Braga se ukiselila: što učiniti

Staviti kašu? Što može biti lakše! Uzmite prave sirovine, ulijte vodu, dodajte kvasac, šećer i gotovi ste. Ostaje samo staviti posudu s sladovinom na toplo mjesto i pričekati sazrijevanje. To je tako. Ali zašto kaša ponekad postane kisela? A ako je kaša postala kisela, što učiniti? Destilirati ga u nadi da će kiseli okus nestati tijekom procesa destilacije? Izbaciti pokvareni proizvod? Pokušati nekako popraviti situaciju?

Zapravo, potrebno je u početku voditi računa o pripremi kvalitetnog proizvoda za piće ili kasnijoj destilaciji u destilat. Prvo, odabrati točne omjere sastojaka i visokokvalitetne sirovine.Drugo, pridržavajte se redoslijeda faza tehnološkog procesa. Treće, strogo se pridržavajte uvjeta fermentacije. I nije to.

Zašto kaša postane kisela?

Osim alkoholnog vrenja, u moštu postoje i mnogi drugi koji nisu uvijek potrebni za proizvodnju vina ili

reakcije na mjesečinu. Milijuni bakterija i raznih mikroorganizama žive u sirovini, vodi, korištenom kvascu, zraku i na stjenkama posuda u kojima sladovina sazrijeva. Svi su oni na neki način uključeni u kemijske reakcije. Ponekad, pod određenim uvjetima, posljedica njihove prisutnosti je pojava neugodnog mirisa, kiseljenje, pretvaranje mošta u žele neprobavljivog okusa, infekcija masulja.

Što može uzrokovati povećanje kiselosti sladovine? Među glavnim štetnim čimbenicima:

• Višak kisika.Fermentacija je anaerobni proces. Ako se otopina često miješa, sadržaj kisika u sladovini će se povećati. Kisik ne sprječava fermentaciju, ali istodobno doprinosi nastanku drugih, potpuno nepotrebnih reakcija oksidacije. Konkretno, višak kisika dovodi do sinteze octene kiseline, zbog čega kaša dobiva karakterističan kiselkasti okus. Koncentracija etilnog alkohola automatski pada.
• Bakterije mliječne kiseline. Ako dođe do infekcije, kaša će brzo postati kisela, fermentacija će prestati. Beskorisno je raditi bilo što za "reanimiranje" takvog proizvoda. Sladovina će se morati izliti u WC školjku.
• Kršenje temperaturnog režima. Kako se kaša ne bi ukiselila, potrebno je održavati stalnu temperaturu u prostoriji, kako bi se spriječile njene kapi. Optimalni uvjeti za normalnu fermentaciju - 25-28°S.
• Nedostatak vodene brtve. Za oslobađanje ugljičnog dioksida potrebna je vodena brtva ( alternativa je gumena medicinska rukavica s rupom na prstu).Također sprječava ulazak kisika u spremnik za fermentaciju. U nekim receptima za izradu kaše za mjesečinu, vodena brtva nije instalirana, ali morate pažljivo pratiti kiselost sladovine.

Zasebno se mora reći o infekciji gljivicama i bakterijama. Divlji kvasac je gljiva, mikroorganizam, čiji su jedan od otpadnih produkata alkoholni spojevi. Ali nisu sve vrste ovih mikroorganizama prikladne za pravilnu fermentaciju sladovine. Ako je komina zaražena patogenim gljivicama vrste Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, nemoguće je dobiti kvalitetan destilat. Koncentracija štetnih spojeva i nepotrebnih nečistoća u sirovom alkoholu bit će previsoka.

Prisutnost bakterija Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus i nekih drugih u sladovini uzrokuje stvaranje dimetil sulfida.Znak bakterijske kontaminacije je miris kuhanog kukuruza. Ako kaša miriše na pokvarena jaja (sumporni spojevi), u njoj se stvorilo previše sumporovodika. Istodobno, kiselost otopine može ostati unutar prihvatljivih granica, ali se ne preporučuje destilirati takvu sladovinu, jer će destilat također imati neugodan miris.

Što učiniti ako se kaša ukiselila?

Kiselu okolinu moguće je neutralizirati lužinom. Octeni okus sladovine uklanja se dodavanjem sode bikarbone ili krede. To se mora učiniti prije destilacije. Preporuča se destilirati kiselu kašu najmanje 2-3 puta. Prije svake sljedeće destilacije sortirajte destilat na 25%. Birajte frakcije glave i repa u većim količinama.

Kiselu kašu možete pokušati spremiti na neki drugi način. Ako je fermentacija zaustavljena, trebate dodati šećer u sladovinu u količini od 2 žlice. l. po 1 litri otopine. Nakon 2-3 sata trebali bi se pojaviti znakovi fermentacije.Za nastavak fermentacije, umjesto šećera, u sladovinu možete dodati kiselo tijesto od voća, bobica ili žitarica. Ako se to ne dogodi, možete sipati sirovu rižu u spremnik za fermentaciju brzinom od 0,5 šalica na 10 litara sladovine. Nakon 3-4 dana okus kaše trebao bi postati normalan, kiselo-gorak.

Što učiniti s kiselom kašom za vino? Spašavati ga je besmisleno. Pomoći će samo brza dvostruka destilacija sladovine u destilat na donjoj temperaturi od 95 stupnjeva. Srednje sortiranje mjesečine se ne provodi. Na taj način se možete riješiti viška octene kiseline u sirovom alkoholu. Zatim će ga trebati razrijediti vodom do jačine 25-30% i pretjerati klasičnom frakcijskom metodom.

Kako zaštititi kašu od infekcije bakterijama i gljivicama? U ovom slučaju antibiotici dolaze u pomoć. U vinarstvu i kućnom pivarstvu upotreba:

• Antibiotici tetraciklinske serije. U vinarstvu se najčešće koristi doksiciklin. Lijek je dostupan u slobodnoj prodaji, jeftin je, relativno je stabilan u kiselom okruženju. Ne utječe na okus vina, mjesečine.
• Nizin. To je siguran prehrambeni aditiv koji se koristi u industriji hrane i pića. Nizin se dobro otapa u tekućinama, otporan je na kisele sredine i sprječava bolesti mošta. Nedostatak lijeka je što ga je teško nabaviti. Osim toga, neke vrste bakterija su imune na njega.
• Penicilin. U proizvodnji mjesečine i vina koristi se antibiotik penicilinske skupine amoksicilin. Nedostatak je moguća alergijska reakcija na komponente lijeka. Tijekom toplinske obrade komponente amoksicilina se potpuno razgrađuju, pa ga je bolje koristiti za kašu namijenjenu destilaciji u mjesečinu.

Antibiotici se koriste kompleksno, jer bakterije imaju tendenciju razviti otpornost na određene vrste "lijekova". Doziranje lijekova: nizin - 100 mg po 1 litri; doksiciklin - 100 mg na 10 litara otopine. Antibiotike treba dodati sladovini prije dodavanja kvasca.Ako se u okusu pojavi kiselost, postupak je potrebno ponoviti 3.-5. dana fermentacije.

Tehnologija za pripremu prave kaše

Prije svega, morate biti sigurni da su svi sastojci - baza kaše (žitarice, šećer, voće, povrće itd.), kvasac, šećer, voda - visoke kvalitete . Za normalnu fermentaciju potrebno je strogo poštivati ​​omjere svih komponenti. Posuđe koje se koristi u pripremi kaše, spremnik za fermentaciju mora biti čist. Osim toga, sve mora biti učinjeno u potpunom skladu s.

recept.

Tehnologija izrade klasične šećerne kaše:

1. Priprema (aktivacija) kvasca. Otopite malo šećera u toploj vodi (30-35°C). Dodajte pravu količinu kvasca. Standardni omjeri: prešani kvasac - 100 g na 1 kg šećera; suhi pekarski kvasac - 100 g na 6 kg šećera.Otopina kvasca se ostavi 45-90 minuta na toplom mjestu. Pojava obilne pjene ukazuje na spremnost kvasca za dodavanje u sladovinu.
2. Priprema sladovine. Šećer se otopi u toploj vodi brzinom od 1 kg suhih sirovina na 4 litre tekućine.
3. Braga. Otopina šećera se pomiješa s aktiviranim kvascem. Promiješati. Ulijte u posudu za fermentaciju. Prenijeti na fermentaciju u toplu prostoriju s konstantnom temperaturom (23-30 °C).

Tijekom fermentacije komina se zagrijava, pa treba pažljivo paziti da ukupna temperatura u prostoriji i sladovini ne prijeđe 40°C. Inače će kvasac umrijeti, kaša će postati kisela. Ako temperatura u prostoriji nije dovoljno visoka, spremnik za fermentaciju potrebno je izolirati umotavanjem u pokrivač, toplinski izolacijski materijal.

Vrijeme sazrijevanja - 3-14 dana ovisno o sirovini, uvjetima fermentacije. Spremnost proizvoda za destilaciju određuje se odsutnošću emisije ugljičnog dioksida, izgledom (prozirni gornji slojevi), mirisom (karakteristični alkohol), okusom kaše (gorko i kiselo, bez slatkoće).Znakovi spremnosti moraju biti prisutni u kompleksu. Samo u tom slučaju prijeđite na sljedeći korak u pripremi žestokih pića.

https://www.youtube.com/watch?v=mswFdQbDo74