Braga bez kvasca na pšenici

Za ljubitelje tradicionalne ruske votke bit će zanimljivo naučiti kako pripremiti bazu za nju - bragu po starom receptu na bazi pšenice i šećera. U tom slučaju nemojte koristiti gotovu kulturu kvasca (pečenje, alkohol, vino), jer. vrenje je posljedica rada divljeg kvasca, uvijek prisutnog na površini žitarica, voća i povrća.

Koja je korist od mjesečine na bazi sladovine bez kvasca

Poznavatelji krušnog vina (naime, tako se zove mjesečina od žitarica) bilježe izvrsnu kvalitetu pića,

u isto vrijeme, destilacija ostavlja proizvod s aromom žitarica, a ne kvasca. Za razliku od moderne pročišćene votke, koja ima specifičan neugodan okus i miris, pšenična mjesečina je ukusna, mekana, vrlo se lako pije i praktički ne izaziva mamurluk.

Mnogi primjećuju njegov miris - slab, jedva prepoznatljiv, ali vrlo ugodan. Netko ga karakterizira kao aromu mekinja, nekome nalikuje mirisu kore svježe pečenog kruha. Zahvaljujući prirodnim sirovinama koje sadrže samo žitarice bez gotovog kvasca, mjesečina ne sadrži veliku količinu fuzelnih ulja, a prisutnost specifičnih estera daje piću pšenični okus, duhovnost, kako su govorili u stara vremena. .

Koraci kuhanja kaše

Zbog nekih značajki recepture koje isključuju prisutnost kulturnog kvasca, princip pripreme kaše malo se razlikuje od općeprihvaćenog i uključuje sljedeće mjere.

1. Priprema sirovina (pšenica).
2. Priprema kiselog tijesta (ferment divljeg kvasca).
3. Postavljanje kaše i briga o njoj.

U prvoj fazi je izbor odgovarajućeg zrna za kašu. Ovo je vrlo ključan trenutak o kojem ovisi kvaliteta sladovine i, shodno tome, gotovo piće.

Kao sirovina može se koristiti pšenica različitih vrsta, jara i ozima. Iako se zima smatra manje prikladnom za te namjene zbog duljeg klijanja sjemena zbog svojih botaničkih karakteristika.

Pšenica treba biti svježa, ali ne pretjerana. Od trenutka vršidbe moraju proći najmanje 2 mjeseca, ali ne više od godinu dana. Inače će njegova klijavost biti mnogo lošija. Ako je bilo moguće pronaći tek nedavno ovršenu pšenicu, tada se zagrijava na temperaturi od 30-35 ° C (moguće na suncu), neprestano miješajući, 3-4 dana, što ubrzava proces spremnosti zrna. klica za klijanje.

Pšenica mora biti prehrambena (netretirana pesticidima).

Prva faza pripreme uključuje sortiranje sjemena (odabir krupnog otpada) i lagano pranje od prašine i pljeve. Ne preporučuje se dugotrajno i temeljito pranje žitarica kako se ne bi uklonili divlji kvasac i njegove spore.

Kuhanje fermenta

Budući da škrob sadržan u pšenici ne može izravno služiti kao hrana kvascima, mora se pretvoriti u probavljivu tvar za njih, tj. u šećer. To se može učiniti preslađivanjem, kada se u namočenom zrnu koje počinje klijati stvaraju tvari koje pridonose razgradnji molekule škroba na manje - glukozu i m altozu.

Za klijanje sirovina uzimaju čistu (po mogućnosti dobro) vodu, ne kuhanu i ne kloriranu. Za slad (klijanje) koristite stakleno ili emajlirano posuđe sa širokim dnom, temeljito oprano (po mogućnosti sterilizirano).

Cijeli volumen pšenice se položi u ravnomjeran sloj, prelije vodom tako da je razina vode 5 cm viša od razine zrna i pošalje na jedan dan na hladno (12-18 ° C) i tamno mjesto za klijanje.

Nakon 24-36 sati sloj žitarica se prelije dijelom šećera u prahu (ili se prelije ohlađenim sirupom) da se nahrani i aktivira divlji kvasac, malo se pomiješa sa pšenicom, stegne grlo posudu s gazom i premjestite na toplo mjesto (22-26 °C) tjedan dana kako bi se razvila kultura kvasca u kiselom tijestu.

Priprema sladovine

Za daljnju fermentaciju odabire se volumetrijski spremnik za fermentaciju, tamo se fermentira i dodaje se glavni dio šećera otopljen u toploj vodi (26-28 ° C) u količini od 3,5 litara na 1 kg pijesak. Po visini bi tekućina trebala dosezati ramena staklenke ili biti ? spremnik, inače bijesna pjena može.

prskati pod pritiskom ugljičnog dioksida.

Smjesa se promućka, stavi vodeni zatvarač ili mikroperforirana gumena rukavica i ostavi da fermentira još 7 dana. Pritom stalno provjeravaju je li se pojavila gorčina koja ukazuje na završetak procesa pretvaranja šećera u alkohol i ugljični dioksid. Kaša bi trebala biti bistra, imati okus suhog vina, zrnca će se slegnuti, a gumena rukavica će otpasti.

Ovi pokazatelji pokazuju da je vrijeme za provođenje destilacije, inače bi alkoholno vrenje moglo preći u octeno. Prije početka procesa destilacije kaša se ocijedi od nabubrele pšenice, ali ne do kraja, već se malo ostavi u bačvi.

Ponovna upotreba kiselog tijesta

Zbog prisustva aktiviranog divljeg kvasca u gustinu, moguće je još 2-3 puta staviti komušku na upotrijebljeni talog. Štoviše, vjeruje se da je mjesečina dobivena 2. i 3. posjetom vrlo dobra - jaka, ali mekana, slatkastog okusa i krušne arome.

Količina sirovina (pšenice i šećera u prahu) izračunava se slično kao u prethodnom receptu, ali se ne vrši namjerno vrenje (u principu ostatak gustina je kiselo tijesto). Odmah dodajte sirup prema raspoloživoj količini žitarica i pričekajte kraj fermentacije.

Izračun sirovina

Opći postupak za dobivanje kaše od pšenice bez upotrebe kvasca naveden je gore. Specifični recept je sastavljen prema principu: masa zrna \u003d masa šećera. Voda se koristi u količini od 3,5 litara na 1 kg šećera u prahu.

Izlaz konačnog pića je 800-900 ml 40% mjesečine po 1 kg šećera.

Izračunajmo sirovine za spremnik za fermentaciju od 20 litara.

Za sastojke za vodu:

• 5 kg zrna pšenice;
• 1, 5 kg šećera u prahu;
• voda 5 cm iznad razine zrna.

Za sastojke kaše:

• 3, 5 kg šećera u prahu;
• 10 litara vode (ukupno 17,5 litara vode u boci zajedno s tekućinom za vodu za vodu).

Napomena: dio sirupa koji se dodaje plećkama ne smije odmah ući. Ostavlja se u kanisteru 4-5 dana, zatim se kvasac u sladovini “pomlađuje”, pretačući ostatke u bačvu.

"Zamke" metode

Kada koristite takav recept, možete naići na sljedeće probleme.

• Zrno ne proklija unutar 3-4 dana. Očito se pokazalo da pšenica nije dovoljno kvalitetna (svježe požnjevena ili, obrnuto, stara).
• Ako se nakon dodavanja šećera u kiselo tijesto oslobađa plin, zrno se diže i spušta ("kuha"), tada će se proces fermentacije odvijati bez pojave vidljivih klica.
• Ako nakon nekoliko dana nema znakova fermentacije u kiselom tijestu, pšenica nije prikladna za koristiti.
• Sladovina je poprimila oblik želea. Potrebno je i dalje održavati kiselo tijesto na toplom, protresti ga. S vremenom će kvasac preraditi škrob i kaša će poprimiti svoj uobičajeni tekući oblik.
• Šećera nema na zalihama. Umjesto njega u receptu možete koristiti med ili džem, prethodno ih zagrijati s dijelom vode do vrenja (a zatim ohladiti na temperaturu od 26 °C), što će poboljšati probavljivost ovih proizvoda za kvasac. Kod upotrebe meda treba voditi računa da se njegova potrošnja povećava u odnosu na šećer, a samim time i potrošnja vode (na 1 kg pšenice - 1,5 kg meda i 7 litara vode).

Kao što vidite, recept za pravljenje kaše na bazi pšenice i bez upotrebe kvasca nije jako težak za izvođenje, međutim, mjesečina koja nastaje time može se sasvim pripisati najvišoj kategoriji alkoholna pića, a nije ga sramota poslužiti na stolu prigodom bilo kakvih obiteljskih slavlja.