Krušno vino: recept

Svaka zemlja ima svoja tradicionalna alkoholna pića. U Rusiji je takvo piće polugar. Nažalost, u nadmetanju s votkom je poražen. Mnogi recepti su izgubljeni, ali danas je vino od kruha opet popularno.

Povijest krušnog vina

Polugar ili krušno vino poznato je još od 15. stoljeća. Tako se zvalo alkoholno piće dobiveno od žitne sladovine. Sladovina je pripremljena na bazi slada i raženog brašna. Moglo se koristiti i drugo brašno, ali najčešće je bilo raženo brašno. Najčešće su uzimali ječmeni i raženi slad, pšenicu.

rijetko se koristi.

Jačina vina na kruhu provjeravala se paljenjem manje količine (stog). Zatim se volumen preostale tekućine uspoređuje s izvornim. Što manje ostane, piće je jače. Ako je ostalo više od polovice, smatralo se da je vino loše kvalitete. Osim što je jako, kvalitetno vino za kruh ne bi smjelo mirisati na dim ili spaljeno.

Sama riječ "polugar" pojavila se jer je točno pola hrpe ostalo nakon što je vino izgorjelo. Snaga ovog pića bila je približno 38%. Sve do 19. stoljeća votkom se nazivala tinktura biljaka i korijena u alkoholu ili drugom alkoholu. Koristio se uglavnom u medicinske svrhe. Kasnije se jak alkohol razrijeđen vodom počeo zvati votka.

Vrste vina za kruh

Za razliku od vina od grožđa i voća i bobica, krušno vino nije odležavalo u bocama ili bačvama, pa je u njemu bilo dosta nečistoća.Za pročišćavanje, polugari su destilirani 2-3 puta. Korištena je i filtracija kroz sloj brezovog ugljena koji je zadržao fuzelna ulja i dao piću poseban miris i okus. Kao rezultat toga, kako bi se osigurala kvaliteta, vino je još jednom destilirano.

Ovisno o tvrđavi krušno vino je podijeljeno u nekoliko sorti. Standard je bio polugar s oko 38% alkohola. Najjače piće sa 74,4% alkohola nazvano je duplim alkoholom.

U početku su postojale tri vrste vina za kruh:

• raž;
• pšenica;
• jedva.

Posljednjih godina, pokušavajući poboljšati klasičnu recepturu, proizvođači su počeli proizvoditi pića s dodatkom

med i papar, kumin i korijander, smreka. Po okusu konkuriraju votki i viskiju. Time je moguće proširiti ponudu alkoholnih pića i dodatno skrenuti pozornost na polugar.

Razlike od votke

Krušno vino ne treba brkati s votkom. Vodka se dobiva od visoko pročišćenog alkohola, lišena je stranih mirisa. Polugar lagano miriše na kruh, ima specifičan okus. Više je nalik viskiju nego votki, ali za razliku od viskija, nije odležao u bačvi.

Vino se proizvodi na bazi kruha, nastojeći slijediti staru recepturu i tradiciju proizvodnje. Destilira se tri puta u bakrenim kazanima, pročišćava se ugljenom i proteinima.

Uspoređujemo li način konzumacije s votkom, i tu postoje razlike. Vodka se pije u jednom gutljaju ohlađena, a krušno vino je bolje piti u malim gutljajima na sobnoj temperaturi. To vam omogućuje da ga u potpunosti okusite, cijenite okus, snagu.

Stari način kuhanja

Svaka receptura polugara ističe se izborom zrna za slad, dok je sam proces proizvodnje praktički nepromijenjen.Prvo se pravi slad. Da bi se to postiglo, zrna žitarica klijaju, drobe, suše i melju do veličine velikih žitarica. Stari recept izgleda ovako.

Slad se fino samelje, stavi u bačvu i prelije vrućom vodom da se dobije masa slična želeu. Bit će obavezno. Zatim se sladovina prelije u drugu bačvu, a slad se tri puta ispere vrućom vodom. Sve se skupi, doda se kvasac i ostavi da fermentira pod zatvorenim poklopcem dok ne ode pjena. Kad se fermentacija uspori, destilira se u bakrenim kazanima.

Recept za vino od slada za kruh

Sljedeći recept za polugar je detaljniji i moderniji. Za pripremu vina od kruha trebat će vam:

• 5 kg slada od bilo koje žitarice (možete kupiti gotov ili napraviti sami);
• 20-25 litara čiste filtrirane ili izvorske vode;
• 50 grama suhog kvasca u granulama ili 300 grama svježeg prešanog kvasca.

Potrebno je uzeti veliki lonac, uliti vodu u njega, prokuhati i ohladiti na +55°. U te je svrhe prikladno koristiti digestor. Zatim se slad ulije u vodu, pomiješa i zagrije na +64 °. Ponovno promiješajte, pokrijte posudu poklopcem i kuhajte 1 sat i 30 minuta na istoj temperaturi da dobijete mošt.

Za početak procesa fermentacije, posuda se ohladi na + 27-28 °. Kvasac se uzgaja u 2-3 litre sladovine. Sva sladovina se ulije u spremnik ili bocu, gdje će fermentirati, tamo se dodaje razrijeđeni kvasac. Spremnik treba stajati na toplom mjestu ispod vodene brtve 4-16 dana. Kada fermentacija prestane, kaša se destilira, nakon što je prethodno filtrirana. U procesu destilacije frakcije se ne odvajaju, jednostavno se tjeraju dok se ne ulije 25% sirovine

Zatim se sirovi alkohol razrijedi na pola s vodom i destilira drugi put, glava i rep su sada odvojeni, uzimajući samo sredinu. Destilacija se zaustavlja kada tvrđava postane 40%. Ali to još nije vino od kruha, ono se mora pročistiti i razrijediti do željenog stupnja.

Drugi prolaz se razrijedi tako da je tvrđava u rasponu od 40-50% i filtrira. Možete filtrirati kroz ugljen, uz pomoć proteina, kalijevog permanganata, mlijeka ili kruha, kome je više poznato i zgodno. Sada ostaje da se piće pripremljeno na kruhu razrijedi vodom do jačine 38,5% i flašira. Čuvajte dobro zatvoreno na tamnom i hladnom mjestu.

Polugar na bazi brašna

Popularan recept za vino na kruhu, koji koristi raženo ili pšenično brašno. Nema potrebe za prethodnom izradom slada. Ako se odlučite isprobati ovaj recept, tada trebate pripremiti:

• 2 kg brašna;
• 8 litara vode;
• 100 g prešanog kvasca;
• 100 g šećera.

Treba uzeti prikladnu široku posudu, u nju sipati brašno, uliti toplu vodu i miješati da se dobije rijetko jednolično tijesto.Zatim morate staviti posudu na sporu vatru i zagrijati, ne dovodeći do vrenja. Temperatura tijekom vrenja treba biti oko 70 °, sladovina kuhajte sat vremena, neprestano miješajući.

Kada smjesa postane smećkasta, posuda se makne s vatre i ostavi da se ohladi na temperaturu od +20…22°. U ohlađenu sladovinu ulije se šećer, kvasac i sve se izmiješa. Mora fermentirati najmanje 3 dana.

Kao rezultat toga, dobit ćete kašu, koja se mora destilirati na mjesečevom aparatu. Od 2 kg brašna i 100 g šećera dobit će se oko 2 litre alkohola. Doda se ista količina vode i izvrši se druga destilacija.

Po želji možete napraviti treću destilaciju, a zatim filtrirati kroz ugljen ili pomoću proteina. Jačina pića je 42-45% vol, okus je blag i lako se pije. Najbolje predjelo za takav polugar su kiseli krastavci, boršč, vinaigrette ili jela od mesa.