Vino ne svira: što učiniti

Na proces fermentacije domaćeg vina utječu mnogi čimbenici. Najpreciznije promatrana receptura ne jamči da će proces započeti na vrijeme i da se neće zaustaviti nakon 2-3 dana. Kvalitetno bobičasto voće, grožđe odn

plodovi od kojih se pravi vino, dugogodišnji isprobani recepti vinara, kreativnost i poznavanje svih nijansi? sve to ne pomaže ako je proces proizvodnje domaćeg vina prestao davati rezultate.

Situacija kada piće ne počne svirati ili prestane nakon nekog vremena poznata je ne samo početnicima, već i iskusnim vinarima.U bilo kojoj fazi to se može popraviti, stoga ne biste trebali paničariti. Prije nego odgovorite na pitanje zašto vino ne svira, trebali biste se upoznati s principima samog procesa fermentacije i kako ga poboljšati.

Kako se odvija fermentacija?

Proces je složena razgradnja šećera pod utjecajem određenih enzima. Šećer, na koji utječu enzimi koje stvara kultura vinskog kvasca, nalazi se u raznim sortama grožđa i voća. Tijekom izlaganja razgrađuje se na alkohol i ugljikov dioksid. Jasno je da kvaliteta enzima vinskog kvasca ima značajan utjecaj. Jednostanične gljive koje razgrađuju šećer zahtijevaju poseban odnos: određene temperaturne uvjete, vlažnost, a ponekad i posuđe. Glavni razlog izostanka fermentacije je loš rad gljiva koje nisu stvorile povoljnu okolinu.

Gura i tiha fermentacija

Da biste razumjeli što se događa s vinom i elementima koje sadrži tijekom sazrijevanja, važno je razumjeti da postoji nekoliko koraka u procesu.Kladim se da piće ne svira zbog loše obrade same sladovine? nije loša ideja. Nerijetko, ako su se tijekom obrade mošta koristili metalni predmeti, tada već prije počinje dolaziti do oksidacije, uništavajući jedinstvenu aromu grožđa ili voća. Posebne drvene bačve ili visokokvalitetne plastične bačve sa širokim vratom pomoći će u izbjegavanju problema čak iu ranim fazama. Optimalna temperatura.

za sazrijevanje sladovine za daljnji rad dolazi u obzir 18-22°C. Napominjemo da se na ovaj način ne radi vino? odmah će se pretvoriti u ocat ako se postavi na visoku temperaturu ili će se zaustaviti kada temperaturni prag padne ispod norme.

Najgora situacija? zapeo u fazi prerade mošta, odnosno dok se šećer sadržan u grožđu ili voću ne razgradi enzimima kvasca. Neprihvatljivo je koristiti kvasac u početnoj fazi, jer će u budućnosti izazvati brzo kiseljenje.Situacija se može popraviti uz pomoć posebnog vinskog pokretača, koji se mora dodati ovisno o stupnju fermentacije. U nekim slučajevima, kada je piće prestalo svirati čak iu pripremnoj fazi, pomažu obične grožđice. Saznati da je sladovina spremna je jednostavno: poprimit će svijetlu tamnocrvenu boju, postat će mirisna i oporka.

Transfuzija vina događa se nakon 3-4 dana, tada se uočavaju prvi šištavi zvukovi koji pokazuju da je fermentacija u najaktivnijoj fazi. U ovoj fazi, kontakt sladovine sa zrakom je blokiran i ugljični dioksid se ispušta pomoću vodene brtve s cijevi. Učinkovita opcija je uobičajena gumena rukavica koja se nosi na vratu staklenke. Prvi stupanj aktivnog stupnja završava u stupnju maksimalnog izlaza zraka. Drugu fazu, najvažniju za dobivanje arome i stabilizaciju sadržaja alkohola, treba pokrenuti kada se temperatura izjednači.

Pravilno pripremljeno vino počinje snažno igrati i samostalno stabilizirati vlastitu temperaturu (od 22 do 28 °C). Čest problem u okončanju ovoga je veliki pad temperature tijekom druge faze. Ako je domaće vino završilo s igranjem u drugoj fazi, trebali biste razmisliti o tome što učiniti umjetno kako biste održali optimalnu ekološku izvedbu.

Šećer se dodaje dok vino ne dobije jačinu od oko 15% (u početku treba igrati na 20-23%). Nakon što se parametar tvrđave smanji, bakterije prestaju raditi i većina ih umire. Koliko će to trajati? nepoznato, jer je faza aktivnosti nepredvidiva. Vizualno shvatite što učiniti.

veće smanjenje nije moguće ako se iz dozatora ispuštaju mjehurići. Faza tihe fermentacije vina formira konačni okus pića.Vinar u ovoj fazi neće trebati posebne radnje. Dovoljno je samo igrati vino pod optimalnim uvjetima skladištenja: na 12-16 ° C u tamnoj prostoriji sa zatvorenim poklopcem. Minimalno razdoblje odležavanja za većinu vina je oko 30-40 dana, ali može trajati i godinu dana. Problemi nastaju kada nema dovoljno uklanjanja mulja, lošeg zatvaranja, izloženosti izravnoj sunčevoj svjetlosti, stalnih oscilacija temperature skladištenja.

Uzroci izostanka fermentacije i njihovo rješenje

Pogrešan tajming

Wine ne počinje odmah svirati nakon postavljanja vodene brtve. Čak i najkvalitetniji kvasac zahtijeva određeno vrijeme da se aktivira, što može trajati od 3 sata do 3 dana. Početak aktivnog stadija ovisi o temperaturi u prostoriji, kvaliteti sirovine i njezinim karakteristikama, postotku šećera i vrsti kvasca. Rješenje je sljedeće: nemojte paničariti, morate pričekati nekoliko dana.Što učiniti ako nakon 4 dana vino ne počne svirati, zašto se to dogodilo? U tom slučaju trebate potražiti druge razloge za prekid procesa.

Loše brtvljenje

Ako vino ne igra kod vinara početnika, problem je najčešće u lošem zatvaranju. Malo je vjerojatno da sam spremnik ima pukotine ili rupe, pa curenje ugljičnog dioksida treba tražiti u razmaku između zatvarača i grla posude. Vizualno, odsutnost fermentacije izgleda kao odsutnost mjehurića u vodenoj bravi. Međutim, u ovoj fazi dolazi do fermentacije, samo što nije vidljiva, jer mjehurići odlaze na druge načine. Na kvalitetu fermentacije praktički ne utječe iz koje rupe izlazi ugljični dioksid, nego na održavanje točnih vremenskih intervala tijekom odležavanja.

? Da.

Druga situacija? kada mjehurići zraka uđu u spremnik, što rezultira padom tlaka ugljičnog dioksida.To prijeti smanjenjem intenziteta fermentacije ili njezinim potpunim prestankom (to se ne može ispraviti, to će uzrokovati octeno kiseljenje vina). Izlaz iz ove situacije je jednostavan: trebate otvoriti bocu ne više od 2 puta dnevno, provjeriti nepropusnost veze, za veću pouzdanost, možete podmazati spojeve posebnim ljepilom.

Pogrešan sadržaj šećera

Stvaranje visokog ili niskog sadržaja šećera u moštu očito prijeti lošom fermentacijom vina, zaustavljanjem rada kvasca. Za početnike je teško odrediti optimalan sadržaj šećera u moštu i vinu, pa se preporučuje korištenje posebnog mjernog areometra koji će otkriti postotak šećera.

Toplina

Kada pokušavaju intenzivirati ili ubrzati proces, većina vinara početnika čini veliku pogrešku? umjetno podići temperaturu. Na temperaturama iznad 25 ° C, kvasac jednostavno umire, a piće se ne može obnoviti ni na koji način. Niska temperatura Temperature ispod 10°C također neće biti korisne, jer u ovom načinu rada drhtavica jednostavno prestaje raditi. Vinari često zaboravljaju da je temperatura danju viša nego noću. Rezultat: izmjerite temperaturu u prostoriji u različito doba dana.

Temperaturni skokovi

Optimalni pokazatelji za fermentaciju su 10-30°C. Pod ovim temperaturnim režimom fermentacija će se odvijati prema svim normama. Ako je sladovina bila na vrućini čak i nekoliko sati, dodajte vinski starter.

Gusta konzistencija

Ako napravite gustu konzistenciju od raznih bobica, voća i grožđa, to će dovesti do loše igre pića. Ako je vino prestalo puštati mjehuriće, onda se razlozi mogu tražiti u lošoj mehaničkoj filtraciji. Naravno, najbolje je o tome voditi računa u početnoj fazi pripreme sladovine, međutim, ovaj problem se može ispraviti u kasnijim fazama rada.Zašećerenu ili gustu sladovinu možete razrijediti kiselim sokom ili čistom vodom, ne dodajući više od 100 grama odjednom po litri proizvoda.

Vinski kvasac loše kvalitete

U želji za uštedom vinari čine veliku pogrešku: biraju proizvode niske kvalitete ili neprovjerenih proizvođača. Kvasac loše kvalitete možda uopće neće igrati ili može uzrokovati prekid rada u bilo kojoj fazi (postoje slučajevi kada je proces fermentacije zaustavljen čak iu mirnoj fazi). Najbolja opcija za rješavanje lošeg proizvoda, ako je već ušao u spremnik, je dodavanje startera, koji se može pripremiti kod kuće. Ako nakon toga vino ne zasvira, učinite sljedeće: dodajte nekoliko bobica grožđa, vinski kvasac, šaku grožđica.

Nedostatak higijene

Ako se vino nalazi u čistom posuđu i komunicira samo sa steriliziranim stvarima, to ne jamči da se plijesan neće uvući u njega.S problemima ove vrste susreću se iskusni vinari, jer više puta koriste iste posude, posude i uređaje za rad s različitim proizvodima. U početnim fazama prerade mošta u vino možete koristiti metodu uklanjanja plijesni: uklonite film, ulijte tekućinu u čistu, tretiranu posudu. Ako infekcija gljivicama plijesni nije otkrivena odmah, već u 2. fazi fermentacije ili kasnije, tada neće biti moguće spasiti piće.

Usporavanje fermentacije zbog početka završne faze

Ponekad se dogodi da ni iskusni vinar ne može razumjeti: vino je završilo s igranjem ili samo finale

tiha pozornica? Vrijeme pripreme svakog pića određeno je početnim podacima o kvaliteti sladovine, vrsti kvasca, temperaturnim pokazateljima, vlažnosti zraka u prostoriji i drugim čimbenicima, tako da je nemoguće točno znati kada će fermentacija završiti.Počinju umjetno tjerati vino na fermentaciju dodavanjem novog kvasca, grožđica, grožđa ili kiselog tijesta, što je apsolutno nemoguće učiniti.

Koliko će domaće vino igrati ovisi o uvjetima koji su zadovoljeni tijekom procesa. Piće traje od 2 tjedna do 35 dana (koliko je potrebno za puni ciklus aktivnosti), o prekidu procesa možete saznati vizualnim znakovima: vodena brtva ne ispušta mjehuriće ako domaće vino postane svijetlo kada se pojavi talog. Kada koncentracija alkohola nije veća od 14% i provedena je filtracija, možete prekinuti obradu proizvoda i ostaviti ga da sazrije.