Tequila: što trebate znati

Tequila je jaki meksički destilat napravljen od fermentiranog soka plave agave (ne brkati s kaktusom), koji je zaštićen na mjesto proizvodnje.

Klasifikacija tekile sastoji se od šest vrsta: srebrna, zlatna, bijela, reposado, añejo i extra añejo.

Tequila dolazi u širokom rasponu boja, od običnog čistog destiliranog pića do tamno jantarno smeđe. Boja tekile uvelike ovisi o procesu starenja i vrsti drva koje se koristi za skladištenje.

Sve autentične, regulirane tekile imaju NOM ID na boci.

Što trebate znati o tekili

1. Koliko stupnjeva ima tekila

   Od 35 do 55%. Za SAD na zakonodavnoj razini 40%.

2. Gdje se proizvodi

   Meksički zakoni nalažu da se tekila može proizvoditi samo u državi Jalisco i ograničenim općinama u državama Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas.

   Tequila je priznata kao meksičko piće po porijeklu u više od 40 zemalja.

3. Tequila ili mezcal

   Tequila je vrsta meskala. Područja proizvodnje ova dva pića mogu se preklapati, ali u slučaju meskala sve je liberalnije.

   Razlika je u tome što tekila mora koristiti samo biljke plave agave, a ne bilo koju vrstu agave, kao što je slučaj s mezcalom.

4. Od čega je napravljeno

   Prava tekila se pravi od 100% soka plave agave, ručno ubrane na plantažama u Meksiku.

   Više od 300 milijuna biljaka plave agave ubere se svake godine.

   Zanimljivo je da agava različito raste ovisno o regiji. Plave agave koje se uzgajaju u gorju Los Altosa su veće i imaju slađi okus i aromu.

   Agave ubrane u nizinama imaju više travnati miris i okus.

5. Kemija i tekila

   Tequila sadrži preko 300 različitih kemijskih spojeva, od kojih mnogi nastaju tijekom fermentacije korištenih sirovina i, u manjoj mjeri, tijekom sazrijevanja.

   Komponente koje čine tekilu ne djeluju pojedinačno dajući tekili karakterističan okus i aromu, već ovise o međudjelovanju svakog od hlapljivih spojeva i njihovoj količini.

   Hlapljivi spojevi odgovorni za karakteristike okusa i arome tekile pripadaju kategoriji koja se zove organoleptički spojevi i poznato je da povećavaju koncentraciju sa sporijim procesom fermentacije.

6. Tequila i sol

   Tequila se u Meksiku obično poslužuje čista, no u ostatku svijeta je uobičajeno piti je sa soli i limetom.

   Vjeruje se da se tradicija ispijanja tekile sa soli i limetom pojavila u vezi s epidemijom gripe. Tada se vjerovalo da takva prevencija pomaže u borbi protiv bolesti, što je prirodno lažno.

   Također postoji najmanje 9 različitih načina ispijanja tekile.

Povijest tekile

15 stoljeće:

Poznato je da se piće od fermentirane agave konzumiralo u pretkolumbovskom središnjem Meksiku prije kontakta s Europom.Kad je španjolskim konkvistadorima ponestalo vlastite rakije, počeli su destilirati agavu kako bi proizveli jedno od prvih autohtonih sjevernoameričkih alkoholnih pića.

16 stoljeće:

Prvi spomen proizvodnje tekile u blizini istoimenog grada, koji je službeno postojao tek 1666.

1600:

Markiz od Altamire, Don Pedro Sánchez de Tagle, započeo je masovnu proizvodnju tekile u prvoj destileriji u današnjem Jaliscu.

1608:

Kolonijalni guverner Nueva Galicije počeo je oporezivati ​​svoje proizvode. Španjolski kralj Carlos IV dao je obitelji Cuervo prvu komercijalnu licencu za tekilu.

1884–1885:

Don Senobio Sauza osniva tvrtku Sauza tequila i postaje predsjednik općine Tequila. On je također bio prvi koji je izvozio tekilu u Sjedinjene Države i skratio naziv iz "Tequila Extract" u samo "Tequila" za američko tržište.

1936–1948:

Izumljen je koktel Margarita.

1997:

Tequila je kao proizvod zaštićena podrijetlom u zemljama Europske unije.

Piće je također zaštićeno NAFTA-om u Kanadi i Sjedinjenim Državama te bilateralnim sporazumima s odabranim zemljama kao što su Japan i Izrael.

2003:

Meksička vlada izjavila je da tekila u bocama u Meksiku jamči njezinu kvalitetu. Tvrtke za proizvodnju alkoholnih pića u Sjedinjenim Državama rekle su da je Meksiko jednostavno želio otvoriti radna mjesta za punjenje boca u svojoj zemlji te da bi to pravilo kršilo međunarodne trgovinske sporazume i bilo protiv normalne izvozne prakse diljem svijeta.

2004:

Odlučili dopustiti da se tekila s okusom naziva "tequila", s izuzetkom tekile od 100% agave, koja se još uvijek ne može aromatizirati.

17.01.2006:

Sjedinjene Američke Države i Meksiko potpisale su sporazum kojim se dopušta masovni uvoz tekile u Sjedinjene Države. Sporazumom je također stvoren "registar boca tekile" za identifikaciju odobrenih proizvođača tekile, kao i agencija za nadzor registra.

2006:

Objavljena je nova Norma Oficial Mexicana (NOM) za tekilu (NOM-006-SCFI-2005). Između ostalih promjena, uvedena je klasa tekile nazvana extra añejo ili "ultra-aged", koja mora odležati najmanje tri godine.

2006:

Bocu od jedne litre ograničenog izdanja vrhunske tekile prodala je Tequila Ley za 225.000 dolara.

2012:

Najnovija verzija standarda za tekilu (NOM-006-SCFI-2012), koja navodi da srebrna tekila ne može sadržavati aditive, a etikete moraju prikazivati ​​"vrijeme starenja" ultra-odležane kvalitete.

2013:

Zabrana uvoza vrhunske tekile (100% plave agave) u Kinu ukinuta je nakon državnog posjeta predsjednika Xi Jinpinga Meksiku.

Dok neke proizvodnje tekile ostaju obiteljski brendovi, većina poznatih brendova u vlasništvu je velikih multinacionalnih korporacija.

Međutim, više od 100 destilerija proizvodi više od 900 marki tekile u Meksiku od 2009.

Proces proizvodnje tekile

Do današnjeg dana, sadnja, njega i berba plave agave ostaje ručni rad koji se oslanja na ljude zvane jimadores. Oni dobro poznaju kako treba uzgajati biljke, a njihovo iskustvo se doslovno prenosi s koljena na koljeno.

Redovitim obrezivanjem nekoliko metara visokih stabljika koje rastu iz središta biljke, jimadores sprječava rano cvjetanje i odumiranje agave, dopuštajući joj da potpuno sazri.

Jimadores moraju znati reći kada je svaka biljka spremna za berbu i posebnim nožem koji se zove quiote (s okruglom oštricom na dugačkoj motki), pažljivo odrezati lišće s piñe ( sukulentna jezgra biljke)

Ako se ubere prekasno ili prerano, piña, čija prosječna težina može biti između 70 kg u nizinama i 110 kg u planinama, neće imati dovoljno ugljikohidrata za fermentaciju.

Nakon žetve, piñe se šalju u pećnice gdje se polako peku kako bi se njihovi složeni fruktani razgradili u jednostavnu fruktozu.

Pečene piñe zatim se drobe ili tuku pod velikim kamenim kotačem zvanim tahona. Kao rezultat ove prerade dobiva se nusproizvod - vlakno, koje se često koristi kao kompost, hrana za životinje, prerada papira ili se spaljuje kao gorivo.

Neki proizvođači dodaju malu količinu vlakana natrag u svoje spremnike za fermentaciju kako bi poboljšali okus agave u konačnom proizvodu.

Izvađeni sok od agave zatim se nekoliko dana prelijeva u velike drvene posude ili posude od nehrđajućeg čelika radi fermentacije, što rezultira moštom ili mostom s niskim udjelom alkohola.

Mošt se jednom destilira kako bi se dobio takozvani "ordinario", a zatim drugi put kako bi se dobila bistra "srebrna" tekila. Zakonom su potrebne najmanje dvije destilacije.

Neki proizvođači kao što su Casa Noble i Corzo eksperimentirali su s destilacijom proizvoda treći put, ali to nije postalo trend i rečeno je da uklanja previše okusa iz Tequile.

Tequila se zatim puni u boce kao srebrna tekila ili se pumpa u drvene bačve gdje "stari" do mekšeg okusa i boje jantara.

Fermentacija tekile

Za razliku od drugih faza proizvodnje tekile, fermentacija je jedan od nekoliko koraka koje osoba ne može kontrolirati.

Vrenje je pretvaranje šećera i ugljikohidrata u alkohol kroz kvasac u anaerobnim uvjetima, što znači da u procesu nema kisika. Fermentacija se također provodi u ne-aseptičnom okruženju, što povećava bakterijsku aktivnost tekile. Uključivanje mikroorganizama iz okoliša (kvasci i bakterije) čini fermentaciju spontanim procesom koji proizvodi mnoge nusproizvode koji pridonose okusu i aromi tekile.

Tijekom procesa fermentacije, šarži se dodaje inokulum kako bi se ubrzala brzina fermentacije.

Kod dodavanja inokuluma fermentacija može trajati od 20 sati do 3 dana.

Ako se inokulum ne doda, fermentacija može trajati do 7 dana.

Brzina fermentacije ključni je čimbenik kvalitete i okusa proizvedene tekile. Sporo fermentirani mošt je bolji jer je veća količina proizvedenih organoleptičkih spojeva. Sadržaj alkohola na kraju vrenja je 4-9%.

Organoleptički spojevi u tekili

Organoleptički spojevi pojačavaju okus i miris. To uključuje: fuzelno ulje, metanol, aldehide, organske kiseline i estere.

Proizvodnja izoamil i izobutil alkohola počinje nakon značajnog smanjenja razine šećera i nastavlja se nekoliko sati nakon završetka alkoholnog vrenja.

Proizvodnja etanola počinje u prvim satima fermentacije i završava rastom logaritamskog kvasca.

Tri faktora utječu na sadržaj alkohola u tekili:

1. Količina izoamil alkohola i izobutanola u soju kvasca.

2. Omjer ugljika i dušika (što je veći omjer, proizvodi se više alkohola).

3. Temperatura fermentacije.

Što je viša temperatura, veća je koncentracija izobutilnog i izoamilnog alkohola. Iako, ako je temperatura previsoka, kvasac može postati manje učinkovit.

Slično tome, ako je temperatura preniska, proces je presporo.

Kvaliteta kvasca i tekile

Organoleptički spojevi ovise o kvascu. Uloga kvasca je pretvaranje šećera i ugljikohidrata u alkohol kroz mnoge enzimske procese.

Proizvođači koriste dvije vrste kvasca:

Prirodno. U aerobnim uvjetima, svaka četiri sata veličina kolonije kvasca se udvostruči. Ovaj proces traje 24-48 sati. Kvasac zatim pretvara acetaldehid u etilni alkohol, koji je poznat kao jedan od organoleptičkih spojeva koji nastaju tijekom procesa fermentacije.

Komercijalni pivski kvasac dobiven iz prethodno uzgojenog postojećeg kvasca i kvasca koji je spašen iz prošlih serija. Naravno, korištenje različitih vrsta kvasca može dovesti do različitih krajnjih proizvoda, što će uvelike utjecati na okus i miris tekile.

Klasifikacija tekile

Najjednostavnija i najočiglednija je tipologija tekile, koja se temelji na količini dubokog destilata agave sadržanog u piću. U ovom slučaju imamo posla sa samo dvije njegove varijante.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Pića u ovoj kategoriji ne smiju sadržavati ništa osim destilata agave.

   Mogu se proizvoditi i puniti samo u pet meksičkih država: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit i Tamaulipas.

   Boce sa spomenutim visokokvalitetnim alkoholom svakako će imati etikete s natpisom: "Tequila 100% puro de agave" ili jednostavno "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   Ova kategorija uključuje pića koja sadrže 99 do 51% destiliranog soka plave agave.

   Preostalih 1-49% su destilati trske ili čak kukuruza, kao i razne boje i arome: ekstrakt hrasta, karamela, šećerni sirup, glicerin, vanilija itd.

   Tequila ove vrste, od 2006. godine, može se puniti (ali ne i proizvoditi!) izvan gore navedenih regija; štoviše, ne samo u samom Meksiku, već iu bilo kojoj drugoj zemlji na svijetu.

   Boce sa sličnim alkoholom označene su lapidarnim natpisom "Tequila".

   

Tequila prema starosti

Tehnologija proizvodnje poznatog pića u mnogim slučajevima uključuje starenje u posebnim bačvama. Ove se bačve izrađuju od američkog, rjeđe francuskog hrasta. Neki proizvođači pića posebno cijene posude u kojima je prethodno bilo vino, konjak, viski ili burbon.

Istina, postoji i druga krajnost. Kako bi se izbjeglo prekomjerno isparavanje destilata, dodgy tequileiros smiju koristiti drvene bačve samo za prvu fazu odležavanja; nakon čega buduća elitna pića migriraju u nepretenciozne posude od nehrđajućeg čelika.

Na temelju kvalitete povezane s faktorom starenja ili njegovim nedostatkom, tequila se može podijeliti u 6 kategorija.

1. Tequila Silver (srebrna tekila)

   Većinom se radi o inferiornom, neodležanom piću poput Mixta, u kojemu su u pravilu prisutne arome, a udio alkohola trećih strana obično doseže 49%.

   Kao iznimku od pravila, poznavatelji ističu marku "Legenda del Milagro Silver", koja izgleda vrlo pristojno na pozadini svojih kolega.

   

2. Tequila Gold ili Oro, Joven (zlatna ili mlada tekila)

   Ova varijanta također uključuje Mixto pića bez bačvara.

   Nedostatak ekspozicije ovdje se uvjetno nadoknađuje prisutnošću gore navedenih bojila, čija količina ne smije biti veća od 1% ukupnog volumena tekućine.

   Najprihvatljiviji predstavnik ove kategorije, prema Vzboltaiju, je poznata Sauza Gold.

   Međutim, postoje iznimke od ovog pravila. Prema riječima upućenih ljudi, ponekad se mješavina koja se sastoji od 100% neodležane agave i male količine destilata odležane agave ponekad može prodati pod imenom "Gold".

   

3. Tequila Blanco ili White, Plata, Platinum (bijela ili platinasta tekila)

   Meksikancima najomiljenije piće koje nema boju, ali zadržava izvorni okus destilata agave.

   Ova tekila u većini slučajeva nije izložena starenju i, kao i sve njezine sljedeće varijante, 100% je od agave.

   Ujedno, u ovu klasu spadaju i pića koja su bila u bačvama, čija izloženost ne prelazi dva mjeseca. Najbolji u ovoj kategoriji su: "Sauza Tres Generaciones Plata" i "Chinaco Blanco".

   Prilikom odabira tequile navedene sorte potrebno je pažljivo proučiti etiketu. Nerijetko se na pićima klase "srebro" piše "blanco", a ponekad i obrnuto. U ovom slučaju, odlučujući kriterij je prisutnost ili odsutnost oznake "100% de agave".

   

4. Tequila Reposado (odstajala tekila)

   Piće koje odležava u bačvama od dva mjeseca do godinu dana.

   Odmorena tekila ima prirodnu zlatnu boju i relativno mekan uravnotežen okus.

   Predvodnici ove klase pića su Herradura Reposado i Cabo Wabo.

   

5. Tequila Añejo (odležana tekila ili tekila u godinama)

   Časno elitno alkoholno piće čije odležavanje traje između jedne i tri godine.

   Različita bogata jantarna boja, mekani duboki okus i bogat naknadni okus.

   Prema meksičkom zakonu, za proizvodnju ove vrste tekile moraju se koristiti bačve čiji volumen ne prelazi ograničenje od šest stotina litara.

   "

   Primjeri takvih preferiranih pića su: Doña Celia Anejo, Villa Lobos Anejo>"

   

6. Tequila Extra Añejo (odležala tekila)

   Ova kategorija uključuje kolekcionarska pića s razdobljem odležavanja dužim od tri godine.

   Kao u prethodnom slučaju, obujam bačvi ne bi smio prijeći barijeru od šest stotina litara.

   Neki majstori unose poseban žar u svoja alkoholna remek-djela u obliku dodavanja određene količine odležanih alkohola na četiri ili pet godina.

   Pića tipa Extra Añejo karakterizira duboka zlatna boja s crvenkastom nijansom, neopisiv raspon okusa i mirisa, kao i dug višestruki naknadni okus.

   

Kako odabrati tekilu

1. Uzmite samo bocu na kojoj jasno piše "100% agava"

   Ili: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Država proizvođača

   Meksiko je jedina domovina tekile. Prve tri znamenke crtičnog koda: 750.

3. Istražite marku prije kupnje

   Ako proizvođač koristi tehnologiju prirodne fermentacije, ovo će biti najaromatičnija i okusom najbogatije tekila.

4. NOM identifikator

   Na primjer, od 1990. postoje NOM-006-SCFI-1993, kasnije NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 i NOM-006-SCFI-2012.

   Broj iza NOM je broj destilerije koji dodjeljuje meksička vlada. NOM ne označava lokaciju destilerije.

Uvjeti čuvanja tekile

Za razliku od vina, koje sadrži tanine koji se s vremenom mogu promijeniti čak i u boci, alkoholna pića poput tekile ne mijenjaju se mnogo nakon punjenja u bocu.

Budući da je tekila destilirani alkohol, ne zahtijeva stroge uvjete čuvanja kao vino. Isto vrijedi i za većinu drugih alkoholnih pića kao što su viski, rum ili votka.

Važno je razumjeti da su okus, miris i boja tekile određeni procesom odležavanja u drvenim bačvama.

Međutim, kako biste održali kvalitetu vaše tekile, Whisk preporučuje da ispunite najmanje tri uvjeta:

1. Stalna i umjerena temperatura (od 15 do 18 stupnjeva).

2. Bez izlaganja izravnoj sunčevoj svjetlosti.

3. Dobro zatvoren čep dulje će zadržati sva svojstva tekile.

Osim toga, srebrna tekila je najpostojanija, dok su tamnije i složenije vrste kritičnije prema svim gore navedenim pogreškama.

Važno je zapamtiti da čim se boca otvori, tequila odmah prolazi kroz oksidaciju, koja će se dogoditi čak i kada je poklopac dobro zatvoren, ali u puno manjoj mjeri. Također, ako ima više mjesta za zrak u boci, proces oksidacije će biti brži za tekućinu unutar boce.

Stoga je tekilu najbolje konzumirati u roku od godinu do dvije nakon otvaranja. Velik dio promjena u kvaliteti tekile posljedica je ekstremnih uvjeta skladištenja, a ne oksidacije.