Vrenje vina: koliko domaće vino treba fermentirati

Proizvodnja vina je višefazni postupak koji traje od 40 do 100 dana, au kojem je fermentacija najvažnija faza jer ona određuje kvalitetu budućeg proizvoda, njegova korisna svojstva i okus. U tom razdoblju posebnu pozornost treba posvetiti procesima koji se odvijaju u budućem piću kako bi se dobio kvalitetan proizvod.

Značajke procesa fermentacije vina

Procesi fermentacije uzrokuju kvasac. Da bi dobili piće bilo koje snage, koriste se vinski kvasac (ne pekarski!), Divlji - oni koji su na površini bobica ili se priprema kiselo tijesto.Najpopularnije kiselo tijesto kod kuće je od grožđica. Pripremite ga ovako: šaku grožđica prelijte 2 žlice. tople vode, dodajte 50 g šećera. Stavite na toplo mjesto, nakon čega fermentira kiselo tijesto.

dodano u pulpu. Nemoguće je čuvati kiselo tijesto od grožđica duže od 5 dana.

Fermentacija je pretvaranje šećera u alkohol i ugljični dioksid. Za izlazak iz potonjeg, na spremnik se postavlja vodena brtva, koja se koristi kao brava za jezik ili obična gumena rukavica. Što od sljedećeg primijeniti nije toliko važno koliko je važno osigurati nepropusnost spojeva. Nakon svih priprema, posuda se stavlja na toplo mjesto.

Značajke temperaturnog režima

Kućno vinarstvo mora biti popraćeno pridržavanjem određenog temperaturnog režima. Ovaj pokazatelj je najvažniji, jer on "pokreće" mehanizam obrade. Najpovoljnijom se smatra temperatura od 18-20 ° C i za prostoriju i za samu sladovinu.Ovaj bi pokazatelj trebao biti isti tijekom dana, budući da česte i nagle promjene topline usporavaju aktivnost kvasca.

Ako se domaće vino priprema u jesen, onda će najbolje mjesto za pakiranje vina biti grijana prostorija. Potrebno je izbjegavati propuh i sunčevu svjetlost, a ako se koriste staklene posude, moraju biti pokrivene tamnom tkaninom.

Sladovina ima sposobnost povećanja vlastite temperature tijekom razgradnje šećera. Prevladavanje toplinskog praga od 30 ° C prijeti brzim isparavanjem alkohola i pojavom gorkog okusa. Stoga je važno ne propustiti ovu točku redovitim mjerenjem temperature i, ako je potrebno, izvršiti prisilno hlađenje. Posudu možete ohladiti na nekoliko načina, na primjer, stavljanjem u zdjelu s hladnom vodom.

Uvjeti fermentacije

Sladovina mora fermentirati u nekoliko faza. Aktivnosti fermentacije obično počinju nakon 7-12 sati.Od tog trenutka počinje prva faza, koja se naziva brza fermentacija, koja traje 4-8 dana, popraćena ključanjem i šištanjem izlazećeg plina. Ako u spremniku ima manje od 1/3 slobodnog prostora, pjena može začepiti vodenu brtvu. Nakupljeni ugljični dioksid ne samo da ga može izbaciti, već i razbiti spremnik. Da biste to izbjegli, nekoliko puta dnevno tijekom 5 - 7 dana prozračite i promiješajte sadržaj posude.

Nakon burne fermentacije dolazi tišina. Ovaj korak se nastavlja dok se sav šećer ne obradi. Traje oko 20 dana, nakon čega se na dnu taloži rahli sediment.

Mlado domaće vino skine se s taloga, kuša, po potrebi doda šećera (koliko je stvar ukusa) i šalje na vrenje oko 30-40 dana. Spremnik se stavlja na hladno mjesto i zatvara zatvaračem kako bi se izbjeglo kiseljenje. Što učiniti kada fermentacija prestane

Dešava se da započeti procesi fermentacije naglo prestanu. Pitanje je kako ih obnoviti. Prije nego što se upustite u radikalne mjere, potrebno je provjeriti nepropusnost vodene brtve - u mnogim slučajevima problem leži upravo u tome. Ako spremnik nije dovoljno čvrsto zatvoren, tada neće biti mjehurića - ugljični dioksid je pronašao drugi izlaz. To znači da sladovina nije prestala fermentirati, samo se ne primjećuje. Potrebno je odmah provjeriti nepropusnost brtve i, radi pouzdanosti, pokriti spojeve smolom, tijestom ili drugim prirodnim ljepilom. Inače će vino, fermentirajući, postati kiselo.

Najčešći razlog zašto domaće vino ne fermentira je nepoštivanje temperaturnog režima. Na temperaturama nižim od 10°C gljivice kvasci „odlaze u zimski san“, a kada pređu 30°C ugibaju. Stoga posudu u kojoj su procesi fermentacije zaustavljeni upravo zbog kršenja temperaturnog režima treba premjestiti na prikladnije mjesto."Zaspali" kvasac će ponovno nastaviti svoju aktivnost, ali ako se primijeti pregrijavanje, tada ćete morati dodati c.

spremnik nove porcije vinskog predjela (ista količina kao što je izvorno dodana).

Jedan od razloga zašto sladovina prestaje fermentirati je nizak ili, obrnuto, visok sadržaj šećera. Uređaj za mjerenje hidrometra pomoći će odrediti ovaj pokazatelj. Idealno, sadržaj šećera je 10-20%. Ako vrijednost dobivena tijekom mjerenja prelazi navedeni prag, to znači jednu stvar: prekomjerna količina šećera postala je konzervans za kvasac, a kako bi sladovina ponovno fermentirala, morate dodati kiseli sok ili prokuhanu vodu . Nadopunjavanje se vrši ne više od 15% ukupne količine. U slučaju da je sadržaj šećera nizak, ulijeva se granulirani šećer (50-100 g na 1 litru). Nakon ovih radnji, naizgled beznadno oštećen proizvod ponovno "oživljava".

Ako procesi fermentacije stanu zbog lošeg kvasca (govorimo o nestabilnom radu divljih sojeva), tada u tom slučaju treba dodati ili starter kupljen u trgovini ili pripremljen sami. Možete koristiti i mljeveno grožđe u omjeru 5-7 bobica na 10 l (bobice ne treba prati) ili dobre grožđice (40-60 g na 10 l).

Kako zaustaviti fermentaciju

Mlado domaće vino je živa tvar. U njemu žive razne bakterije i mikroorganizmi koji potpuno neočekivano mogu obnoviti sposobnost fermentacije. Čini se da je piće prestalo fermentirati, a štoviše, nakon što je uklonjeno iz sedimenta, poslano je na skladištenje. Boce se mogu čuvati određeno vrijeme bez ikakve sumnje kod vinara, ali manja promjena temperature skladištenja ili neki drugi razlozi mogu izazvati aktivaciju laktobacila i gljivica. Da se to ne bi dogodilo, vino se stabilizira pasterizacijom, alkoholiziranjem ili kriostabilizacijom.

Pasterizacija je zagrijavanje radi sprječavanja razvoja bolesti i octeno kiselog vrenja. Bakterije i gljivice umiru kada se zagrijavaju, a rizik od nepotrebnih procesa fermentacije svodi se na nulu. Pasterizacija se provodi vrlo jednostavno: boce s vinom stavljaju se u lonac na čije se dno u nekoliko slojeva položi ručnik, zatim se ulije voda tako da bude pokrivena razina vina u bocama. Voda se zagrije na 70°C i boce se drže pola sata. Lako ćete kontrolirati temperaturu ako u blizini stavite bocu s vodom s termometrom za vodu. nakon pasterizacije.

sadržaj boca se ohladi. Sada se može sigurno pohraniti.

Ojačavanje alkoholom ili votkom provodi se kako za povećanje čvrstoće tako i za stabilizaciju proizvoda. Ovdje je važno ne pogriješiti s dozom. Koliko je votke ili alkohola potrebno za pričvršćivanje pomoći će odrediti sljedeći približni izračun: za povećanje snage za 1 ° dodajte 2% votke od 40 stupnjeva ili 1% 90% alkohola.U ovom slučaju, tvrđava će biti 17 °, a bakterije i mikroorganizmi će umrijeti. Proizvod neće ponovno fermentirati.

Kriostabilizacija ili hladna stabilizacija također će pomoći u borbi s nepotrebnom fermentacijom. Hladno liječenje sastoji se u činjenici da se posude s pićem stavljaju 14-20 dana na hladno mjesto, čija se temperatura kreće od +5 do 0 ° C. Takvo mjesto može biti podrum ili hladnjak. Nakon kriostabilizacije, domaće vino se uklanja iz sedimenta, puni u boce. Može se poslati u skladište onoliko dana koliko je potrebno da sazrije.

Osim gore navedenih metoda, postoje i druge metode koje zaustavljaju fermentaciju gotovog proizvoda: dodavanje sumpora u obliku kalijevog sulfita ili fumigacija spremnika za skladištenje sumpornim fitiljima.