Od čega se prave različite vrste piva

Uistinu su zanimljivi ne samo okus, boja i miris pjenastog pića, već i karakteristike njegove proizvodnje. Stoga ćemo vam reći od čega se pravi pivo, redovno i bezalkoholno, i koje su karakteristike proizvodnje njegovih pojedinih vrsta. Nakon što sve ovo naučite, bolje ćete razumjeti razliku između svijetlog i tamnog, lagera i stouta, što znači da će vam to ozbiljno pojednostaviti izbor najprikladnije sorte za ovu ili onu priliku.

Tehnologija kuhanja piva

Nemojmo ni početi s općim principima, već s još temeljnijim stvarima, naime s komponentama. Zato što se pivo može smatrati pićem koje za kuhanje koristi sljedeće sastojke:

• Slad - proklijale žitarice: obično ječam, rjeđe pšenica, raž, možda čak i kukuruz ili tritikale. Kao rezultat pokretanja procesa fermentacije, škrob sadržan u zrncima se razgrađuje u šećer.
• Šišarke hmelja - daju gorčinu okusa, određuju bazu arome, postavljaju karakter i stupanj pjenjenja. Ovako ozbiljan učinak na organoleptiku objašnjava se činjenicom da ova biljka sadrži preko 200 različitih tvari.

• Kvasac gornjeg ili donjeg vrenja – poseban kvasac koji se koristi za proizvodnju piva. Danas su to umjetno uzgojene kulture, nema ih u prirodi.
• Voda, i sa određenom koncentracijom soli. Za neke sorte potrebno je da bude "tvrdo" (na primjer, za isti München), za druge, naprotiv, mekano (za Pilsen).

Sada kada su sastojci za proizvodnju piva imenovani, razmotrimo tehnologiju kojom se ono proizvodi. Općenito, razlikuju se sljedeće faze kuhanja pjene:

• Proizvodnja sladovine – slad se melje do nejednoličnog stanja, tako da se zrno usitnjava u veća i manja zrna. Zatim se vrši fugiranje, odnosno mljevenje se pomiješa s vodom i dobije se kaša. Nakon toga u usitnjenim zrncima počinju procesi cijepanja škroba u šećer i nastaje sladovina koju je potrebno filtrirati. Da biste to učinili, kaša se ulije u sito zatvoreno odozdo i inzistira dok se čvrste čestice (zrna) ne slegnu na dno. Tekućina koja prolazi kroz takav filter je čista sladovina, pogodna za sljedeći stupanj.
• Kuhanje - sirovine dobivene u prvoj fazi postupno se zagrijavaju, a kada zavrije dodaje se hmelj.Broj i vrsta korneta ovisi o receptu i vrsti buduće pjene. Prilikom kuhanja završava fermentacija i utvrđuje se konačna gustoća pića (koja je tada naznačena na etiketi). Preostali češeri hmelja se filtriraju iz sladovine, nakon čega ona ide u treću fazu.
• Fermentacija – rafinirane sirovine za proizvodnju piva ulijevaju se u cilindrično-konusne spremnike (specijalne bačve). U tim se posudama hladi na temperaturu predviđenu tehnologijom. Kvasac se dodaje kada sladovina dosegne 18-22°C (ako se koristi gornja fermentacija) ili na 5-10°C (donja fermentacija). Nakon jednog dana od trenutka polaganja, pjena se pojavljuje na zidovima spremnika. Proces je popraćen i oslobađanjem topline i ugljičnog dioksida, pa se pivari brinu o hlađenju sladovine i odzračivanju plina. Prelaze na sljedeću fazu čim kvasac preradi sav šećer u alkohol.

• Sazrijevanje - mlado pivo, dobiveno u prethodnim fazama, ulijeva se u posude od nehrđajućeg čelika i inzistira nekoliko tjedana ili čak mjeseci. Tijekom tog vremena temperatura i tlak održavaju se na stabilnoj razini, bez ikakvih fluktuacija.
• Filtracija – piće prolazi kroz posebna sita za hvatanje i tako se čisti od ostataka hmelja i drugih suvišnih čestica, ne samo krupnih, već i najsitnijih. Zahvaljujući tome, pjena postaje prozirna.
• Punjenje - gotov proizvod se šalje u za to predviđenu posudu. Svaki spremnik, bilo da se radi o boci, bačvi ili bačvi, prethodno se pere, nakon čega se iz njega ispumpava zrak - radi sterilnosti, a time i maksimalnog roka trajanja.

Ovako izgleda opća tehnologija proizvodnje piva u tvornici, ali u praksi se ova shema može promijeniti, na primjer, kada se određena sorta proizvodi prema autorskom receptu.A budući da su se tijekom vremena, zbog razlika u kuhanju, izdvojile zasebne klase i podvrste pjenastog, ostaje nam samo razmotriti specifičnosti kuhanja u nekim kultnim slučajevima.

Značajke proizvodnje svijetlog i tamnog piva

Ključna razlika je u rukovanju žitaricama prilikom pripreme sladovine. Kada se proizvodi tamno pivo, slad je pržen, a kada se pravi svijetlo pivo, nije. Vrijeme klijanja žitarica također je različito: ako je u prvom slučaju 9 dana + 2 za sušenje, onda u drugom samo 7 + dana.

Rezultat prženja slada je izvorna boja i okus. Općenito, što je toplinska obrada intenzivnija i duža, pjena je tamnija. Pa i karakteristične slatkaste note se osjete upravo zahvaljujući karamelizaciji.

Uporedo s tim možete razbiti mit da je tamno pivo jače od svijetlog zbog razlike u pripremi.Najbolji primjer bio bi poznati Staropramen. Svijetla klasa Premium, proizvedena prema klasičnom receptu češkog pilsnera, ima 5% tvrđave, dok u punom tamnom kampu Cerny (Dark) - samo 4,4%.

Značajke pravljenja nefiltriranog piva

Nije sve tako očito kao što se na prvi pogled čini. Nefiltrirani se i dalje čisti, ali samo jednom - nakon vrenja uklanjaju se veći dijelovi češera hmelja. Ostaju sitni komadići i kvasac koji nije umro pod utjecajem temperature, zahvaljujući čemu piće dobiva talog i karakterističnu zamućenu boju, ali i blistavi okus i miris, zbog čega je cijenjeno.

Zahvaljujući bogatim organoleptičkim svojstvima Paulaner, Hoegaarden, Erdinger i mnogi drugi brendovi pronašli su svoje poklonike. Nedostatak takve pjene je minimalni rok trajanja (do 10 dana), sadržaj kalorija i to što se lako kvari pod sunčevim zrakama.

Uz glavnu značajku, jednokratno čišćenje, neki proizvođači koriste i specifičnije tehnologije. Na primjer, pivo rade od pšenice (pogotovo Berlinci i Bavarci griješe time), dodaju zob, dodaju dodatni kvasac nakon punjenja u boce, ali prije zatvaranja - za dvostupanjsku fermentaciju.

Specifična proizvodnja lagera

Ova vrsta pjene čini preko 90% svjetske proizvodnje pića. Proces pravljenja lagera ima sljedeće karakteristike:

• koristi se isključivo kvasac (i tehnologija) donjeg vrenja;
• buduće pivo se kuha i oksigenira na 0°C, a ova temperatura se održava tjedan dana kako bi se postigla željena jačina bez oksidacije;
• nakon odležavanja piće se mora očistiti od ostataka kvasca i ponovno fragmentirati;
• fermentira također na niskoj temperaturi, nakon čega se ponovno filtrira i po želji pasterizira.

Jeste li znali? Američki pivari često obogaćuju svoje lagere raznim žitaricama. To može biti riža i/ili kukuruz u količinama od 25 do 40% ukupnog slada i oni će svakako dati svoj okus. Na tom principu napravljen je niz linija Miller, Bud, Amstel, Coors.

Upravo zahvaljujući takvim nijansama otpuštanja lagera dobiva prepoznatljivu organoleptiku čija je kruna karakteristična gorčina u bouquetu. Idealan primjer sorte bila bi Stella Artois, iako ima i dosta drugih vrijednih predstavnika.

Specifičnosti Ale izdanja

U ovom slučaju glavna karakteristika je odbacivanje hmelja: češeri uspješno zamjenjuju pravi buket začinskog bilja i začina. Organoleptika pića ima samo koristi od toga: okus i aroma pjenastog pića postaju posebno suptilni i višestruki. Napominjemo da se ale proizvodi striktno prema tehnologiji gornjeg vrenja, jer se na 15-24 °S oslobađa najviše viših alkohola i estera, koji također određuju različite karakteristike okusa .

Ale odležava u suhoj i hladnoj prostoriji, na temperaturi od 10-12°C od 4 tjedna do 4 mjeseca. Nakon zrenja ne filtrira se i ne pasterizira, već se koristi u ovom, “živom” obliku.

Sada razmislite kako se prave različite vrste piva poput alea:

• Porter se kuha od nekoliko vrsta slada odjednom, dodajući širok izbor začina, bilja, prirodnih aroma. Stoga se linije različitih marki mogu jako razlikovati u okusu, boji pa čak i jačini (od 4,5 do 7%).
• Stout napravljen je od čak i ne prženog, već spaljenog slada, koji daje tamnu nijansu i note kave i čokolade u bukeu.
• Bitter napravljen od hmelja (iznimka od pravila) ali bez šećera. Ovaj pristup daje ale s prepoznatljivom gorčinom koja se kreće u boji od slamnato žute do tamno bakrene.
• Bijelo se kuha s nesladnom pšenicom, korom naranče (ili drugog citrusnog voća), korijanderom i općenito mirisnim začinima. Rezultat je blagi okus s blagom voćnom kiselošću. Od ruskih pića, isti Shaggy Bumblebee prenosi ljepotu buketa.
• Lambic napravljen je od višnje i maline, što mu daje crvenkastu nijansu i izražen okus bobičastog voća.

Koja je shema proizvodnje bezalkoholnog piva

Tehnologija je praktički ista kao i opća, postoji samo jedna temeljna točka: potrebno je da gotov proizvod ima nizak udio alkohola (do 0,5%). Kako bi to osigurali, pivari ili sprječavaju da etanol prijeđe granicu od pola posto ili uklanjaju alkohol iz pića nakon što se napravi.

U tijeku su sljedeće metode:

• Suzbijanje (ili čak potpuni prekid) fermentacije ili korištenje posebnog soja imobiliziranog tipa. Svaka od ovih metoda ima za cilj zadržati koncentraciju alkohola ispod 0,5%.
• Isparavanje etanola na niskim temperaturama ili membranska filtracija pjene prije punjenja u boce. Obje ove metode imaju za cilj uklanjanje nepotrebnih veza.

Sada kada znate kako se proizvodi obično i bezalkoholno pivo, a tehnologija proizvodnje pića više nije tajna, možete sigurno nastaviti s kušanjem i sastavljanjem osobnih ocjena. Samo, uživajući u lagerima, stoutovima, bijelim aleovima, ne zaboravite na osjećaj za mjeru.