Tehnologija viskija: 8 faza

Proces proizvodnje viskija, bez obzira na regiju proizvodnje, sastoji se od osam faza.

Ova shema proizvodi viski u Irskoj, Škotskoj, SAD-u, Kanadi, Japanu i drugim zemljama.

Priprema slada za viski

Ječam (raž, pšenica, kukuruz) se čisti od otpadaka i nelikvidnih sredstava, suši.

Zrno se prelije vodom, položi u tankom sloju dok se ne pojave klice. Nakon 7-10 dana prelaze na sljedeću fazu.

Ako žito ne prođe kroz fazu slada, tada će se viski dobiven od njega zvati grain. U svom čistom obliku praktički se ne prodaje, već se koristi za stvaranje mješavina.

Sušenje slada od viskija

Slad suše na svoj način u različitim područjima. U Japanu i Škotskoj za tu se svrhu koristi dim od spaljivanja treseta, drvenog ugljena i bukovine.

Rezultat je takozvano "dimljeno zrno". Gotovom proizvodu daje zadimljeni tresetni karakter s notama joda.

Zanimljivo je da Japanci, u želji da se približe standardu, kupuju treset od Škota.

U Irskoj i drugim zemljama sušenje se provodi bez upotrebe dima. Iznimka je destilerija Cooley.

Proizvodnja sladovine od viskija

Osušeni slad se zdrobi do stanja grubog brašna (griza), pomiješa se s vrućom vodom i ostavi da odstoji 8-12 sati uz redovito miješanje.

Na taj se način dobiva sladovita sladovina koja je slatkasto svijetlobijela kaša s jakim mirisom žitarica (sladovina). Nakon što se brašno dobro otopilo, smjesa se ohladi.

Fermentacija budućnosti viskija

Da bi se aktivirala fermentacija, u sladovinu se dodaju posebno uzgojeni sojevi čistog kvasca, masa se dobro izmiješa dok se ravnomjerno ne rasporedi i smjesa se šalje u spremnike za fermentaciju.

Vrenje traje prosječno 2-3 dana na konstantnoj temperaturi od 35-37 °C.

Rezultat je niskoalkoholni wash (wash) - piće koje podsjeća na pivo jačine oko 5%.

Destilacija viskija

Braga se destilira dvaput (ili triput) u aparatima za destilaciju bakra (pot still), sličnog oblika kao retorte.

Bakar za izradu kocki i zavojnica ne koristi se slučajno:

1. Materijal ima izvrsnu savitljivost, što omogućuje izradu opreme bilo kojeg oblika.

2. Odlikuje se visokom toplinskom vodljivošću, koja osigurava ubrzano zagrijavanje destilacijskih tankova (što znači niže troškove) i njihovo brzo hlađenje, potrebno za kvalitetnu kondenzaciju.

   Ako se za destilaciju koristi otvorena vatra, ravnomjerna raspodjela topline je od posebne važnosti: sprječava izgaranje čestica kaše (taloga kvasca, grudica sladnog brašna).

3. Pozitivno utječe na kvalitetu konačnog proizvoda.

   Ioni bakra učinkovito vežu sumpor, koji u interakciji s alkoholima na visokim temperaturama može stvoriti organske spojeve neugodnog mirisa (merkaptane).

   Iz istog razloga, u proizvodnji jakih alkohola (konjak, tekila) zabranjena je sulfitacija sirovina.

4. Prilikom destilacije u bakrenim posudama, za razliku od destilacije u limenim ili čeličnim kazanima, nastaju mnogi aromatski spojevi neophodni za kvalitetno piće: aldehidi, esteri, furfural, spojevi furana.

   Osim toga, aktivnije se odvijaju brojne složene reakcije (dehidracija pentoza, polimerizacija šećera, stvaranje melanina itd.), što rezultira pojavom tamno jantarne nijanse i čitavog niza okusi u piću: orašasti, vanilija, čokolada, karamela, ljuto.

Nakon destilacije u prvom spremniku (wash still) volumena 700–2300 dekalitara dobiva se tekućina koja se naziva „niska vina”. Njegova snaga: 25–30%.

Destilacijom u drugom aparatu (destilacija alkoholnih pića) volumena 600-2100 dal nakon odvajanja "glava" i "repova" dobiva se viski jačine do 70%.

Početne i konačne frakcije se ulijevaju u "niska vina" i ponovno šalju na destilaciju.

Dizajn destilacijskih kocki značajno utječe na okus proizvoda. U svakoj destileriji uređaji se izrađuju prema vlastitoj shemi, poštujući određeni oblik i volumen.

Vjeruje se da što je posuda viša i uža, viski je svjetliji i tanji.

Prilikom zamjene opreme nastoje reproducirati točan oblik dotrajalih kocki, sve do kopiranja i najmanjih udubljenja i ispupčenja, kako se ne bi “izgubio” okus proizvedenog pića.

Glavno opterećenje tijekom destilacije pada na gornji dio aparata ("labuđe vrat") i zavojnicu, koji su više u kontaktu s vrućom parom.

Ako je moguće, pokušavaju izvršiti djelomičnu zamjenu, ne rastavljajući kocku u potpunosti, već ažurirajući stanjene segmente. Ultrazvukom otkrijte problematična područja.

Osim klasične "pot still" destilacije koristi se aparatura za kontinuiranu destilaciju ("coffey still" ili "patent still"), koju je 1831. izumio Irac Aeneas Coffey. Takvi dizajni ubrzavaju proces za 15-20 puta, ali se uglavnom koriste za dobivanje lakih zrnastih alkohola koji su dio miješanog viskija.

Whisky dobiven dvostrukom (ili trostrukom) destilacijom razrijedi se izvorskom vodom do jačine 50–63,5% i prijeđe u sljedeću fazu.

Odležavanje viskija

Destilati odležavaju u hrastovim bačvama najmanje 3 godine. Najbolje su posude u kojima je prethodno bio pohranjen šeri. Ponovno korištenje bačvi koje su se koristile za uvoz španjolskog vina pokušalo se u 18. stoljeću kako bi se uštedio novac. Eksperiment se pokazao uspješnim i ušao je u tehnologiju.

Danas odležavanje u sherry posudama svjedoči o visokoj kvaliteti viskija. U nedostatku takvih posuda koriste se bačve od američkog bijelog hrasta u kojima se prethodno čuvao burbon.

Alternativa je obrada svježih posuda jeftinim šerijem.

Interakcija s drvom daje viskiju karakteristična svojstva: čini ga tamnijim, mekšim, daje dodatne naglaske bukeu.

Tanini, lingini, vanilin i drveni šećeri sadržani u hrastovini, nastali tijekom pečenja bačve, daju destilatima slatkasti okus i aromu.

Alkoholi, aldehidi i esteri koji čine viski prodiru kroz pore drva, oksidiraju i stvaraju složene spojeve.

Dio destilata, isparavajući tijekom starenja kroz pore hrasta, dobio je poetsko ime - "udio anđela" ("udio anđela", "la part des anges"). Sličan proces opaža se ne samo tijekom sazrijevanja viskija, već i drugih alkoholnih pića: konjaka, ruma, armagnaca, vina.

Broj godišnjih "božanskih gubitaka" ovisi o vlažnosti i temperaturi određenog prostora i kreće se od 1,5-7%. Na temelju tih podataka određena su preporučena vremena starenja za različite alkohole u određenom podneblju.

U vrućim zemljama, pića rijetko sazrijevaju u bačvama dulje od 10 godina zbog velikih gubitaka proizvoda.

Svaki lokalitet ima svoju tradiciju odležavanja viskija:

1. U Americi alkoholna pića sazrijevaju isključivo u novim posudama.

2. U Irskoj i Škotskoj destilat odležava samo u korištenim bačvama (bourbon, sherry ili porto).

Posude se razlikuju po veličini i obliku. U škotskoj destilaciji postoji 6 kategorija bačvi:

1. Guza - Drži do 110 galona (otprilike 500 litara)

2. Puncheon - volumen je isti kao kod "gunda", ali je sama cijev niža i šira

3. Hogshead - Kapacitet: Približno 56 galona (250 L)

4. Bačva - do 40 galona (približno 180 L)

5. Četvrtina - Drži do 30 galona (127-160 L)

6. Octave - najmanja bačva od 10 galona

Španjolski kontejneri iz Oporta vrlo su cijenjeni. Bačve lokalnog porta imaju izduženi oblik koji izgleda kao cigara.

Mješanje viskija

Za izradu miješanih pića (mješavina) odvojeno se miješa 15–50 vrsta slada i 3–4 vrste žitnih alkohola različite starosti. Dvije kategorije se spajaju u jednu i smjesa se čuva još nekoliko mjeseci.

Neki recepti za miješanje imaju dugu povijest, drugi su moderni razvoji stvoreni na temelju starih tehnologija ili "od nule" u skladu sa zahtjevima tržišta.

Svrha blendanja je dobiti proizvod utvrđene kvalitete kombiniranjem najboljih karakteristika različitih viskija u jednom piću.

Prvu mješavinu koju su mase prepoznale sastavio je 1853. Andrew Asher. Bio je to Old Vatted Glenlivet.

Majstor blendera u procesu miješanja različitih varijanti single m alt i grain viskija mora riješiti dva problema odjednom: stvoriti jedinstven okus karakterističan za određenu marku, te tijekom godina pratiti njegov dosljednost.

Svako alkoholno piće odabrano za mješavinu mora se kušati ne samo nakon destilacije, već i tijekom sazrijevanja.

Za dobivanje mješavina koriste se 2 metode:

1. Različite vrste alkoholnih pića od slada i žitarica spajaju se u posebne posude (egalizere), gdje se drže 1 dan. Smjesa se zatim pretače u bačve u kojima odstoji nekoliko tjedana prije punjenja u boce. Ovako se pravi jeftin viski.

2. Odabrano je nekoliko varijanti single m alt viskija u kombinaciji s alkoholima žitarica u ekvilizatorima. Da bi se poboljšala svojstva mješavine, komponente se "vjenčaju" ("vjenčaju"): smjesa se drži u hrastovini 6-8 mjeseci. Ovako se dobiva skupi viski izvrsne kvalitete.

Ako je razdoblje odležavanja navedeno na etiketi mješavine pića, to se odnosi na najmlađi alkohol koji je dio mješavine. Viski sa značajnim udjelom starih single m alt komponenti (single m alt) nosi oznaku "de luxe".

Punjenje viskija

Prije punjenja viski se propušta kroz membranske ili celulozne filtre na temperaturi od 2–10 °C. Po potrebi piće se razrijedi izvorskom vodom do željene jačine.