Vino je prestalo fermentirati nakon tjedan dana

Prvi put pripremiti pravi mošt za vrenje i napraviti vino nije lak zadatak za početnika. Nakon otprilike tjedan dana, vinar može primijetiti da djelovanje kvasca u tekućini slabi, pjena postaje manje obilna, piće kao da se smrzava. Po kojim znakovima se može utvrditi da proizvod nije prešao u mirnu fazu fermentacije, već da se nepovratno pokvario? Zašto postoje takve poteškoće?

Postoje značajni čimbenici koji pridonose pravilnoj preradi šećera u alkohol i sprječavaju prerano umiranje kvasca. Proces stvaranja alkohola ovisi o najsitnijim detaljima: temperaturi sladovine, tlaku u spremniku, obradi sirovina.Ako pogriješite u bilo kojoj od ovih točaka, možete slučajno zaustaviti fermentaciju - a zatim uložiti mnogo truda da shvatite zašto je mošt prestao fermentirati i kako nastaviti s radom kvasca.

Čimbenici koji utječu na proces fermentacije

Na fermentaciju pulpe (baze od voća i bobičastog voća) u industriji i kod kuće utječu mnogi čimbenici, od kojih čak i odstupanje od jednog može biti štetno. Obično, ako pripremljeno vino iznenada prestane fermentirati, za to se okrivljuje temperatura koja je prešla 15°-18°. Kada je posuda s tekućinom na hladnom, svi se procesi koji se u njoj odvijaju usporavaju ili jednostavno prestaju. Ako se nakon tjedan dana utvrdi da je vino u pretoploj prostoriji, vjerojatno su se u njemu već stvorile octene i mliječne bakterije koje negativno utječu na okus, unose neugodan miris i kvare proizvod.Zbog ove zamjene korisnih kvasaca štetnim komponentama, vina potpuno prestaju fermentirati nakon tjedan dana.

Ali osim temperature, postoje mnogi problemi koji mogu zaustaviti fermentaciju. Na primjer, u proizvodnji muškatnog oraščića, pročišćavanje soka postavljenog na fermentaciju od zamućenja i stranih suspenzija može dovesti do uklanjanja dijela kvasca iz pića. Domaće piće ne treba snažno čistiti i, štoviše, filtrirati u početnoj fazi - bolje je sve to učiniti kada je konačno spremno za punjenje. Kako bi izbjegli oksidaciju izratka i učinili ga ukusnijim, proizvođači često dodaju sumporni dioksid u sok ili fumigiraju sumporom posudu u kojoj će se tekućina čuvati.

Od velike važnosti za vrenje budućeg alkohola je njegovo prozračivanje, odnosno kontakt tekućine sa zrakom. Postoji obrazac: što više kisika apsorbiraju gornji slojevi soka, to se proces brže odvija.Ako je vino čvrsto začepljeno i pristup zraku otežan, djelovanje kvasca može spontano prestati. No, vino se ne smije prečesto otvarati: dovoljno je otvoriti posudu nekoliko puta dnevno na četvrt sata. U isto vrijeme možete ukloniti pjenasti sloj s površine pića, olabaviti sediment i učiniti druge važne manipulacije. Ostatak vremena cijeli sustav treba ostaviti u zatvorenom položaju, tako da se kasnije ne morate pitati zašto je vino prestalo fermentirati.

Konačno, vino može prestati fermentirati zbog kvalitete izvornog materijala. Slab ili neprikladni kvasac, mala količina šećera dodana za hranjenje, prekomjerna gustoća mošta, bobice s kojih se ispire nevidljivi sloj prirodnog kvasca - sve to dovodi do činjenice da vrenje u tekućini.

završava.

Dakle, možemo navesti faktore o kojima ovisi proces fermentacije:

• ispravna sobna temperatura;
• održavanje nepropusnosti spremnika;
• pravovremeno prozračivanje posude;
• potrebna količina šećera za hranjenje kvasca;
• sirovine dobre kvalitete.
• razina tlaka (regulirana samo u industrijskoj proizvodnji).

Ako se uzmu u obzir svi ovi čimbenici, domaće vino će fermentirati sve dok koncentracija alkohola u njemu ne poraste na 10-14%, nakon čega kvasac više ne može postojati u njemu. To se događa oko tri tjedna nakon početka procesa. Zatim se vino može ocijediti od taloga i staviti na dozrijevanje.

Optimalni uvjeti za početak fermentacije

Stvaranje optimalnih uvjeta za fermentaciju moguće je ne samo u destileriji, već iu običnoj kući. Za pripremu ovog alkoholnog pića preporučljivo je baviti se proizvodnjom vina nakon sredine ljeta i prije rane jeseni.Za to vrijeme temperaturni uvjeti su najbolji za fermentaciju, a osim toga, upravo je vrijeme za dobru berbu. Najbolje od svega je što sirovine fermentiraju u emajliranoj ili staklenoj posudi, a dobro je i prozirno staklo jer se kroz njega vide svi procesi koji se odvijaju u pulpi. Metalna posuda nije prikladna za izradu alkohola: opasnost od oksidacije je prevelika. Važan uvjet je naknadno ulijevanje tekućine u bocu s uskim grlom, kada prestane aktivno ključanje sladovine. Ovo je prva stvar koju treba učiniti kada domaće vino konačno prestane fermentirati.

U prostoriji u kojoj se priprema vino treba održavati ujednačenu temperaturu - stalni padovi

od topline do hladnoće loše djeluju na kvasac. Mošt se može malo zagrijati - u hladnoj bazi kvasac neće početi stvarati alkohol od grožđa. Potrebno je paziti da temperatura mošta ne prijeđe 23°, te prije vremena provjeriti je li vino prestalo fermentirati.

Tijekom prvog tjedna, kada je glavni rizik od kvarenja domaćeg vina, dolazi do takozvane "burne fermentacije". U to vrijeme sladovina kao da "kuha" s pjenom i tako postaje jasno da kvasac radi i da proces ide dobro. Budući da se glavna fermentacija odvija u gornjim slojevima, gdje ima više hranjivih tvari (šećera) i jačeg kontakta s kisikom, kvasac se s vremena na vrijeme promiješa propuštanjem struje zraka kroz talog (pomoću mijeha i njihovih analoga) .

Kako znati da je fermentacija prestala

Možete provjeriti je li proces fermentacije stao i zašto ide tako sporo kušanjem malo napitka: je li sladovina još uvijek slatka (tj. ima li u njoj dovoljno neprobavljenog šećera) i kvasac ne radi, što znači da nije ispunjen jedan od navedenih uvjeta. Ako je prošlo oko sedam dana od postavljanja spremnika s budućim alkoholom, moguće je da se brzi proces djelovanja kvasca jednostavno promijenio u "tihu fermentaciju".U tom slučaju, kvasac će i dalje apsorbirati preostali šećer u posudi, ali ne toliko vidljivo ljudskom oku. Nakon završetka ove faze (oko mjesec i pol dana), domaće piće će dobiti ugodan kiselkast i opor okus.

Ako se gumenom rukavicom zatvori grlo boce, u koju je vino natočeno nakon prve fermentacije pulpe, lako je utvrditi da se ugljični dioksid i dalje oslobađa, čak i oko – rukavica će

gledati pun zraka. Ako je rukavica pala već u prvom tjednu, proces je očito prekinut.

Dobar znak djelovanja kvasca u smjesi je prisutnost mjehurića - kada su prisutni, fermentacija se odvija pravim tempom. Još jedan znak da tekućina ne prestaje fermentirati je šištanje plinova koji izlaze kroz pjenu. Ono je najaktivnije nakon prvih dana fermentacije, a već nakon sedam dana, oštro kipljenje tekućine i šištanje jenjavaju, pjena s površine otpada, zbog čega bi neiskusni vinar mogao zaključiti da je piće loše kvaliteta.Zapravo, ovo su samo znakovi da fermentacija postupno prelazi u sljedeću fazu. Zabrinite se samo ako su svi znakovi "nemirnog" vina nestali, a nakon toga se pojavio kiselkasti neugodan miris koji signalizira da su se u posudi pojavile strane bakterije i gljivice.

Tipični razlozi prestanka fermentacije:

• sladovina se naglo zagrijava ili hladi, temperatura je nestabilna;
• destilirana voda se koristi za proizvodnju alkohola (nepoželjno je raditi piće na bazi nje);
• mali dodatak šećera nije dovoljan, potrebno je povećati porciju;
• u bocu su dospjele strane tvari koje negativno utječu na kvasac;
• posuda za vino nije bila dovoljno čista ili iz nekog razloga nije odgovarala obliku;
• vino je bilo u stalnom kontaktu sa zrakom;
• ispostavilo se da je kvasac loše kvalitete, nakon čega je potrebna zamjena;
• gusti sediment na dnu boce ometao je djelovanje kvasca.

Stanje vina je sumnjivo: načini ispravljanja situacije

• 

  Smjesa ne počinje fermentirati.

Proces fermentacije možete potaknuti tako da uzmete oko litru soka iz posude i pomiješate ga s dijelom šećera. Ovdje je potreban oprez jer nakon dodanog šećera vino može potpuno prestati fermentirati. Zatim je potrebno zagrijati tekućinu na 40 °, a zatim je vratiti natrag u ostatak sadržaja posude. Dobivena smjesa će početi fermentirati, pod uvjetom da je kvasac bio aktivan, a jednostavno nisu imali dovoljno hrane.

Postoji prirodniji pristup rješavanju problema: prirodni kvasac koji se nalazi na malinama. Manju količinu malina potrebno je skupiti i sitno izgnječiti, zatim pokriti krpom kroz koju prolazi zrak i pričekati da smjesa fermentira.Dobivenu kašu stavljaju u bocu najkasnije za par dana i čekaju da kvasac počne prerađivati ​​šećer.

Ako se okusom tekućine osjeti da kvasac nema dovoljno hrane, može se dodati šećer u količini od 50 g po litri. Ovaj postupak možete ponavljati nekoliko puta tjedno.

Nepropusnost boce je prekinuta.

Ponekad se smanjuje intenzitet fermentacije zbog toga što zrak kroz otvore ulazi u posudu sa sladovinom, a smanjuje se i pritisak ugljičnog dioksida. Ako postoji razmak između grlića velike boce i vodenog zatvarača, mora se zatvoriti. U tu je svrhu dobro prikladno uobičajeno tijesto koje prodire u sve pukotine i suši se u njima.

Temperatura sladovine je porasla, kvasac je uginuo.

Ovdje može pomoći samo dodavanje dijela vinskog kvasca napravljenog od već dobivenog napitka ili tekućeg kvasca od malina (kako ih napraviti, navedeno je gore). To je jedino što se može učiniti ako vino u takvoj situaciji prestane fermentirati.

Mošt je pregust.

Gusta konzistencija sadržaja boce ne dopušta fermentaciju. Viskozna sladovina može se razrijediti dodavanjem kiselog soka ili vode, ne više od 15% volumena koji je već dostupan. Na isti način rješava se i problem prevelike koncentracije šećera.

Proizvod miriše na ocat - zašto?

Ako kreacija miriše i ima okus poput octa, vjerojatno je prekršen recept za njezino stvaranje ili su strani kontaminanti ušli u tekućinu kroz vrat. Piće koje je tek počelo fermentirati više nije moguće potpuno osloboditi ovog nedostatka. Postoji način da sterilizirate gotovo vino na temperaturi od 60° i zatim dodate alkohol, ali ovaj trik neće pomoći u prvoj fazi fermentacije.

Alkohol djeluje masno.

Rješenje problema je češće prozračivanje posude. Ne ostavljajte alkohol dobro zatvoren dulje vrijeme: pustite ga da "diše" barem dva puta dnevno. Također, nemojte raditi takve napitke u zagušljivoj i skučenoj prostoriji.

Čestice voća i bobica su pljesnive.

Ako se ne kontrolira, domaće vino može postati kiselo ili imati loš okus. Da biste riješili problem, možete procijediti tekućinu kroz gazu, ukloniti svu pulpu u njoj. Film plijesni na površini vlage treba pažljivo ukloniti. Zatim se proizvod kroz lijevak izlije u čistu posudu. No, uvijek postoji rizik da se plijesan koja je privremeno nestala ponovno pojavi, stoga je bolje unaprijed spriječiti njenu pojavu: provjerite čistoću posude u koju namjeravate staviti vino, ne dirajte piće rukama i prljavi pribor za jelo, ne držite bocu u mokrim i pljesnivim podrumima, ne pravite alkohol u vlažnom i hladnom razdoblju.

Gusti talog sprječava kvasac da prodre u dubinu boce i ravnomjerno obradi čestice šećera.

Dovoljno je redovito propuhivati ​​kvasčev talog mlazom zraka. Ako će sladovina fermentirati u bačvi, za miješanje se može koristiti drveni štap, čiju čistoću treba pažljivo pratiti.

Vino prestaje fermentirati tjedan dana nakon dodavanja sladovine, uglavnom zbog kršenja tehnologije pripreme. Slijedeći savjete iskusnih destilatora i pažljivo proučavajući recepte, gotovo je nemoguće pokvariti pripremljeno piće.