Konjak: što trebate znati

Cognac je vrsta rakije nazvana po gradu Cognac u Francuskoj. Proizvodi se u obližnjoj vinskoj regiji Charente i Charente-Maritime.

Proizvodnja i regija konjaka kontroliraju se prema posebnim zakonskim aktima Francuske.

Najpopularnija sorta grožđa za proizvodnju konjaka je Ugni Blanc, također poznata kao Saint Emilion i Trebbiano.

Pravi konjak mora se destilirati dva puta u bakrenim peharima i odležati najmanje dvije godine u bačvama od francuskog hrasta iz Limousin ili Tronce.

Sve što trebate znati o konjaku

Bijelo vino koje se koristi u proizvodnji konjaka vrlo je suho, kiselo i rijetko. Upravo je ovo vino najprikladnije za destilaciju i naknadno "odležavanje" u bačvama.

Očito je da će samo određeni popis sorti grožđa zadovoljiti ove zahtjeve.

Na primjer, da bi piće dobilo oznaku Cru, vino mora sadržavati najmanje 90% grožđa Ugni Blanc, Picpoul ili Colombard, preostalih 10% korištenog grožđa može biti: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils ili Sémillon.

Konjaci koji nisu dobili oznaku Cru slobodniji su u dopuštenim sortama grožđa; zahtijeva najmanje 90% Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Sémillon ili Ugni Blanc i do 10% Folignan ili Sélect.

Vrenje i destilacija konjaka

Nakon prešanja grožđa, sok se ostavi da fermentira 2-3 tjedna, a tamošnji divlji kvasac pretvara šećer u alkohol. U ovoj fazi neprihvatljivo je dodati šećer i sumpor. Nakon što kvasac obavi svoj posao, dobiveno vino će sadržavati oko 7-8% alkohola.

Destilacija se odvija u bakrenim alambijskim kockama tradicionalnog oblika Charentais, čiji su dizajn i dimenzije također regulirani zakonom. Kao rezultat dvostruke destilacije dobiva se bezbojni alkohol koji sadrži oko 70% alkohola.

Odležavanje konjaka

Nakon što je destilacija završena, jaka alkoholna pića se šalju na odležavanje u bačvama od hrasta Limousin najmanje dvije godine.

Kada je konjak izložen hrastovim bačvama i zraku, isparava brzinom od oko 3% svake godine, polako gubeći i alkohol i vodu. Ovaj fenomen se lokalno naziva "la part des anges" ili "udio anđela".

Budući da alkohol isparava brže od vode, koncentracija alkohola s vremenom pada na oko 40% (s početnih 70%).

Konjak se zatim prebacuje u velike staklene boce koje se nazivaju bonboni i sprema za kasnije miješanje.

Hrastove bačve nakon četiri ili pet desetljeća prestaju pridonositi aromi pića, pa dulje odležavanje jednostavno može biti besmisleno i neisplativo.

Mješanje konjaka

Starost konjaka računa se kao starost najmlađe komponente korištene u mješavini.

Mješavina, u pravilu, različite dobi i iz različitih lokalnih područja. Miješanje različitih konjaka iznimno je važan postupak za dobivanje složenih okusa koji nisu dostupni u jednoj destileriji ili vinogradu.

Svaka kuća konjaka ima glavnog kušača (maître de chai) koji je odgovoran za miješanje alkoholnih pića, tako da će konjak koji proizvodi tvrtka imati dosljedan stil i kvalitetu kod kuće.

U tom smislu, proces miješanja je donekle sličan viskiju.

Vrlo mali broj proizvođača, kao što su Guillon Painturaud i Moyet, ne miješa svoj konačni proizvod s različitim godinama starosti, čime se proizvodi "čišći" okus (praksa koja je otprilike jednaka izradi jedne sladni škotski viski).

Stotine drugih manjih privatnih vinograda u regiji AOC Cognac prodaju vlastiti konjak. Također se miješaju s drugim alkoholnim pićima iz različitih godina, ali ovi konjaci imaju malo drugačiji okus iz godine u godinu, pa im nedostaje predvidljivost poznatijih komercijalnih marki.

Ovisno o njihovom marketinškom uspjehu, mali proizvođači mogu prodati veći ili manji udio svojih proizvoda pojedinačnim kupcima, trgovcima vinom, barovima i restoranima, dok ostatak kupuju veće kuće konjaka za kupažiranje.

Klasifikacija francuskog konjaka

Prema Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), službene kvalitetne sorte konjaka su:

1. V.S. (Very Specia) ili ✯✯✯ (tri zvjezdice) – označava kupažu u kojoj je najmlađa rakija držana u bačvi najmanje dvije godine.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) ili Reserve- označava mješavinu u kojoj je najmlađa rakija odležala u bačvi najmanje četiri godine.

3. Napoléon – označava mješavinu u kojoj je najmlađa rakija čuvana najmanje 6 godina.

4. XO (Extra Old) – označava mješavinu u kojoj je najmlađa rakija čuvana najmanje 10 godina.

5. Hors d'âge (Beyond Age) je oznaka za koju BNIC kaže da je jednaka XO, ali u praksi taj izraz koristi proizvođači za plasiranje proizvoda visoke kvalitete izvan službenog dobnog raspona.

Cognac se također klasificira prema Cru - strogo definiranim geografskim nazivima na kojima se uzgaja grožđe. Njihova jedinstvena svojstva tla i mikroklime stvaraju svojstva specifična za lokaciju.

1. Grande Champagne (13.766 ha) - tla u Grande Champagne i Petit Champagne karakterizirana su kao fina glina-vapnenac u odnosu na vapnenac i kredu .

2. Petite Champagne (16.171 ha) - imaju karakteristike slične onima Grande Champagne. Konjaci napravljeni od mješavine Grande i Petite Champagne eaux de vie (s najmanje 50% Grande Champagne) mogu se prodavati kao Fine Champagne.

3. Borderies (4.160 ha) je najmanji Cru. Tlo ove denominacije sadrži glinu i kamenje kremena nastalo kao rezultat raspadanja vapnenca.

4. Fins Bois (34.265 ha) - Teže i brže starenje eaux de vie, idealno za stvaranje baze nekih miješanih konjaka . Tla su ovdje pretežno crvena glinasto-vapnenačka i vrlo kamenita ili teška glinena tla.

5. Bons Bois i Bois Ordinaires (zajedno 19.979 ha) - Siromašnije tlo pod utjecajem morske klime.

6. Bois à terroirs - je pjeskovito tlo koje pokriva obalna područja i neke doline.

Povijest konjaka

Povijest konjaka zapravo počinje u trećem stoljeću. Regija i pijenje konjaka ima dugu povijest i uključuje sve vrste naroda, trgovce, kraljeve i aristokrate, prirodne katastrofe, ratove i hladne zime. Unatoč svemu tome, proizvod je postajao sve bolji i bolji, stoljeće za stoljećem.

III stoljeće: Rimski car Marcus Aurelius Probus daje galskim stanovnicima pravo na posjedovanje vinograda i proizvodnju vina.

12. stoljeće: Guillaume X, vojvoda od Guyennea i Poitiersa naređuje sadnju vinograda u regiji Poitou-Charentes.

1204: Prvi trgovci iz La Rochellea dolaze u Englesku prodavati vino.

1270: Sol i vino iz regije Saintonge prodaju se u Hamburgu (Hans).

1337: Izbijanjem 100-godišnjeg rata između Engleske i Francuske, vino iz regije Charente se izvozi u UK.

1411: Po prvi put "brandy" se destilira u regiji Armagnac. Potrošači su uglavnom poljoprivrednici.

1494: François I. (kasnije kralj Francuske) rođen je u Cognacu. Godinama kasnije, François će dopustiti regiji Cognac da trguje solju koristeći lokalne rijeke kao što je Charente.

XVI stoljeće: nizozemski trgovci kupuju vino iz Champagne i Borderiesa i šalju ga u Nizozemsku. Ubrzo su morali shvatiti da se vino pokvarilo tijekom transporta, pa su Nizozemci počeli destilirati vino i nazvati ga Brandwijn.Nakon što je teret isporučen u Nizozemsku, piće je razrijeđeno vodom i prodano lokalnom stanovništvu.

1549: Prvi konjak pojavljuje se u istoimenoj regiji: povjesničar André Castelot izvještava o trgovcu iz La Rochellea koji je proizveo četiri bačve dobrog konjaka.

1559: Vinogradi regije Aunis proizvode previše vina, ali je potražnja znatno manja. Nizozemci već koriste vino u svojim destilerijama, pa se višak vina Aunis destilira. Riječ Brandwijn vodi do riječi Brandy.

1624: Dva Nizozemca, Van Der Bougwert i Lou Deijk, pronašli su destileriju u Tonneu.

1636: Došlo je do pobune oko visokih poreza na vino. Kao rezultat toga, farmeri nisu mogli prodati svoje vino.

XVII stoljeće: Trgovci vinom koriste "dvostruku destilaciju": sada se alkohol dvaput destilira. U početku se provodio dvostruki destilacijski proces zbog nižih transportnih troškova, jer je rezultirao manjom količinom i volumenom.To je značilo više prostora na brodovima.

U 17. stoljeću konjak se već prevozio u hrastovim bačvama. Tada su trgovci saznali da se okus pića mijenja kada se čuva u bačvama.

1638: Lewis Roberts spominje vino pod nazivom Rotchell ili Cogniacke.

1643: Philippe Augier osniva Augier konjak; 15 godina kasnije, tvrtka postaje Augier Frères.

1678: "Brandy Cognac" se prvi put spominje u londonskim novinama.

18. stoljeće: Osnovane su prve trgovačke kuće. Oni kupuju razna alkoholna pića za preprodaju kupcima u sjevernoj Europi, Nizozemskoj i Engleskoj.

1709: Vinogradi Saintongea uništeni su zbog vrlo hladne zime.

1715: Jean Martel osniva Martell.

1724: Paul-Emily Remy Martin i njegov otac Jean Guy pronašli su Remyja Martina.

06/05/1731: Louis XV zabranjuje sadnju vinograda bez službenog dopuštenja.

1762: James Delamain postaje partner u tvrtki Ransom & Delamain u Yarnacu.

1765: James Hennessy, bivši vojni časnik Luja XV., osniva marku Hennessy.

1779: Trenutno postoji deset trgovačkih kuća u središtu Cognaca.

1783: Sve više odležava konjak u hrastovim bačvama.

1794: Hennessy izvozi u Sjevernu Ameriku, New York.

1795: James Hennessy ženi Marthu Martel; Barun Jean-Baptiste Antoine Otard i Jean Dupu osnovali su marku Otard.

19 stoljeće: Konjak se više ne prodaje u bačvama, sada se koriste staklene posude. To dovodi do rađanja potpuno nove industrije: boce, čepovi.

1817: Pojava V.O.P. i V.S.O.P.

1819: Nova marka konjaka Biscuit koju je osnovao Alexander Biscuit.

1824: Henri Delamain i njegov rođak Paul Roule pronašli su Cognac Roulette i Delamain u Jarnacu.

1835: Felix Courvoisier i Louis Gallois osnovali su Courvoisier Cognac u Jarnacu.

1848: Pjesnik Alfred de Vigny pravi vlastiti konjak u La Maine Giraud.

1849: Martell po prvi put koristi etikete brendija.

1850: Konjak se izvozi u Australiju.

1854: Četiri zone pojavljuju se na kartama regije Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois i Deuxième Bois.

1856: Hennessy počinje označavati boce.

1858: Osnivanje A.E. Dor u Yarnaku.

1861: Martell prodaje svoj konjak u Šangaju, Kina.

1863: Camus konjak koji je osnovao Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy registrira svoje ime i sada poznati zaštitni znak sjekira u ruci.

1865: Auguste Hennessy koristi zvjezdice po prvi put za označavanje svojih konjaka.

1870: Zone Finn-Bois i Bon-Bois dodane su kartama vinskih regija Cognac.

Kasno 19. stoljeće: konjak se izvozi u Bombay, Indija. Događa se vinska katastrofa: 280.000 hektara vinograda smanjeno je na 40.000 hektara.

1876: Courvosier označava svoje boce.

1877: Zabilježen rast vinograda u regiji Cognac (oko 300 000 hektara).

1889: Cognac Frapin i Cognac Courvoisier dobivaju zlatne medalje na izložbi u Parizu.

1890: Hennessy postaje vodeći na svjetskom tržištu konjaka.

20. stoljeće: vinova loza uvezena iz Sjeverne Amerike, Ugni Blanc zamjenjuje Folle Blanche i Colombard. Proizvodnja konjaka postala je ograničenija i kontroliranija.

1909: Šest zona konjaka je zakonski definirano i zaštićeno.

1923: Marke konjaka Hennessy i Martell počinju razmjenjivati ​​informacije o izvoznim tržištima. Ugovor o znanju traje 29 godina.

1927: Riječi "Fine Champagne" pojavljuju se na bocama Remy Martin V.S.O.P.

1930: Kokteli od konjaka postaju popularni.

1934: Courvoisier koristi povijesnu figuru Napoleona za prodaju svog konjaka.

1936: Nova pravila za proizvodnju konjaka: vino za destilaciju mora biti napravljeno od bijelog grožđa. Dodavanje šećera je strogo zabranjeno.

1946: Osnovan National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Kanadska grupa Hiriam-Walker preuzima Courvoisier.

1967: Pernod Ricard kupuje Biscuit Cognac House.

1971: Hennessy, Moet-Chandon i Hine kupili su The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq kupuje Courvoisier.

1987: Osnivanje Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram kupuje konjak Martell.

1990-e: Busta Rhymes objavljuje svoju pjesmu "Pass the Courvoisier", što dovodi do naglog porasta prodaje konjaka u SAD-u.

1995 - 2000: Američko tržište postaje sve važnije za industriju konjaka: reperi i hip-hop glazbenici čine piće iznimno popularnim u SAD-u.

2000: Vrhunac lažnih konjaka diljem svijeta, od čistih surogata do sasvim podnošljivih brendija.

2001: Seagram (Martell) kupili Pernod Ricard i Diageo; Hennessy je oborio prodajne rekorde s 35 milijuna prodanih boca diljem svijeta.

2005: Moet Hennessy dobiva parnicu u Kini zbog lažne marke Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH stječe 55% udjela u jednoj od vodećih kineskih destilerija, destileriji Wenjun.

2010: Kina postaje Hennessyjevo najveće tržište.

2011: Moet Hennessy najavio je osnivanje svog prvog vinograda u Kini u partnerstvu s Ningxia Nongken (državno poljoprivredno poduzeće).

2011 – danas: Konjak je jedan od glavnih proizvoda Francuske: 98% proizvedenog konjaka se izvozi. Azija i SAD najveća su i najvažnija tržišta konjaka.