Gorko: što je to
Sadržaj:
Što je biter?
Bitterom se u suvremenoj kulturi naziva više različitih alkoholnih pića jačine od 6 do 50 stupnjeva. To uključuje i neke marke i cijele vrste tinktura, likera, vermuta, pa čak i piva. Postoje i bezalkoholne gorčice, čiji je istaknuti predstavnik Schweppes.
Sva ova pića imaju određeni zajednički nazivnik. Govorimo o gorčini svojstvenoj njima, koja proizlazi iz upotrebe određenih biljnih komponenti u njihovoj pripremi: bilja, lišća, stabljika, korijena, voća, sjemena, pa čak i kore.Zapravo, sama riječ "bitter" (gorko) u prijevodu s njemačkog i engleskog znači ništa više od "gorko".
Najpoznatije gorčice:
-
Becherovka
-
Campari
-
Riga Balsam
-
Jägermeister
-
Zubrovka
-
Martini bitter
-
Zrno papra
-
Stark
I brojne druge gorčine…
Povijest gorkog
Praksa korištenja gorkih biljnih dodataka u proizvodnji alkoholnih pića bila je poznata još u antici. Uzmimo, na primjer, gorko pivo popularno među Nubijcima koji su živjeli na području današnjeg Sudana ili starogrčki prototip vermuta, čiji se nastanak pripisuje slavnom liječniku Hipokratu.
Međutim, povijest modernih bitera na bazi alkohola započela je oko 12. stoljeća, nekoliko desetljeća nakon pojave u Europi "aqua vita" ili, jednostavnije, etilnog alkohola.
Obrazovani benediktinci iz južne Italije prvi su procijenili medicinski potencijal nove tvari. Upravo ovdje, u jednom od samostana u blizini Salerna, pojavila se prva gorka ljekovita alkoholna tinktura koja je uključivala bobice i češere (bobice) borovice koja raste u blizini.
Srednjovjekovni redovnici gorčicu su doživljavali isključivo u medicinskom kontekstu. Gorke i gorke dekocije koje su stvorili propisane su za ozbiljne bolesti gastrointestinalnog trakta, banalne probleme s probavom ili u slučaju prehlade različitog stupnja složenosti. Stoga ne čudi da su čak i takva danas popularna alkoholna pića kao što su Riga Balsam i Becherovka izvorno stvorena isključivo za medicinsku upotrebu.
Prošlo je otprilike četiri stoljeća prije nego što je 1533. godine u Francuskoj napravljena smjesa koja se i danas nepogrešivo i bezuvjetno može svrstati u gorke. Jedina, ali vrlo bitna razlika bila je u tome što se u ta davna vremena takva pića nisu trebala tražiti u vinariji, nego u drogeriji.
Novi horizonti otvorili su se pred tvorcima bittera kao rezultat upoznavanja s ljekovitim svojstvima brojnih predstavnika biljnog carstva Novog svijeta. Kao rezultat toga, pojavila se Angostura (najpoznatiji bitter na svijetu) danas prisutna u svakom baru koji poštuje sebe.
Zanimljivo, zbog svojih dezinfekcijskih svojstava i sposobnosti da učinkovito utaže žeđ, biter je postao sastavni dio prehrane europskih doseljenika koji su se naselili u tropskim i ekvatorijalnim kolonijama.
Od druge četvrtine 19. stoljeća u restoranima i pivnicama počinju se pojavljivati gorke mješavine pripremljene na bazi alkohola. Sljedeći prilično predvidljiv korak bilo je stvaranje bittera, izvorno usmjerenog na restoranski biznis. Prvo takvo piće bio je talijanski Campari, koji se pojavio 1904. godine.
Sljedećih desetljeća moda za proizvodnju alkoholnih pića iz kategorije gorkih zahvatila je Italiju i susjednu Francusku. Danas se više ili manje popularni bitteri proizvode u desecima zemalja diljem svijeta.
Kako se prave gorčice?
-
Biter na bazi piva i vina
Ovdje se sve događa vrlo jednostavno. Stupanj gorčine piva uglavnom je određen količinom hmelja dodanog tijekom procesa kuhanja. Razina gorčine vermuta ovisi o omjeru biljaka uključenih u vodeno-alkoholnu tinkturu u kombinaciji s vinom.
-
Gorčice na bazi alkohola
Postoji nekoliko varijanti same baze. Može poslužiti kao rakija od žitarica ili grožđa, trske ili čak krumpira (prema stručnjacima, potonja se koristi u danskom Gammeldansk Bitter Dramu).
Što se tiče biljnih sastojaka koji ovoj ili onoj gorčici daju posebnost, njih je neizrecivo mnogo: od tradicionalnog pelina i lincure do kore limuna i kore egzotične cinhone.
-
Gorčice na bazi alkoholiziranog voća i sokova
Također, u proizvodnji bitera često se koriste alkoholizirani sokovi ili voćni napici od voća i bobica, koji u pravilu daju naziv odgovarajućem piću (Bitter-lemon, Bitter-cherry, Gorka breskva, itd.).
Ovisno o količini upotrijebljenih sastojaka, gorčice se dijele na jednostavne i složene (višekomponentne). Udžbenik Zubrovka može se smatrati klasičnim primjerom prve opcije, dok je Riga Balsam tipičan predstavnik druge skupine.
Glavna faza u proizvodnji alkoholnih bitera
Označava se latinskim izrazom "maceracija". Ovo nije ništa drugo nego inzistiranje na alkoholu potrebnih komponenti budućeg pića. Proces može trajati od nekoliko dana do nekoliko tjedana.
Međutim, proizvođači najnepretencioznijih bittera često se snalaze bez njega, jednostavno dodajući razne koncentrate i esencije u vodeno-alkoholnu otopinu.
Nadalje, dobivena alkoholna tinktura se filtrira i razrijedi vodom do potrebne jačine. U ovoj fazi, u pravilu, određuje se pripadnost pića broju likera ili tinktura. U prvom slučaju gorkom se dodaje karamela, šećer ili šećerni sirup, u drugom slučaju ostaje nezaslađeno.
Kvalitetne grenčice odležavaju od nekoliko mjeseci do godinu dana.
Istovremeno, pića srednje veličine dozrijevaju u posudama od stakla ili nehrđajućeg čelika, dok aristokratskiji predstavnici svijeta bitera, poput Becherovke ili Jägermeistera, to vrijeme provode u hrastovim bačvama.
Uz sve navedeno, neki bitteri se dodatno filtriraju i destiliraju.
Kako i kada piti bitter?
Kultura korištenja bitera uvelike je određena njihovom medicinskom prošlošću. Posebno zbog svojih digestivnih svojstava ova su pića izvrsni digestivi i aperitivi. Istodobno, temperatura upotrebe raznih predstavnika ove skupine alkohola varira od sobne do ledeno hladne.
Također, imajući na umu antiprehladnu primjenu bitera, često se koriste kao sredstva za zagrijavanje, konzumiraju se u čistom obliku i dodaju čaju ili kavi.
Osim toga, bitteri su popularne komponente raznih mješavina i koktela. Ovdje možemo govoriti o banalnom miješanju s pivom ili tonikom, kao io višestupanjskom dizajnu. Najčešće korišteni kokteli su pića kao što su Jägermeister, Campari i Becherovka.
Zaključno, nemoguće je ne spomenuti izvanredan oporavljajući učinak bitera u slučaju alkoholnog mamurluka. Ovaj učinak je posljedica određenog utjecaja njihove inherentne gorčine na rad gušterače.
Vzboltay se iskreno nada da će oni koji čitaju ove retke morati što rjeđe koristiti ovo svojstvo gorčine.
