Vino ne fermentira: što učiniti
Sadržaj:
Vinari početnici nastoje se strogo pridržavati odabrane recepture za pravljenje vina. Ali nitko ne može dati jamstva da će proces biti uspješan. Zanimljivosti se ipak događaju, a koje su najčešće? vino ne fermentira. Što učiniti u takvim slučajevima? Što je bio razlog? Je li moguće oživjeti vino? Zašto se to dogodilo? Ova i druga pitanja postavljaju mnogi vinari početnici.
Tehnologija fermentacije
Proces fermentacije ili vrenja ? To je reakcija u kojoj kvasac jede šećer koji se nalazi u grožđu ili drugom voću i pretvara ga u alkohol i ugljični dioksid, što je glavni proces za proizvodnju vina.Primarna fermentacija odvija se u otvorenom spremniku radi isparavanja.
Suha vina se dobivaju potpunom fermentacijom šećera, a poluslatka ili polusuha? djelomičan. Priprema pojačanih vina uključuje dodavanje alkohola, a desertna vina se proizvode posebnim tehnologijama, jer prirodna fermentacija ne dopušta postizanje potrebnog sadržaja alkohola i šećera. To se postiže prekidanjem fermentacije dodavanjem alkohola.
U vinarstvu se također koristi bakterijska fermentacija, koja dolazi od dodavanja kultura bakterija mliječne kiseline, za poboljšanje okusa vina. Tehnologija dodavanja je naporna i mukotrpna, stoga se ne koristi u proizvodnji domaćih vina.
Takav se proces ponekad događa spontano, što vinomateriju čini neupotrebljivom, u slučaju da su u proizvodu prerađenom za vino već bile kisele bakterije, a postojao je nizak udio šećera.
Faze
Postupak fermentacije je podijeljen u faze:
- prva faza koja se zove ?fermentacija? ? prilagodba kvasaca na uvjete u posudi i postupak njihovog razmnožavanja;
- druga faza, nazvana "burna fermentacija?" ? brzo razmnožavanje kvasca, u cijelom volumenu sladovine, uz raspodjelu alkohola i ugljičnog dioksida u tekućini;
- treća faza, koja se naziva "tiha fermentacija?" ? kada se šećer pretvara u alkohol, a razina
broj stanica kvasca postupno se smanjuje.
Treba li se za racionalno korištenje spremnika i stabilnost postupka fermentacije pridržavati pravila punjenja spremnika? dvije trećine, ne više. U suprotnom, u drugoj fazi, odnosno brzoj fermentaciji, postoji opasnost da sadržaj, zajedno s pjenom, bude izbačen.
Vrste
Share metoda daje stabilnost vrenju, ali se koristi samo u proizvodnji suhih vina:
- Spremnik se napuni jednom trećinom sladovine s punim volumenom raspodjele kvasca i ostavi 2 dana;
- Doda se još jedan dio svježe sladovine i ostavi 3 dana;
- Spremnik je potpuno napunjen preostalim dijelom sladovine.
Postupak takve fermentacije odvija se bez naglog rasta kvasca, što povoljno utječe na kvalitetu vinskog proizvoda.
Na pulpi
Metoda fermentacije koja se posebno koristi za dobivanje bogatih crvenih i pojačanih bijelih vina. Ovom metodom fermentacije, osim alkohola, iz kožice i sjemenki grožđa ekstrahiraju se i aromatski enzimi, kao i tvari za bojenje
Mezga ? heterogena, tvrda, viskozna masa, pa je njezino vrenje donekle otežano.Štoviše, za oslobađanje potrebnih tvari potrebna je temperatura zraka do 30 ° C, a već na 36 ° C kvasac nije aktivan. Dakle, za ovu vrstu vrenja važno je poštivati uvjete čuvanja budućeg vina u uskom temperaturnom rasponu.
Mash sa šeširom
Proces fermentacije odvija se u otvorenim posudama napunjenim gotovo do vrha. Tijekom burne fermentacije
Utopljeni kolač
Ova metoda fermentacije smanjuje količinu miješanja. „Kapa“ dobivena tijekom prve fermentacije spušta se u posudu i drži rešetkom do završetka fermentacije. Kolač možete miješati puno rjeđe.
Posljednje dvije metode fermentacije mogu se provesti u posudama s poklopcem, što stvara plinski jastuk otporan na kiseljenje.
Važno je znati
Temperatura fermentacije mora biti stalna i ne niža od 10?C jer se proces može zaustaviti. Što je temperatura u prostoriji viša, fermentacija se odvija brže, ali ne smije prelaziti 27?C.
Ubrzanje procesa vrenja ne jamči dobro vino. Visoka temperatura ubrzava transformaciju šećera u proizvodu, zbog čega se uz ugljični dioksid u zrak oslobađaju aromatični i tanini.
Postotak alkohola u konačnom proizvodu izravno ovisi o postotku šećera u njemu. Iz 1 g šećera dobije se 0,5 g alkohola. Kvasac se aktivira već kod 3% šećera u sladovini.
Vinski kvasac ugine kada je gustoća alkohola u moštu 18%. Ali postoje vrste kvasca čija se smrt događa
Stanice kvasca usporavaju ako sladovina sadrži ugljični dioksid. Da biste to učinili, prva 3 dana, prema savjetu iskusnih vinara, trebate stalno miješati tekućinu koja fermentira i spuštati nakupljeni gornji sloj.
Usklađenost s optimalnim temperaturama omogućuje vam proizvodnju potrebnog vina:
- bijela elitna i šampanjska vina ? 14 - 19°C (do 10 dana);
- crna, bijela i ružičasta vina ? 18 - 22°C (do 6 dana);
Kod ubrzane fermentacije, kada je temperatura sadržaja iznad 25?C, kvasci se brzo razmnožavaju i ugibaju, a vinska građa se puni dušičnim tvarima mrtvih stanica kvasca, što vino čini mutnim ili kiselim .
Ako temperatura sadržaja vinskog materijala prijeđe 30°C, tada dio šećera ostaje u moštu, vrenje prestaje, ali se strane bakterije ubrzano razmnožavaju, a proizvod kvari.
Važni aspekti
Kad je mošt već fermentirao i odvojila se pulpa, dobiva se mutna tekućina koja više nije sok, ali nije ni vino, već samo njegov prototip. U ovoj fazi vrlo je važno pridržavati se svih pravila za pretvaranje konzistencije u vino potrebne kvalitete.
Osnova je optimalna temperatura za čuvanje posuda s budućim vinom. Najprihvatljivija temperatura za fermentaciju domaćeg vina smatra se u rasponu od 15-22? Više temperature će ubrzati proces fermentacije, koji postaje nekontroliran. To može učiniti konzistenciju neupotrebljivom. Niže temperature zaustavit će fermentaciju.
Drugi važan aspekt je veličina posude odabrane za fermentaciju domaćeg vina i pristup kisika u nju.Jesu li biološki zahtjevi sadržaja također važni? ovo je koncentracija i kultura kvasca, kao i gustoća budućeg staništa kvasca. Kod primjene postupka s divljim kvascem.
Čak i ako se strogo pridržavate svih gore navedenih pravila, postoji mogućnost da domaće vino prestane fermentirati. Može postojati mnogo razloga za ovakav ishod. Razmotrite uobičajene pogreške u izradi domaćeg vina.
Razlozi za uspavljivanje? krivnja
Vinari često eksperimentiraju s procesom fermentacije, pokušavajući postići najbolje rezultate. Uzorci soka se miješaju s kulturom kvasca. Domaće vino se češće radi na bazi divljeg kvasca, odnosno onih koji su bili na površini kože grožđa ili drugih bobica.Da biste to učinili, nemoguće je oprati bobice prije pripreme vinskog materijala, jer će se sav divlji kvasac isprati, a proces fermentacije možda neće doći. Osim toga, postoje i drugi razlozi zašto vino ne fermentira.
Nije vrijeme
Kako bi vino počelo svirati nakon zatvaranja, kvascu je potrebno vrijeme za aktivaciju. Ovisi o temperaturi vinskog materijala, sadržaju šećera i upotrijebljenom kvascu. Vrijeme aktivacije varira od tri sata do četiri dana.
Potrebno je strpljenje: ako postoji povjerenje u ispravnost proizvodnje vinskog materijala, onda treba pričekati potrebno vrijeme.
Bez brtvljenja
Posuda u kojoj se nalazi buduće vino mora biti hermetički zatvorena, a plin se kroz cjevčicu ispušta u vodu ili u rukavicu. Ako plin izlazi na drugačiji način, tada se činjenica fermentacije možda neće primijetiti. Ako se brzina fermentacije uspori, postoji opasnost od ulaska plina u vino, što će dovesti do njegove kiselosti.Posudu možete otvoriti kako biste skinuli pjenu ili dodati šećer. Ali provesti takvu operaciju.
Radnje vinara: potrebno je provjeriti ili pojačati nepropusnost na spojnim mjestima. Da biste bili sigurni, trebate obraditi spojeve ljepilom (plastelin, tijesto).
Promjene temperature
Domaće vino oštro reagira na promjene temperature. Budući da nemaju svi priliku provesti postupak fermentacije u posudama koje održavaju optimalnu temperaturu, morat ćete pratiti i spriječiti smanjenje ili povećanje postavljene temperature u početnoj fazi fermentacije. Male fluktuacije mogu uspavati aktivnost kvasca, čija se aktivnost odvija na stalno održavanoj temperaturi.
Što učiniti: ako je temperatura niža od potrebne, posudu treba premjestiti ili izolirati. Kada je mošt dulje od jednog dana u prostoriji s visokom temperaturom (iznad 30?C), potrebno ga je obnoviti dijelom vinskog startera ili kvasca, ali ne i alkohola.
Ne poštuje se postotak šećera
Kod niskog postotka šećera nema dovoljno produkta prerade kvasca, a kod visokog postotka? šećer se pretvara u konzervans koji inhibira rad kvasca. Domaće vino možete provjeriti kušanjem. Kiseo ili sladak okus ukazuje na neprihvatljiv postotak šećera.
Rješenje: Ovaj problem je lako riješiti. Visok sadržaj šećera razrijedi se vodom ili kiselim sokom, ali ne više od 15% ukupne mase. Nizak sadržaj šećera nadoknađuje se dodavanjem šećernog sirupa ili šećera, ali ne više od 100 g na 1 litru.
Kvasac loše kvalitete
Kvasac, osobito divlji sojevi, čest je razlog za prestanak fermentacije. Njihov posao
Izlaz iz situacije: možete nastaviti fermentaciju dodavanjem kiselog tijesta, vinskog kvasca, grožđica ili neopranog bobičastog voća.
Prisutnost plijesni
Ovaj nepoželjni proizvod nastaje korištenjem vinskog materijala niske kvalitete ili nedovoljno obrađenih fermentacijskih spremnika. Gljivice se lako šire u nečistom okolišu, stoga je preporučljivo pažljivo rukovati posudama i pažljivo birati vinske plodove.
Zaključak: gotovo je nemoguće riješiti ovaj problem, ali možete pokušati pažljivo ukloniti plijesan i pretočiti vino u čistu posudu, iako nema garancija. Ali lekcija za budućnost već je naučena.
Završetak procesa
Nakon, u nekim slučajevima, dva tjedna, a u drugima ? ne više od mjesec dana, vino prestaje svirati. Čim postotak alkohola dosegne 10-14%, kvasac prestaje s radom. Ovo je prirodni prestanak fermentacije. Možete primijetiti kraj procesa po dva znaka? talog na dnu, a vino je postalo prozirno.
Potrebne radnje: filtrirati vino, flaširati i ostaviti da dozrijeva. Vino je spremno za piće ili utapanje. Sve ovisi o izboru vinara.
Pa, vinari početnici predani su u sve tajne, ostaje li još malo? pokušajte i ne bojte se eksperimentirati. Možda će netko otkriti njihov nenadmašan okus vina.
