Vino: brza fermentacija i njega

Sadržaj:

Anonim

Što trebaš znati

Burno vrenje traje od 10 do 100 dana, ovisno o jačini vina koje se priprema. Što je potreban veći udio alkohola, to dulje mora trajati snažna fermentacija, jer samo u to vrijeme gljivice kvasca pretvaraju šećer u alkohol i ugljični dioksid. Istovremeno se u brzoj fermentaciji razlikuju dva razdoblja: 1) stvarno brzo vrenje i 2) glavno vrenje

Bijesna fermentacija

Tijekom brze fermentacije, koja obično traje 3-7 dana, sladovina se jako pjeni, mjehurići ugljičnog dioksida oslobađaju se takvom brzinom da prolaze kroz fermentacijsku ploču u kontinuiranom mlazu i gotovo je nemoguće prebrojite ih (za 1 min., na primjer, prođe 150-200 mjehurića plina), u sladovini se čuje šištanje ili buka od izlazećeg plina, sladovina je jako uzburkana, bubri, a pjena ispunjava sav slobodni prostor koji je ostao u posudi iznad sladovine, a ako su posude prenapunjene sladovinom, ona začepljuje jezičak cijevi za fermentaciju, izbija čep i može čak razbiti posudu. Ova prva fermentacija se ponekad naziva i gornja fermentacija, budući da kvasac tijekom tog vremena radi uglavnom u gornjim dijelovima sladovine.

Tada se sladovina smiri, smanji se oslobađanje mjehurića plina, pjena se počne taložiti na dno posude; to znači da je snažna fermentacija završila i da je započela glavna fermentacija, koja se naziva i donja fermentacija, koja traje sve dok kvasci ne pretvore sav šećer u alkohol ili proizvedu toliko alkohola da će njihov život biti prisiljen stati.

Tijekom glavne fermentacije sladovina se više ne pjeni mnogo, mjehurića plina svakim danom sve manje ispušta i, konačno, dolazi do točke da za 1 min.oslobađa se samo 1 mjehurić plina. Do tog vremena se na dnu posude nakuplja prilično voluminozan sediment, koji se uglavnom sastoji od kvasca, dok samo mlado vino postaje, iako još mutno, ali puno prozirnije nego što je mošt bio prije. Tada smatraju da je brza (i najvažnija) fermentacija gotova i da se može pristupiti prvom točenju vina.

Briga o sladovini koja fermentira tijekom snažne fermentacije

Provodi se intenzivno miješanje taloga kvasca radi bolje razgradnje cjelokupnog šećera koji se daje sladovini. Činjenica je da iako je vino u fermentaciji mutno od kvasca koji pluta u njemu, podižu se i odnose s dna posude oslobođeni mjehurići plina. No, nisu svi kvasci u ovom plutajućem stanju. Većina ih leži na dnu posuđa, naslagani u tisućama slojeva jedan na drugi.

Gornji slojevi, budući da su u blizini šećera, hranjivih tvari, mogu se slobodno razmnožavati i raditi.Za niže slojeve to je neusporedivo teže. I što manje šećera ostane u sladovini, to se kvasci potpunije talože, njihov sloj je gušći i otežan je rad nižih slojeva. U tu svrhu se s vremena na vrijeme tijekom glavnog vrenja, a posebno u njegovoj drugoj polovici, talog kvasca nekoliko puta protrese, protresući ga čistim štapićem ili upuhujući mlaz zraka kroz talog.

Provjetravanje sladovine koja fermentira provodi se jer iako kvaščeve gljivice alkoholnog vrenja mogu djelovati i bez prisustva zraka, kratkotrajni pristup zraku značajno povećava njihovu učinkovitost, revitalizira njihovu snagu i sposobnost razmnožavanja. .

Ako fermentacija počne jako usporavati

Ovo se odnosi na sva vina tijesnog vrenja, posebno je korisno u drugoj polovici glavnog vrenja, kada je već stvoreno 7-8% alkohola, prozračiti upuhivanjem zraka uz pomoć krzna ili prelijevanje vrelog vina sa svim kvascima u čistu kacu ili drugo posuđe, gdje se ostavljaju na zraku 3-4 sata, čime se kvasci mogu osvježiti.

Dodavanje šećera vrši se ako se želi napraviti vino najveće jačine (do 16% i više). U tom slučaju kod pripreme sladovine ne dodaje se sav šećer odjednom, već samo 1/6-1/5 (da sadržaj šećera u sladovini ne bude veći od 10-15%), ostatak šećera dodaje se u jednakim dijelovima u već fermentiranu sladovinu svakih 5-7 dana. Iako ovom metodom intenzivna fermentacija traje jako dugo (i do 100 dana), gljivice kvasca se snažno razvijaju i moći će preraditi sav šećer i od njega napraviti najveću količinu alkohola.

Ako sladovini odmah dodamo sav potreban šećer, tada će je gljivice vrlo teško potpuno preraditi. Svakim dodatkom šećera (šećera u prahu) sladovinu treba dobro promiješati.

Praćenje temperature prostorije i sladovine za fermentaciju

Najpovoljnija sobna temperatura za brzu fermentaciju je 18-20°C, bez naglih promjena i kolebanja.I to se mora pažljivo pratiti ako želite napraviti dobro vino. Slično tome, važno je da temperatura sladovine ne naraste iznad 25°C, što se lako može dogoditi tijekom snažne fermentacije. Činjenica je da kada se šećer pretvara u alkohol, gljivice kvasca oslobađaju dio topline. Zbog toga se sama sladovina zagrijava i što je jače, to je vrenje energičnije. U međuvremenu, na temperaturama iznad 25°C gljivice kvasca već počinju stradati i njihova životna aktivnost se usporava, pa vinar treba paziti da se mošt u vrenju ne zagrije previše.

Ako se uoči pretjerano zagrijavanje sladovine, treba je ohladiti dodavanjem malih komadića leda u sladovinu ili omotanjem posude s sladovinom koja fermentira mokrim platnom, izlažući je propuhu dok se ne ohladi. Isto hlađenje sladovine može se izvesti prozračivanjem na propuhu ili po hladnom vremenu. Ipak, ne smijete previše hladiti jer i to može negativno utjecati na fermentaciju.

Provjera napredovanja fermentacije

Proizvedeno na kraju glavne fermentacije ili ako je fermentacija iz nekog razloga prestala. U tim slučajevima treba kušati mlado vino kako bi se ustanovilo koliko je slatkoće u njemu ostalo i neće li prestanak vrenja biti preuranjen. Ako je vrenje zaustavljeno, a slatkoća vina još uvijek je značajna, onda to može biti uzrokovano ili nepravilnim zaslađivanjem mošta, ili neprikladnom sobnom temperaturom ili temperaturom mošta, ili nedovoljnom fermentacijskom sposobnošću kvasca, ili nepravilnom uporabom. Svemu tome može pomoći prozračivanje vina.

Ako nakon prestanka fermentacije slatkoća ili izostane, ili se malo osjeti, a pojavi se samo ugodna kiselost vina, tada vinar može biti zadovoljan, jer najvažnije je već postignuto - značajan dio šećera je fermentiran, što osigurava tvrđavu i snagu mladog vina.

Kad je glavno vrenje doseglo svoju moguću granicu, kvasac je izgubio šećer ili daljnju sposobnost njegovog upijanja i vrenja, na dnu posude se taložio sloj kvasčevog taloga i mlado vino postalo gotovo prozirno, zatim prijeđite na 1. točenje vina.