Regije proizvodnje konjaka

Proizvodnja alkohola temelji se na proizvodima iz vinograda koji rastu oko grada Cognac. Podijeljene su u šest zona:

1. Grande Champagne.
2. Petite šampanjac.
3. Les Borderies.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bons Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

Upravo od grožđa uzgojenog u prve dvije regije dobiva se najskuplji, najrjeđi i najfiniji alkohol. Ovaj proizvod ima višestruku aromu, a okus se odlikuje profinjenošću i dubinom. Predstavnici su brendovi kao što su Courvoisier, Martel, Otard, Biscuit, Camus. Udaljenost vinograda od dviju glavnih zona također utječe na kvalitetu jakih alkoholnih pića - što su dalje, to su manje postojane i zasićene.

Jeste li znali? Rejoniranje vinograda je strogo regulirano, a utječe i na određivanje godišnjih prodajnih cijena grožđa.

Od čega se pravi pravi konjak

Glavna sorta grožđa za proizvodnju pića je "uni blanc". Sporo sazrijeva, visoke kiselosti, visoke rodnosti, otporna je na filokseru i botritis. Osim 'uni blanc', koriste se i druge sorte grožđa kao što su 'folle blanche', 'colombard' i 'montilla'. Destilat dobiven od grožđa Colombard ima jaku aromu, a Folle Blanche daje harmoniju okusa, zasićujući ga notama ljubičice i lipe. "Ugni blanc" također daje dobivenom proizvodu cvjetnu aromu, ali ga u isto vrijeme nadopunjuje natruhama začina.

Prema "Zakonu o vinu" dopušteno je uvođenje drugih sorti grožđa u tehnologiju proizvodnje, ali njihov udio ne smije biti veći od 10%. Na primjer, može se dodati grožđe sémillon i blanc rame.

Loza se također sadi na poseban način. Razmaci između takvih sadnica trebali bi biti tri metra kako bi sunčeve zrake pogodile maksimum.Berba se obavlja jednom godišnje - u listopadu. Većina vlasnika vinograda za to koristi posebne strojeve, no ima i onih koji preferiraju ručni rad.

Grožđe koje se isporučuje u tvornicu preša se na horizontalnim, hidrauličnim ili pneumatskim prešama. Dakle, ekstrakcija se odvija u nježnom načinu rada, ostavljajući kosti bobica netaknutima. Zatim se dobiveni sok šalje na fermentaciju.

Fermentacija

Prije početka fermentacije sladovina se ne bistri i ne podvrgava sulfitaciji. Tijekom procesa fermentacije zabranjeno je čaptaliziranje ili dodavanje šećera. Mošt fermentira oko tri do četiri tjedna, što rezultira nefiltriranim i nepročišćenim suhim vinom. Sadrži minimalnu količinu šećera - manje od 1 g / l, ima visoku kiselost i nisku razinu alkohola - 8-9%. Ako se mošt ostavi da fermentira duže vrijeme, a zatim obogaćen kationima željeza, dobiva nijanse svojstvene Madeiri, ali ne i pravom konjaku.

Vrenje se odvija u spremnicima različitih kapaciteta, ovisno o proizvodnji. Mala poduzeća za fermentaciju koriste bačve kapaciteta do 500 litara, a veliki proizvođači koriste spremnike volumena 10.000-20.000 litara. Prije nego što se pošalje na destilaciju, dobivena sirovina se skladišti na vlastitom mulju od kvasca, čime se smanjuje njena kiselost, čineći je mekšom i profinjenijim okusom.

Jeste li znali? Tijekom proizvodnog procesa proizvođači imaju pravo u sok dodavati samo antioksidanse i sumporov dioksid, što je strogo regulirano francuskim zakonom.

destilacija

Destilacija vinskih materijala počinje 15.11. Tehnologija procesa temelji se na korištenju tradicionalnih destilatora Charente. Sastoje se od sljedećih elemenata:

• kuhalo za ekstrakciju grijano na otvorenoj vatri;
• bojler kapa u obliku "luka";
• zakrivljena cijev;
• zavojnica;
• hladnije.

Sama tehnologija destilacije uključuje dvije faze.

1. U prvoj fazi dobiva se osnovni destilat - sirovi alkohol čija se jačina kreće od 27 do 32%. U malim poduzećima vinski materijali se destiliraju bez korištenja tehnologije filtracije, što kao rezultat daje maksimalnu količinu aromatičnih komponenti osnovnog alkohola. Sve to utječe na karakter budućeg pića.
2. U drugoj fazi, sirovi alkohol se šalje na ponovnu destilaciju. Ovom metodom dobiva se visokokvalitetni alkoholni konjak. Majstor destilacije u ovoj fazi bavi se odabirom prve, druge i treće frakcije proizvoda. To je druga frakcija koja se obnavlja za starenje u bačvama, čija je čvrstoća 68-72%.

Destilacija završava do 31. ožujka godine koja slijedi nakon berbe.

Izlaganje

Prema francuskom zakonu, da bi se nazvao pravim konjakom, alkohol mora odležati u hrastovim bačvama najmanje dvije godine, ali maksimalno razdoblje odležavanja nije ograničeno. U praksi, odležavanje preko 70 godina nema gotovo nikakvog utjecaja na promjenu karaktera pića.

Naravno, za stvaranje finog pića koriste se samo posebne bačve. Izrađuju se ručno od debla starih najmanje 80 godina. Kao materijal koriste se hrastovi iz šuma Tronso i Limousin. Troncey drvo ima meku taninsku strukturu, dok je Limousin drvo tvrdo i bogato taninima. Zapremina bačvi za konjak obično je od 270 do 450 litara. Kako bi se poboljšala ekstraktivna svojstva drva, bačve se posebno peku iznutra.Zatim se pune budućim pravim alkoholom i stavljaju u podrum na odležavanje.

Prvih nekoliko godina odležavanja alkohol konjaka mijenja svoja svojstva jer se ekstrahiraju tanini, lignini, smanjeni šećeri, aminokiseline, ulja, smole i enzimi. U ovoj fazi poprima zlatnu boju i ispunjava se aromama drveta i vanilije. Što duže alkohol konjaka odležava, to postaje tamniji, okus postaje mek i okrugao, a aroma je ispunjena notama cvijeća, voća i začina. Karakter budućeg pravog konjaka također utječe i prirodna vlažnost podruma. Veći čini piće mekim i okruglim, dok ga niži čini strukturiranijim.

Tijekom "zrenja" pića većina alkohola ispari kroz pore drveta. Ta se isparavanja nazivaju "udio anđela" i iznose više od 20 milijuna boca godišnje.“Razvoj” pravog konjaka prati “majstor podruma”. On je taj koji odlučuje je li piće doseglo vrhunac razvoja ili ne. Zatim se konjak ulijeva u dam-jone - staklene boce. Začepljuju se i šalju u najudaljenije mjesto podruma, koje se naziva "rajsko mjesto".

Naravno, pravi francuski alkohol ima visoku cijenu, au nekim slučajevima ga je čak i teško nabaviti. Ali, s obzirom na složenu tehnologiju izrade konjaka, to je sasvim opravdano. Kao rezultat svih procesa dobiva se jedinstveni alkohol koji osvaja svojim višestrukim okusom i izuzetnim bukeom.