Vino je ranije prestalo fermentirati

Čak i strogo pridržavanje recepture i tehnologije proizvodnje ne jamči da će proces vrenja domaćeg vina teći po planu. Događa se da nakon nekog vremena prestane oslobađanje mjehurića i sladovina prestane "pokazivati ​​znakove života". To se događa čak i kod iskusnih vinara, što možemo reći o početnicima? Ne treba paničariti, najčešće se situacija može popraviti.

Prvo je potrebno otkriti gdje je greška napravljena, a tek nakon toga - pokušati je popraviti. U ovom članku Shakedown će istražiti razloge koji dovode do prestanka fermentacije i predložiti postupak za rješavanje problema u svakom slučaju.

Loše brtvljenje

Često je zaustavljanje fermentacije samo privid. Zbog labavog prianjanja rukavice / zatvarača, mjehurići ugljičnog dioksida ne izlaze kroz posebne rupe, već na mjestima praznina. Stoga, sladovina nastavlja igrati, ali se čini da je proces zaustavljen.

Istovremeno, ulazak zraka u posudu u kasnijim fazama može dovesti do kiselosti pića. Kako biste spriječili kvarenje, pažljivo vodite računa o nepropusnosti i ne otvarajte posudu bez potrebe.

Preporuke:

1. Provjerite nepropusnost brtve/rukavice boce.

2. Da biste povećali pouzdanost, prekrijte spojeve ljepljivim tijestom ili silikonom.

3. Otvoriti posudu samo po potrebi (dodati šećer, promiješati, skidati pjenu) ne duže od 15-20 minuta.

Pogrešna temperatura

Jedan od najčešćih čimbenika koji sprječavaju fermentaciju. Optimalna temperatura za aktivnu aktivnost kvasca je 15–25 °C, plus/minus nekoliko stupnjeva.

Važno je izbjegavati česte fluktuacije u jednom ili drugom smjeru.

Niska temperatura usporava fermentaciju, visoka temperatura dovodi do smrti gljivica. Posebno je opasno pregrijavanje.

Preporuke:

1. Pratite indikator temperature i održavajte ga na konstantnoj razini. Ako je potrebno, premjestite spremnik u odgovarajuće uvjete.

2. Kod zagrijavanja sladovine iznad 30 °C (makar i kratkotrajno), ponovno dodajte vinski starter ili kvasac.

Nedovoljan/pretjeran sadržaj šećera

Optimalni pokazatelj slatkoće u vinskom moštu je 10-20%. Uz jaka odstupanja u bilo kojem smjeru, fermentacija se odvija nepravilno. Šećer je neophodan za ishranu kvasaca, ali s njegovim viškom njihova aktivnost opada. Nedostatak i uopće dovodi do zaustavljanja procesa. Ista stvar se događa u vrlo gustom moštu: vino prestaje fermentirati.

Preporuke:

1. Nabavite hidrometar i izmjerite razinu šećera. Prilikom ispitivanja okusa, sladovina bi trebala biti umjereno slatka: ne zajedljiva i ne kisela.

2. Kada pravite desertno vino, šećer morate dodavati u malim obrocima kako ne biste zaustavili fermentaciju.

3. Ako se prekorači preporučeni stupanj slatkoće, piće se razrijedi vodom, ako se smanji, zasladi se.

Nedovoljna/pretjerana razina kiselosti

Normalna kiselost sladovine je oko 4 pH. Dopuštene su fluktuacije indikatora za 1,5 jedinica u jednom ili drugom smjeru.

Jaka odstupanja od norme negativno utječu na rad kvasca. Ako kiselost padne, fermentacija je onemogućena, ako se poveća, povećava se opasnost od mikroorganizama i razvoja bolesti.

Preporuke:

1. Izmjerite pH razinu.

2. Ako indikator naglo padne dodajte sok od limuna (1-2 ploda na 4 litre mošta) ili vinsku kiselinu.

3. U slučaju visoke kiselosti, piće razrijedite vodom.

Visoki udio alkohola

Prevelika razina alkohola u moštu dovodi do smanjenja aktivnosti kvasca. Gljive "zaspu" ili odumiru s povećanjem snage na 12-14%, padajući na dno posude u obliku sedimenta.Obično se povećanje stupnja bilježi nakon završetka aktivne fermentacije. Također može biti posljedica previše zaslađivanja sladovine. Približnu jačinu treba izračunati već u fazi dodavanja šećera: 1 g čini oko 0,5-0,6 ml čistog alkohola.

Preporuke:

1. Optimalno rješenje bilo bi zaustaviti proces i prijeći na sljedeću fazu - bistrenje, izlaganje itd.

2. Ako želite eksperimentirati, u vino možete dodati kvasac otporan na alkohol i nastaviti promatrati.

Nedostatak dušikovih spojeva

Za normalan rad kvasca potreban je dodatak dušika. Normalno, potrebni elementi u tragovima sadržani su u soku, ali ako je piće jako razrijeđeno ili zaslađeno, njihova koncentracija može pasti.

Nedostatak dušikovih spojeva često se opaža kod domaćih vina od šumskog voća, povrća, cvijeća, fermentiranih divljim kvascem.

Naglo usporavanje procesa fermentacije u moštu nakon aktivnog početka ili razrjeđivanja vodom može ukazivati ​​na nedostatak prihrane.

Preporuke:

1. Kupite u apoteci i dodajte amonijak u vino. Količina se izračunava ovisno o koncentraciji tvari: 10% otopina se primjenjuje u količini od 0,5 ml / l, 5% otopina je 1 ml / l, itd. Ako se amonijak koristi u prahu, tada 0,25 g / l.

2. Kod rada s kupovnim kvascem ne dodaje se dušično gnojivo, budući da se već nalazi u njima.

Pojava plijesni, mikroorganizama

Zbog nepoštivanja sterilnosti ili korištenja pokvarenih sirovina, vino može postati pljesnivo ili kiselo. Stoga je važno pažljivo birati voće za pripremu napitka, prati ruke tijekom rada i održavati čistoću posuđa.

Preporuka:

Odložite sirovine i počnite ispočetka, na temelju stečenog iskustva.

Neaktivan kvasac

Ova opcija je relevantna ako je fermentacija započeta na prirodnim gljivama, a svi ostali pokazatelji su normalni. Ponašanje divljih sojeva kvasca je nepredvidivo: mogu iznenada prestati djelovati bez ikakvog razloga.

Preporuka:

U sladovinu morate dodati domaći starter ili vinski kvasac i ponovno pokrenuti proces. Možete jednostavno dodati svježe neoprane bobice grožđa (5-6 komada na 10 litara mošta), nakon što su ih zgnječili, ili dobre grožđice (50 g na 10 litara). Ali bolje je kupiti kvalitetan kvasac, pravilno ga aktivirati i dodati u piće.

Završi fermentaciju

Obično domaći alkohol burno fermentira 2-5 tjedana, nakon čega se proces postupno zaustavlja. Međutim, u nekim slučajevima (visoka sobna temperatura, dovoljno hranjivih tvari, visoka aktivnost kvasca), proces može završiti brže.

Neki sojevi kvasca mogu preraditi sav šećer u 1 tjednu.

Sljedeći znakovi ukazuju na završetak aktivne fermentacije: mjehurići su se prestali isticati / rukavica se ispuhala, piće je posvijetlilo, na dnu se stvorio talog, u okusu je lagana gorčina, bez kiselosti očita slatkoća i slatkast.

Preporuke:

1. Kušajte vino, ocijenite ga vizualno. Ako je burna fermentacija gotova, možete prijeći na sljedeću fazu: filtraciju i dugo izlaganje.

2. Izmjeri stupanj. Inače, mlado vino ima jačinu od 10-14%. Ako ga želite pojačati, možete dodati alkohol.