Kako popraviti kiselo vino

Bolesti vina, zbog kojih ono poprima neugodan kiselkasti okus, prate ovo piće stalno, zbog tehnoloških grešaka tijekom pripreme, nekvalitetnih sirovina i nepoštivanja temperaturnih uvjeta tijekom skladištenja. U pravilu, ako se bolest pića utvrdi na vrijeme, tada je gotovo uvijek moguće spasiti domaće vino, bez vjerojatnosti pogoršanja njegovih svojstava kvalitete.

Puno je lakše ne činiti pogreške koje izazivaju razvoj bilo koje bolesti vina nego ih kasnije pokušati ispraviti. Općeprihvaćene preventivne mjere izbjeći će moguće bolesti i preduvjete da se kiselost vina ne pogorša:

• 

  Prvo i najosnovnije pravilo kojeg se uvijek morate pridržavati prilikom pravljenja vina je korištenje sterilnog i čistog staklenog posuđa.
• Također je važno pratiti koje se sirovine koriste. Ako su bobice pokvarene i trule, onda će ih se najbolje riješiti.
• Provjerite je li šećer čist i voda čista.
• Stalno nadzirite nepropusnost vodene brtve kako biste spriječili ulazak kisika u proizvod fermentacije.
• Čuvajte napitak na hladnom mjestu iu dobrim posudama.

Bolesti vina kvare okus i kvalitetu proizvoda

Moguć je nepovratan gubitak pića ako se zaraza koja uzrokuje bolest u vinu ne otkrije na vrijeme. Ali ipak, najčešće je moguće brzo prepoznati i promptno djelovati kako bi se ispravila trenutna neugodna situacija.

Patogene bakterije mogu dospjeti u pranje zbog nesterilne opreme ili prljavštine na rukama. Ako kisik dospije u sladovinu, a sama sladovina se drži na toplom mjestu, tada će se situacija nešto pogoršati.

Kiseljenje octa

Najčešće se kiselost pića s oslobađanjem octene kiseline očituje u vinu čija je jačina manja od 14 °. Povoljni uvjeti za ovu bolest su temperature iznad 25 ° C, pri kojima octeni mikroorganizmi najintenzivnije proizvode kiselinu iz elemenata koji sadrže alkohol. Vinske mušice Drosophila smatraju se širiteljima ove zaraze.

Vinsko cvjetanje ili plijesan

Domaće prirodno vino, čiji je udio alkohola 12% ili manje, podložno je plijesni i kiselosti ako se čuva na temperaturi od 23-29 ° C.Ovu bolest izazivaju membranski mikroorganizmi kvasca koji pod utjecajem kisika prerađuju molekule koje sadrže alkohol u ugljični dioksid.

Vrenje mliječne kiseline

Najčešće ova bolest pogađa vina u kojima je dosta visok udio šećera. Bolest napreduje u temperaturnom rasponu od 20 do 25 °C. Karakterističan pokazatelj bolesti su bijele niti poput pruga, koje su vidljive ako se vino gleda kroz svjetlo. Rezultat napredovanja mliječnih bakterija je da piće kasnije postaje mutnije, miriše na ukiseljeno povrće i kiselkastog je okusa.

Maligna fermentacija mikroorganizama manitola

Kiseljenje vina zbog aktivnosti manitolnih bakterija uzrokovano je zagrijavanjem pulpe kako bi se poboljšala kvaliteta boje pića. Ovi mikroorganizmi su prilično termofilni i pod utjecajem temperatura prerađuju molekule fruktoze u tvari poput octene kiseline i mliječne kiseline i, sukladno tome, tvore manitol alkohole.Pogođeno vino poprima neugodan mučan okus.

Fermentacija propionske kiseline

Ovu bolest vina uzrokuju karakteristični mikroorganizmi - propionobakterije, koje iz vinske kiseline proizvode octenu kiselinu. Karakterističan znak oboljelog pića je zamućenje njegove boje, pojava plavičaste boje i neugodan naknadni okus octene kiseline.

Kiseljenje octa: kako ga se riješiti i je li moguće?

Svako vino nakon odčepljivanja postaje kiselo i ne može se dalje piti. Drugim riječima, piće postaje kiselo, pretvarajući se u octenu kiselinu. Tome izravno pridonose octeni mikroorganizmi, koji pod utjecajem kisika i temperature zraka od 6 do 45 °C mogu proizvoditi octene mikroorganizme.

kiseli elementi i voda.

Činjenicu da je vino postalo kiselo možete otkriti usredotočujući se na njegove organoleptičke pokazatelje: piće dobiva neugodnu oštru aromu, a istodobno i kiseli okus.Nakon nekoliko dana povećava se kiselost vina, ali opada jačina samog pića. Referirajući se na ovo, postaje jasno zašto je nemoguće čuvati vino u hladnjaku bez da se začepi.

Kako bi se izbjeglo kiseljenje octene kiseline, tijekom odležavanja vinskog proizvoda piću možete dodati posebne konzervanse koji će zaustaviti napredovanje octenih mikroorganizama. Najpopularniji i najčešći lijek je sumporni sulfit. Ali nije preporučljivo to činiti, jer sumpor u velikim količinama može naštetiti ljudskom zdravlju.

Kako biste izbjegli aktivnu preradu kisika octenim bakterijama, možete koristiti zatvorenu vodenu brtvu. Ovaj uređaj sprječava ulazak zraka u kašu, ali u isto vrijeme uklanja ugljični dioksid iz sladovine. Nakon što je vino fermentiralo, uklanja se iz vodenog zatvarača, ulijeva u posude i zatvara za daljnje skladištenje u hladnom okruženju.

Nažalost, kiseljenje vina zbog octene bakterije je neizlječiv proces. Nemoguće je popraviti situaciju ako vino već aktivno prelazi u stanje octene kiseline. Ali ne treba odustajati jer je početni proces reverzibilan, odnosno pretvaranje u ocat može se zaustaviti pasterizacijom. Da biste to učinili, potrebno je zagrijati vino u bocama na 65 ° C i kuhati na ovoj temperaturi 20-25 minuta. To ne daje 100% jamstvo da će se proces kiseljenja zaustaviti, ali vrijedi pokušati. Uvijek možete natočiti piće ili napraviti esenciju od vinskog octa.

Najpouzdaniji lijek protiv kiseljenja vina od octa bit će vaš oprez. Odnosno, prije nego što se uključite u proizvodnju vina, potrebno je odgovorno pristupiti izboru sirovina, provjeriti ih na trulež i pokušati izbjeći ulazak bobica niske kvalitete u mošt. Vrlo je važno osigurati da spremnik bude čist i sterilan. Što se tiče uvjeta skladištenja, ovo je zasebno, ne manje važno pitanje.Napitak čuvajte na tamnom i hladnom mjestu, održavajući željenu temperaturu.