Vino ne fermentira dobro: zašto se to događa i što učiniti

Vrste fermentacije vina

Kod dobivanja vina tijekom prerade može doći do nekoliko vrsta vrenja:

• Alkohol. Ovaj proces razgrađuje šećer na alkohol, vodu i ugljikov dioksid. Sadašnji vinski kvasci aktivno sudjeluju u preradi sirovina. Tijekom alkoholnog vrenja također se oslobađa toplina i sekundarni produkti koji određuju miris dobivenog vina. Na niskim temperaturama aktivnost kvasaca opada, a na pretjerano visokim temperaturama one umiru.
• Malolaktična fermentacija. U nekim slučajevima može doći do stvaranja jabučne kiseline u moštu, obično kada temperatura nakon glavnog vrenja prijeđe 25°C. Pod, ispod

  

  Djelovanjem bakterija mliječne kiseline prisutnih u sladovini jabučna kiselina se pretvara u manje kiselu mliječnu kiselinu. Kako bi se spriječila ova nekontrolirana fermentacija, potrebno je smanjiti temperaturu sladovine na manje od 25°C.
• Jabučno-alkoholno vrenje. Ovaj se postupak provodi prisilno u slučaju kada piće ima vrlo nizak sadržaj šećera. Nakon dodatka ChKD, prisutna jabučna kiselina se prerađuje u etilni alkohol uz oslobađanje ugljičnog dioksida. Obično se provodi nakon glavnog alkoholnog vrenja.
• Mliječno kiselo vrenje. Kada ova vrsta bakterija uđe u sladovinu, šećer se počinje prerađivati ​​u mliječnu kiselinu. Ovaj proces je krajnje nepoželjan, kada se započne, vino postaje jako kiselo i gotovo ga je nemoguće ispraviti. Proces počinje ako sladovina ima nizak pH, u ranoj fazi sladovini se dodaje CKD. Kako bi se spriječilo mliječno kiselo vrenje, treba održavati optimalnu temperaturu.

Uvjeti fermentacije

Vinar se treba pobrinuti da alkoholno vrenje počne što prije, a sve ostalo u pripremljenom mora prestati. Potrebna mu je odgovarajuća temperatura i dovoljno hrane za početak rada kvasca.

Zašto brzina razmnožavanja vinskih gljiva ovisi o pravilnoj temperaturi? Na pretjerano visokoj temperaturi prelaze u depresivno stanje, slabo se razmnožavaju i razvijaju se organizmi koji nisu potrebni vinaru. Praksa pokazuje da kada se u mošt doda dovoljna količina uzgojenog vinskog kvasca, bolje je održavati temperaturu tekućine unutar 20-25 ° C bez straha od stvaranja povoljnih uvjeta za vinske štetnike. Kada vino fermentira bez dodavanja ili kada nije dodano dovoljno spora, zagrijavanje mošta mora se ograničiti na 18-20°C. Kada se ovi parametri smanje, usporava se rad vinskog kvasca i počinju druge vrste vrenja.Pa ako vino

pripremljeno u hladnom razdoblju, tada ga treba držati u grijanoj prostoriji daleko od izvora topline, zaštićeno od propuha i sunčeve svjetlosti. Također biste trebali zaštititi sladovinu od temperaturnih fluktuacija, kada kvasac prelazi iz aktivnog života u depresivno stanje.

Prisutnost hrane je drugi uvjet za fermentaciju. Obično je šećer uvijek prisutan u količini potrebnoj za početak fermentacije, čak i ako je sladovina jako razrijeđena vodom. Za pravilan početak fermentacije i dovođenje do kraja, vinu se može dodati mala količina amonijaka, koji potiče razmnožavanje kvasca. Obično se dodaje brzinom od 0,2-0,3 g na 1 litru sladovine. Za održavanje vitalne aktivnosti bakterija tijekom procesa fermentacije, šećer se dodaje u dijelovima u potrebnoj količini 2-3 puta. Koliko dodati određuje se na temelju sadržaja šećera u sirovini.

Greške koje sprječavaju normalnu fermentaciju vina

Točno pridržavanje recepture ne može jamčiti normalnu fermentaciju sladovine. Postoje situacije kada vino koje je počelo fermentirati odjednom zaustavi proces prerade alkohola. To je moguće u sljedećim slučajevima.

Ako je sladovini dodana previše hladna voda, ona će ispasti jako hladna i proces fermentacije neće započeti. Za početak procesa potrebno je zagrijati dio tekućine, dovodeći ga na temperaturu od 40-50 ° C i dodati u masu. Postignite povećanje temperature isporučenog vina na 18-20 ° C. U ovom slučaju, uz dovoljno hrane, kvasac bi trebao raditi.

Tipična pogreška vinara početnika je da nakon postavljanja vodene brtve ili stavljanja

Uz pomoć gumene rukavice, proces fermentacije će se odmah primijetiti. Ne nalazeći mjehuriće da izlaze ili podižu rukavicu nakon nekoliko sati, pokušavaju na razne načine aktivirati proces.Kao rezultat dodavanja raznih aktivatora, transfuzije, dobiveno vino može izgubiti značajan dio okusa. Treba imati na umu da su kvasci živi organizmi i potrebno je vrijeme da se počnu aktivirati, vrijedi se zabrinuti ako se nakon 3-4 dana ne pronađu znakovi fermentacije.

Ako posuda nije hermetički zatvorena, vino može oksidirati. To je posebno opasno u razdoblju kada vino počinje fermentirati i na kraju procesa. U početnoj fazi, zrak koji je ušao u sladovinu dovodi do njenog zakiseljavanja i stvaranja plijesni u kapici pulpe. Tijekom aktivne faze prerade, nepropusna posuda nije toliko opasna, oslobođeni ugljični dioksid sprječava kontakt vina s kisikom sadržanim u zraku. U završnoj fazi nastaje ocat u nepropusno zatvorenoj posudi.

Kršenje temperaturnog režima dovodi do činjenice da na niskim temperaturama kvasac postaje neaktivan, a na visokim temperaturama jednostavno umire.Optimalna temperatura se smatra između 18 i 25°C. Stoga, kada dođe do usporene fermentacije, prvo treba provjeriti temperaturu dostavljene sladovine. Ovisno o očitanjima termometra, vino treba ohladiti ili zagrijati. Ako je temperatura mošta narasla iznad 30°C, tada u posudu za vino treba dodati novu količinu vinskog kvasca ili kiselog tijesta.

Višak ili nedostatak šećera dovodi do toga da vino ne fermentira dobro. Zašto se ovo događa. S nedostatkom hrane kvasac nema proizvod za preradu, pri visokoj koncentraciji šećer se pretvara u konzervans. Sadržaj šećera u sladovini smatra se optimalnim za rad od 10 do 20%. Mjerenja se provode posebnim hidrometrom. Kod kuće se provjerava prisutnost šećera na okus, sladovina bi trebala biti umjereno slatka, ali ne i cloying. Previše gusta konzistencija pića smeta.

normalna fermentacija. Ako dobijete jako slatku ili gustu sladovinu, onda je treba razrijediti vodom.

Divlji kvasac koji vinari koriste kod kuće prilično je nestabilan i može zaustaviti fermentaciju u bilo kojem trenutku, osobito u početnoj fazi. Stoga za kvalitetnu fermentaciju treba koristiti gotov vinski kvasac ili sami napraviti dovoljnu količinu vinskog startera.

Pojava plijesni u sladovini posljedica je korištenja sirovina koje su istrunule ili same počele fermentirati. Također je moguće zaraziti vino zanemarivanjem elementarnih sanitarnih standarda, kada se koriste prljave posude, neoprani spremnici za fermentaciju itd. U početnoj fazi možete pokušati izliječiti vino odvajanjem od plijesni, ali nema jamstva za ozdravljenje.

Razlozi za zaustavljanje fermentacije

Razlozi zbog kojih vino prestaje fermentirati prije nego što je prerađen sav šećer su obično temperaturni poremećaji, anaerobioza i nepravilna kaptalizacija.

Visoka temperatura pridonosi najbržem tijeku procesa prerade šećera u alkohol, ali pridonosi i njegovom prekidu.Ne postoje određene temperaturne vrijednosti iznad kojih kvasac umire, a višak neprerađenog šećera ostaje u vinu. Zašto se ovo događa. Općenito se ne preporučuje zagrijavanje vina iznad 30°C. Već pri ovoj vrijednosti stvaraju se izrazito nepovoljni uvjeti za vrenje, a pri 34-36 °C bakterije potpuno umiru i vino prestaje fermentirati. Ali ovaj pokazatelj uvelike ovisi o klimatskim uvjetima, tako da divlji kvasac može podnijeti porast temperature na različite načine.

U proizvodnji bijelih vina obično se koriste niže temperature. To je neophodno za dobivanje suptilne arome svojstvene ovim pićima. Ali kod kuće niske temperature kuhanja vina dovode do činjenice da se kvasci vrlo slabo razmnožavaju i njihova količina u moštu nije dovoljna i vino slabo fermentira. To može dovesti do činjenice da će s povećanjem sadržaja alkohola u tekućini spore prijeći u potlačeno stanje i prestati razmnožavati i prerađivati ​​šećer, zbog čega će fermentacija prestati.

Niska anaerobioza dovodi do činjenice da kvasci doživljavaju nedostatak kisika i stoga se loše razmnožavaju. To se obično događa kada vino fermentira u velikim posudama. Kod kuće se niska anaerobioza može pojaviti u početnoj fazi fermentacije, nakon 2-3 dana, kada je reprodukcija najznačajnija.

Prevelik sadržaj šećera, čudno, također dovodi do odgođene fermentacije. Osobito se često to događa pri dobivanju vina na prirodan način s jačinom većom od 10%. Povećani sadržaj alkohola dovodi kvasac u depresivno stanje i potpuno zaustavlja fermentaciju, unatoč visokom sadržaju hranidbene baze za bakterije. Što je u ovom slučaju veći sadržaj šećera, to je veći rizik od zaustavljanja fermentacije.

Do prekida vrenja može doći kada u mošt uđu mikroskopske plijesni, npr. Botrytis cinerea, koja se može pojaviti na pokožici prezrelog grožđa. Za niz vinara pojava male količine ove plijesni znak je zrelosti grožđa.Jednom u hranjivom mediju, plijesan se aktivno razvija, pomaže smanjiti količinu divljeg kvasca i zaustaviti fermentaciju.

Pogrešna šaptalizacija (dodavanje šećera) može biti razlog prekida procesa dobivanja vina. U sladovinu s niskim sadržajem šećera treba dodavati šećer u obrocima, u određenim razmacima u početnoj fazi ili tijekom brze fermentacije. Uvođenje šećera u završnoj fazi dovodi do činjenice da kvasac, već potlačen proizvedenim alkoholom, ima poteškoća u svojoj obradi i.

fermentacija može prestati.

Radnje koje će dovesti do ponovnog pokretanja fermentacije

Kod usporavanja ili zaustavljanja procesa, prvo što treba učiniti je protresti talog. Ako temperaturni režim nije prekršen, onda je ovo vrlo učinkovita metoda. Činjenica je da se većina gljiva koje sudjeluju u fermentaciji taloži na dno u obliku gustog sedimenta.Gornji sloj u ovom slučaju radi, a ostatak kvasca ne sudjeluje u procesu. Stoga u završnoj fazi vrenja vino treba povremeno protresti ili promiješati drvenim štapićem.

Ako je fermentacija vina spora, treba ga zasititi kisikom. To se postiže puhanjem, prelijevanjem sladovine iz jedne posude u drugu ili kratkotrajnim pristupom zraka, otvaranjem posude na nekoliko sati. Preporuča se provjetravanje nekoliko puta u početnoj fazi i kada se u vinu pojavi 5-7 posto alkohola.

Ako je fermentacija zaustavljena zbog temperaturnog režima, kada se tekućina ohladi ispod preporučenih parametara, vino treba zagrijati. Da biste to učinili, soba se zagrijava ili se spremnik postavlja u ugodnije uvjete. Nakon nekog vremena, proces fermentacije bi se trebao nastaviti. Kada temperatura poraste, kada sav kvasac u vinu ugine i ono ne fermentira, mošt treba ohladiti na prihvatljive temperature i dodati potrebnu količinu novog vinskog kvasca ili kiselog tijesta.

Ako je vino jako zaraženo plijesni, tada se s njim praktički ništa ne može učiniti. U svakom slučaju, imat će truležni okus. Najbolje bi u ovom slučaju bilo dodati potrebnu količinu šećera i prešanog kvasca kako bi se dobila kaša koja se destilira u mjesečinu.