Recept za vino od kruha (polugar)
Sadržaj:
Što je polugar? Ovo je alkoholno piće, čiji se stupanj snage kreće od 36 do 40 okretaja. Ovo opojno piće priprema se dvostrukom destilacijom od pšeničnog, ječmenog ili raženog slada. Prvi spomen ovog alkohola zapažen je još 1517. godine, a upravo su njime naši preci najčešće častili goste i pratili njihova jela.
Danas većina nas ovaj alkohol poznaje kao "krušno vino". Dakle, saznajmo kakvo je piće polugar i kako napraviti slično vino za kruh kod kuće.
Klasični recept
Predstavljeni recept za izradu polugara razvijen je na temelju stare tehnologije, koja je opisana u predrevolucionarnim knjigama. Prilagođen je svakome tko se želi okušati u vinarstvu i uz pomoć opreme standardne kuhinje može lako reproducirati sve te radnje u svakodnevnim kućnim uvjetima. Za proizvodnju prastarog, pravog polugara izbor slada uopće nije bitan, no u starim ruskim recepturama najčešće se koristi raž - ona se smatra klasičnom osnovom za krušno vino.
Biti spreman
<stolni slad (pšenični ili raženi)Slijed kuhanja
Polugar se radi od dobro osušenog domaćeg ili kupovnog slada koji se mora samljeti u oštro brašno. Neke trgovine prodaju već samljevene mahune. Za one koji se odluče sami napraviti slad, pogledajmo postupak njegove pripreme.
- Prvo dva puta isperemo žitarice hladnom vodom iz slavine, dok uklanjamo skočne žitarice.
- Dezinficirajte ječam slabom otopinom mangana. Ova radnja je neophodna kako bi se uništila mikroflora na površini zrna koja može značajno naštetiti budućoj kaši.
- Odabrane žitarice namačemo čistom vodom, prethodno zagrijanom na 35-40°C. Tekućina ih treba prekriti 3-4 cm.
- Stavljamo ječam na toplom mjestu 8-9 sati, ostavljamo da nabubri i omekša.
- Ocijedite tekućinu i rasporedite sirovine na lim za pečenje ili paletu u ravnomjernom sloju koji ne prelazi 3 cm.
- Zrna prekrijemo vlažnom tankom krpom, npr. gazom, presavijenom u nekoliko slojeva.
- Žitarice klijamo tri dana, pri čemu dva puta dnevno miješamo ječam.
- Čim duljina klica dosegne veličinu zrna, šaljemo lim za pečenje u pećnicu i sušimo zeleni slad.
- Samljeti gotov slad do stanja grubog brašna bilo kojom dostupnom metodom.
fugiranje
Gnječenje je proces kojim se škrob u sladu razgrađuje u šećer. Provodi se pod utjecajem zagrijavanja vode do visokih temperatura. Potrebno je strogo pridržavati se navedenih temperaturnih režima, inače se škrob neće dobro preraditi u šećer, što će dovesti do niskog prinosa krušnog vina ili neće započeti proces fermentacije.
- Izvorsku vodu uliti u odgovarajuću posudu i staviti na štednjak, gdje je prokuhati.
- Pustite da se tekućina ohladi na 55°C, nakon čega sipajte usitnjeni slad u tankom mlazu, uz aktivno miješanje smjese kako ne bi došlo do stvaranja grudica.
- Mješajte sladovinu dok ne postane homogena.
- Otopinu zagrijavamo na laganoj vatri do temperature 60-63°C uz povremeno miješanje da se slad ne taloži na dno posude i ne zagori.
- Ugasite štednjak, zatvorite posudu čvrstim poklopcem i zamotajte je starom toplom dekom. Potrebno je održavati stabilnu temperaturu u rasponu od 57-62 ° C sat i pol. Povremeno mjerimo temperaturu i po potrebi zagrijavamo sladovinu na laganoj vatri.
- Sirovinu ohladite na 25-28°C i ulijte u posudu za fermentaciju. Za brzo hlađenje preporučujem stavljanje sladovine u kadu s hladnom vodom i ledom.
Fermentacija
- Zasebno uzgojite suhi kvasac, striktno slijedeći upute na pakiranju.
- Ulijte otopinu kvasca u spremnik za fermentaciju i dobro je promiješajte sa sladovinom.
- Postavite vodeni zatvarač ili navucite medicinsku rukavicu za jednokratnu upotrebu, prethodno napravite malu rupu na jednom od prstiju.
- Premjestimo posudu na tamno mjesto gdje temperatura ne pada ispod 19°C.
- Čekamo da prestane fermentacija koja otprilike traje od 4 do 10 dana, ovisno o kvaliteti upotrijebljenog kvasca, sadržaju šećera u sladu i temperaturi u prostoriji u kojoj se odvija. Tijekom fermentacije jednom dnevno skinemo zatvarač i dobro promiješamo sladovinu drvenom kuhačom ili čistom rukom, nakon čega vratimo zatvarač nazad.
- Čim se u prostoriji počne osjećati kiselkasti miris, kaša će osjetno posvijetliti i postat će gorkastog okusa, bez naznake slatkoće, a vodeni zatvarač će prestati mjehurićiti, pa je vrijeme da krenemo dalje na sljedeći korak.
Primarna destilacija
Svrha ove faze je dobiti maksimalnu količinu sirovog alkohola iz kaše.
- Pažljivo ocijedite kašu od taloga koji se stvorio na dnu posude, nastojeći da je ne uzburkate.
- Profiltrirajte sirovinu kroz fino sito ili je provucite kroz domaći filter od pamučne gaze kako biste se riješili neotopljenih čestica slada koje mogu izgorjeti tijekom procesa destilacije.
- Pročišćenu kašu uliti u destilacijsku kocku i destilirati na laganoj vatri bez razdvajanja na frakcije.
- Prekinite ekstrakciju destilata kada jačina mlaza padne ispod 25 okretaja u minuti. Proizvod će imati maglovitu nijansu i jak miris - to je normalno.
- Mjerimo ukupnu jačinu alkohola, nakon čega utvrđujemo količinu čistog sirovog alkohola.
- Rezultirajući destilat se razrijedi bunarom, izvorskom ili flaširanom vodom do jačine od 20 okretaja.
Druga destilacija
Svrha ove faze je odvojiti konzumnu frakciju od štetnih nečistoća koje narušavaju profinjenu, pravu aromu i okus krušnog vina.
- Osebno sakupite prvih 12-14% prinosa od količine sirovog alkohola. Ova frakcija se naziva "glave" i strogo je zabranjena za konzumaciju, jer sadrži otrovne i po život opasne tvari. "Glave" se mogu koristiti u tehničke svrhe.
- Sljedeće odabiremo glavni proizvod koji se zove "tijelo" i dio je za piće.
- Odabir završavamo kada snaga na izlazu u mlazu padne na 40 okretaja. Ovaj destilat je konačni cilj.
- Odvojeno skupljati "repove" - slabiji destilat koji se koristi za destilaciju nove kaše. Ova frakcija nije prikladna za izradu vina za kruh.
- Mjerimo ukupnu jačinu pitke frakcije, nakon čega destilat razrjeđujemo na 45-50 okretaja.
Čišćenje
Svrha ove akcije je eliminirati ostatke štetnih nečistoća uz zadržavanje arome i blagog okusa svojstvenog krušnom vinu. Tradicionalno vino za kruh ima četiri metode pročišćavanja:
- kruh;
- bjelanjak;
- ugljen;
- mlijeko.
Možete sigurno kombinirati ove metode ili koristiti jednu od njih. Tehnologija čišćenja je vrlo jednostavna:
- Dodaj adsorpcijske tvari u destilat.
- Odbranite napitak na toplom mjestu tijekom dana.
- Ocijedite alkohol iz taloga i po potrebi filtrirajte kroz filter od pamučne gaze.
Završetak
- Pročišćeni alkohol se razrjeđuje do standardnog stupnja jačine - 36-40 okretaja.
- Utočite bistro piće u staklene boce za skladištenje, napunite ih do grla.
- Čvrsto začepite posude čepovima i prenesite alkohol u tamnu prostoriju s temperaturom od 5 do 13°C.
- Vino za kruh ostavljamo "odmarati" najmanje dva tjedna kako bi se potpuno stabilizirali okus i miris.
Jeste li znali? Pikantnost i mekoća vina od kruha povećava se s dužinom odležavanja. Namakanje u drvenim bačvama za polugar nije uvijek korisno, jer karakterističan drveni miris bačve može nadjačati nježnu aromu svježeg kruha.
Video recept
Za one koji žele detaljnije proučiti tešku tehniku pravljenja polugara ili krušnog vina, predlažem da pogledaju video tutorial koji se sastoji od tri dijela, u kojima je cijeli proces kuhanja razmotren do najsitnijih detalja. Iskusni vinar dat će vam dragocjen savjet i reći vam kako izbjeći nepopravljive pogreške.
1. dio "Stvaranje Wort"
https://youtu.be/whLMMxNnTYQ2. dio "Destilacija korak po korak"
https://youtu.be/KFYEXoookRs3. dio "Kuhanje i kušanje"
https://youtu.be/AE5Lf560ysUKorisne informacije
- Toplo preporučam svladavanje zamršenosti pravljenja votke za kruh, koja osvaja srca mnogih svojom prekrasnom, izraženom aromom i neusporedivim, profinjenim okusom svježe pečenog kruha.
- Za one koji žele odnekud započeti svoje putovanje trnovitim putevima mjesečine, savjetujem da savladaju jednostavan recept za mjesečinu od slada. Tijekom pripreme ovog opojnog pića možete saznati puno novih i korisnih informacija o domaćem alkoholu.
- Mjesečina od banana je u moći iskusnijih mjesečara koji žele postati poznati i pokazati svoj talent drugima.
- Na kraju, savjetujem vam da naučite najzanimljiviji recept za mjesečinu od vina. Alkohol se lako priprema, a popis sastojaka je ekonomičan.
